ASÍ FUE LA EDICIÓN DE 2023 SUPLEMENTO REALIZADO POR 14+1 COMUNICACIÓN
2 Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com El decano de los congresos culinarios ha celebrado este hito reuniendo a los principales protagonistas de su historia, que es también la de la revolución gastronómica española San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country ha vivido en este 2023 el mejor congreso en sus 25 años de existencia, no solo por el récord de afluencia de público o por la calidad del programa y de los cocineros que han participado, sino sobre todo por la positividad que ha reinado en el ambiente durante los tres días del Congreso. Una edición emotiva y muy especial que ha supuesto la vuelta al espíritu fundacional, el del congreso de los cocineros, donde todos quieren estar y participar. Pero no solo eso, sino que ha demostrado que quiere seguir siendo, además de todo lo logrado, el futuro de la gastronomía. El decano de los congresos culinarios ha celebrado su vigésimo quinta edición reuniendo a los principales protagonistas de su historia, que es también la de la revolución gastronómica española. Los datos del Congreso avalan esa sensación de edición récord con 14.712 acreditados de 48 nacionalidades, 1.468 congresistas y 413 periodistas acreditados. Además, en el auditorio se han servido más de 10.000 degustaciones y en la zona expositiva del Kursaal han participado más de 160 empresas. Para Benjamín Lana, el nuevo director de Gastronomika, que sustituye a Roser Torras desde que esta edición terminó, «ha sido un éxito no solo por el número de personas, sino por qué personas han asistido. También por el espíritu que se ha vivido aquí, casi de reencuentro y casi de refundación de lo que fue la revolu- «EL CONGRESO DE LOS COCINEROS» VIVE LA MEJOR EDICIÓN DE SUS 25 AÑOS DE HISTORIA
3 ción de la cocina en España, que empezó en Gastronomika. Aquí ha estado todo el mundo que fue importante en ese momento, los que ahora son y algunos de los que van a ser. Ha sido como una especie de reunión generacional también y podríamos decir una de las reuniones más importantes de la historia gastronómica. Gastronomika sale reforzada para lo que tenga que venir y seguir reivindicándose como uno de los grandes eventos del sector en el mundo». San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2023 ha sido un vibrante recorrido por cocinas de todo el mundo que miman el entorno y cuidan de los productos locales, pero también la del repaso de algunas trayectorias que discurren parejas a las del propio congreso y que han sido protagonistas en muchas de las ponencias que se han desarrollado en un auditorio que ha recordado al de los mejores tiempos. Atrás quedan tres días de mucha emoción y recuerdos, plagados de anécdotas y vivencias y de lo que significa San Sebastián para los cocineros de todo el mundo. Y que se pueden resumir en una que contó René Redzepi cuando llegó a San Sebastián por primera vez con 19 años para comer por primera vez en un tres estrellas Michelin. «Era Arzak y me cambió la vida». El chef que convirtió Dinamarca en la potencia gastronómica que es contó cómo influyó en él el ejemplo de la Nueva Cocina Vasca: «Ese sentimiento de comunidad, de trabajo en equipo, es mucho más poderoso que aprender recetas». En la inauguración, Roser Torras anunció que deja de ser directora del Congreso y que Benjamín Lana será su sustituto Las cifras avalan la sensación de una edición brillante y de récord, con 14.712 acreditados de 48 nacionalidades Un Kursaal en ebullición fue durante tres días el epicentro de la gastronomía mundial, ya que por él pasaron algunas de las mayores figuras de la escena internacional. FOTOS: GASTRONOMIKA
4 Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com para hacer balance de sus carreras, como fue el caso de Rodrigo de la Calle, Josean Alija o el mismísimo René Redzepi. Aunque este último, con la ilusión del nuevo proyecto en el que derivará Noma, también fue de los primeros en hablar de evolución y cambio hacia un futuro igual o más emocionante que la revolución gastronómica que se ha vivido en los últimos años. Una revolución que en gran medida lideró Ferran Adrià, quien a pesar de recibir el Premio Homenaje del Congreso no quiso personalizarlo, ya que considera que «es un homenaje no a una persona, sino a una generación». Agradecido al Congreso, recordó también a Juli Soler, el que fuera su mano derecha en elBulli, y parte esencial del éxito del concepto. Cargado de ilusión, no renuncia a seguir sorprendiendo con nuevos proyectos, tras poner en marcha elBullifoundation, esta vez vinculados al Madrid Culinary Campus (MACC), del que forma parte. Tal como destacó Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, en la inauguración del congreso, Gastronomika fue «el punto de encuentro de la transformación de la gastronomía en España», un papel que sigue queriendo ejercer en el futuro «con un formato en el que [ TEXTO: SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA ] La primera jornada de la edición del 25 aniversario de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country estuvo cargada de historia y emotividad, pero también de futuro. El decano de los congresos de gastronomía demostró que la experiencia y el conocimiento compartido a lo largo de estos 25 años han asentado una base sólida para construir la cocina del futuro. Y de ellos ha sido testigo en el Kursaal la generación de cocineros que cambió la historia de la cocina. Algunos de los chefs que se subieron el lunes al escenario aprovecharon la ocasión caben todos, y un futuro tan rico como complicado. Vamos a trabajar con los de siempre y con los nuevos, para seguir manteniendo Donostia como la capital de la gastronomía mundial, como la ciudad de los prodigios gastronómicos». Una promesa que ganó significado después del anuncio de Roser Torras, directora del Congreso, quien ha decidido «dar un paso a un lado, aunque jamás me marcharé de la gran familia de la cocina» y dejar de ser después de 15 años al mando la cabeza visible de Gastronomika para cederle el testigo a Lana. Ovación y emoción de todo el auditorio seguían a esta revelación que solo significa un punto y seguido en la historia de Gastronomika. La jornada, plagada de sorpresas, reconocimientos y emoción, también contó con la presencia del fundador del congreso -entonces llamado Lo Mejor de la Gastronomía-, Rafael García Santos. El que fuera uno de los críticos más mordaces de la gastronomía española recogía el premio Pau Albornà i Torras animando a las nuevas generaciones. Completaron el palmarés de premios, el Gueridón de Oro a Jancis Robinson, probablemente la mujer más influyente del mundo del vino, y el homenaje que recibieron los hermanos Arbelaitz por Andoni Luis Aduriz y René Redzepi son amigos desde 2004. FOTOS: GASTRONOMIKA Roser Torras anuncia que deja de ser después de 15 años al mando la cabeza visible de Gastronomika para cederle el testigo a Benjamín Lana como director del congreso LUNES 9 LA HISTORIA DE LA COCINA SE CONJURA EN GASTRONOMIKA OCTUBRE DE 2023 René Redzepi, que habló del pasado y del futuro de Noma, aseguró que «para seguir siendo quien eres, tienes que cambiar» JOAN ROCA, BENJAMÍN LANA Y QUIQUE DACOSTA. ENEKO ATXA.
5 do con emoción por Andoni Luis Aduriz, explicó cómo pasó de ser un adolescente de 15 años «sin aspiraciones» a crear el éxito de Noma para después pasar a convertirlo en algo diferente, ya que afirmó que «no vamos a cerrar, estamos construyendo un nuevo Noma. Ahora sé que para seguir siendo quien eres, tienes que cambiar. Y eso ha sido la constante en los últimos 20 años, en el restaurante y en mi vida». El futuro proyecto deparará, seguro, más sorpresas. Por su parte, Josean Alija, que abrió el Congreso, analizó su evolución en los fogones y la influencia que un congreso como Gastronomika ha tenido en su carrera, ya que con él y la revolución que supuso «se comenzó a formar mi ADN como cocinero». Alija destacó que este tipo de congresos permiten «regalar nuestro conocimiento, lo que es el mejor privilegio del cocinero». La revolución verde de Rodrigo de la Calle ha cumplido, como Gastronomika, 25 años y el cocinero explicó cómo sigue investigando nuevas técnicas con las que seguir «potenciando el sabor de los vegetales». De la Calle ha experimentado con la cocina a la sal, las fermentaciones, la brasa, etc. y sabe que la experimentación no cesará porque «yo seguiré dándole caña al verde». No dos décadas y media, pero sí diez, han sido los años de técnicas y conceptos sobre los que reflexionaron Oriol Castro y Eduard Xatruch, Disfrutar**. Como reflexión también aportó Paco Morales (Noor*), quien reconoció que en su restaurante «no vamos al plato, sino al conjunto. Nos interesa mucho la experiencia del comensal y no es solo la comida. Y para ello, la reflexión es esencial para nosotros. Esta temporada nos ha costado especialmente porque hemos cambiado todos los platos y para que esa propuesta sea fina hay que ajustarlo todo mucho», señaló el chef. Además de ellos, otros cocineros de renombre pasaron esta primera jornada de la edición de aniversario de Gastronomika por el escenario del Kursaal. Fue el caso de Artur Martínez (Aurt*), quien consideró «la interacción con el comensal» como el principal ingrediente de su cocina, y Diego Guerrero (Dstage**), quien vino con el objetivo de sorprender y sin duda lo consiguió con su trabajo sobre las enzimas, «esas reacciones químicas que se generan en nuestro organismo cuando comemos» y de las que se ha propuesto saberlo todo porque «entender cómo trabajan es entender cómo trabaja la química de la vida». la memorable trayectoria de Zuberoa, que cerró sus puertas hace meses. Grandes ponencias Especial fue -como esta XXV edición- la ponencia a tres voces protagonizada por los chefs Quique Dacosta (Quique Dacosta***) y Joan Roca (El Celler de Can Roca*** ), junto a Benjamín Lana para escenificar algunos de los capítulos de ‘El Libro de la Gamba Roja’ (Planeta Gastro), un gran vademécum firmado por ellos mismos, y que estudia en profundidad a este gran icono gastronómico del Mediterráneo desde todas sus perspectivas, la gastronómica, la científica y la económica. También la de Albert Adrià, al que su hermano Ferran reconoce como «el mejor cocinero que he conocido». Albert tiene clarísimo que la cocina es su pasión, a la que califica como obsesión por la calidad y la temporalidad del producto, y por una libertad creativa sin limitaciones. «No quiero contar una historia ni quiero crear una filosofía; ando buscando un estilo que aún no ha llegado, y mientras vuelvo a disfrutar cocinando», reconoció. Afirmó no tener un sistema creativo, sino que se rige por la teoría de las ideas, del momento, de partir de la nada. «Mi sistema creativo es una nube, que muta, se junta a Diferentes momentos de la primera jornada de San Sebastian Gastronomika. FOTOS: GASTRONOMIKA otras nubes o desaparece tras una tormenta», explicó. Sí reconoció que le interesa la esencialidad, no distorsionar la vista hacia lo que no debe ser, y prioriza lo esencial sobre lo inusual, sobre todo cuando la explicación de un plato no deja duda: «Hay que lograr la emoción a través de la esencialidad del sabor, para lo que debemos descifrar su ADN», argumentó el catalán. Pero no solo el menor de los Adrià filosofó (aunque no lo reconociera), a ello se sumó Eneko Atxa (Azurmendi***) quien desgranó el proyecto que funde su restaurante de tres estrellas Michelin con el entorno que le rodea. Eneko Atxa detalló que «me obsesionan los momentos. La colecta, las cosas que ocurren antes de que trabajemos en el restaurante» y, a través de sus elaboraciones, trata de mostrar todo eso pese a que «esos momentos a veces son difíciles de llevar a la mesa». Múltiples trayectorias de éxito en 25 años Aprovechando los 25 años del Congreso, René Redzepi (Noma***), Josean Alija (Nerua*), los chicos de Disfrutar** y Rodrigo de la Calle (El Invernadero*) hicieron en sus respectivas ponencias un balance de su trayectoria. En el caso del danés, presentaEDUARD XATRUCH Y ORIOL CASTRO. JOSEAN ALIJA. RODRIGO DE LA CALLE. ALBERT ADRIÀ.
6 Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com En San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country también hay momentos para homenajear a esos profesionales que han marcado un antes y un después en diferentes ámbitos de la gastronomía. Un aplauso para todos ellos Country con unos pocos fenómenos de la gastronomía. Gente que, con su trabajo, ha elevado el gremio de la cocina a los cielos. Por las mujeres y el vino Jancis Robinson fue la galardonada con el Gueridón de Oro en este 25 aniversario de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country, una de las personas que mayor conocimiento del vino tiene en el mundo. La británica dijo que es «emocionante recibir este premio en un país que no es el mío», especialmente porque los trabajos los publica «en inglés y no en español». Sin trabajo ni sacrificio muy pocas veces se consigue el éxito. El triunfo nunca cae del cielo. Sin embargo, hay mucha gente que dedica su vida entera a algo, que consigue alcanzar sus metas, pero que nunca es reconocida por ello. Si son humildes, además, dirán que no lo hacían por el respeto y la admiración de los demás, aunque seguro que todos estamos de acuerdo en que muchas veces no está de menos homenajear a ciertas figuras por su excelencia y buena labor en determinadas materias. Es precisamente eso lo que ha querido hacer San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Por lo demás, Jancis Robinson expresó que recogió el premio «en nombre de todas las mujeres que trabajan en la gastronomía», al mismo tiempo que también quiso agradecer la labor en cuestiones de igualdad que realiza uno de los restaurantes más importantes de Donostia: «En Arzak, si algo sabéis, es reconocer la importancia de la mujer en la gastronomía», lanzó en presencia de Mariano Rodríguez, sumiller de este tres estrellas Michelin y responsable de entregarle el premio. Por último, «también acepto este premio en nombre del vino, la bebida más preciosa del mundo», reivindicó. Acabó su intervención dando la «enhorabuena a todos los españoles por la calidad del vino que producís y que podemos disfrutar en todo el mundo». Apostar por la superación El Premio Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras del 2023 fue para Rafael García Santos, uno de los precursores de este congreso desde sus inicios. Así, sobre el propio Pau Albornà i Torrás comentó que «le conocí cuando tenía 14 años y le despertamos ese interés por la gastronomía», comenzó. «Quién me iba a decir a mí que años después iba a yo ser PREMIADOS POR SU GRAN TRAYECTORIA [ TEXTO: IOSU MUNILLA ] PREMIO GUERIDÓN DE ORO JANCIS ROBINSON RECONOCIMIENTO A TODA UNA TRAYECTORIA HERMANOS ARBELAITZ PREMIO GASTRONÓMICO PAU ALBORNÀ I TORRAS RAFAEL GARCÍA SANTOS Entrega de Premios 2023 PREMIOS ENTREGADOS EN LA PRESENTE EDICIÓN DE SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA - EUSKADI BASQUE COUNTRY
7 merecedor de ese premio en honor a ese chaval joven. Paradojas de la vida», lanzó. Por lo demás, «desde mis inicios yo siempre he tenido clara mi posición», explicó. «Siempre hemos apostado por la superación y por la creatividad«. En ese contexto, «en los años 90, impulsamos lo que fue la revolución de la cocina, una cocina de vanguardia que llegó a la excelencia en los primeros años del nuevo siglo», relató. Para terminar, Rafael García Santos dijo que se encuentra «buscando a esa gente joven que quiere tener un proyecto» porque, a su modo de ver, es la que va a asegurar un futuro prometedor al gremio. Gente que esté dispuesta a «arriesgar y competir», porque eso «es lo que distingue a los ganadores», dijo. Sin olvidar nuestras raíces Una de las principales novedades de este 25 aniversario del Congreso fue el Premio Reconocimiento a toda una trayectoria, con el cual se buscó homenajear a la familia Arbelaitz. A recoger el galardón subieron Eusebio, Joxe Mari e Hilario Arbelaitz, pero fue el último el que tomó la palabra. «Hemos trabajado muy a gusto con vosotros. Hoy es el día en el que puedo decir que a esta casa nunca le he dicho 'no'», arrancó diciendo sobre el congreso. «Me encontré desde el primer momento con gente que quería hacer algo importante» y esa ha sido la clave del crecimiento. «Nosotros, desde nuestro humilde caserío antiguo con raíces gastronómicas muy de antes, hemos querido apoyar siempre este congreso», comentó. «Nuestro empeño ha sido siempre la cocina de nuestra madre, pero poniéndola al día». Eso sí, «con esa modernización no perdíamos lo que era la esencia de lo que es la cocina vasca tradicional. No debemos olvidar de dónde venimos, porque todo es riqueza», reivindicó. Pueden ser mejores El Premio Homenaje en una edición tan especial no podía ser para cualquiera. Así, la organización quiso agradecer todo su buen hacer a uno de los mejores: Ferran Adrià. Como el propio chef comentó, «este homenaje es a una generación entera». Por eso subieron al escenario a entregar el premio todo el Comité Técnico de este congreso. A pesar de que algunos de los grandes cocineros ya se van retirando, «estamos en un momento en el que hay que seguir apoyando al joven», lanzó Adrià. «Tienen que saber que pueden ser mejores que nosotros». Así, el chef comentó que sigue vinculado a las cocinas, pero de una forma distinta. «Tengo mucho tiempo y mucha experiencia, por lo que intento ayudar a la gente», dijo. La vida son decisiones El Premio Foods and Wines From Spain, por su parte, este año fue para Michele Buster, la persona al frente de Forever Cheese, y homenajea a la persona que mejor promociona los alimentos y bebidas de España en el mundo. Así, «hace muchos años vine a España y esa decisión cambió mi vida», reveló. Y es que desde el primer instante «me sentí en casa y siempre he amado este país». Lo que le ha llevado al éxito han sido los quesos elaborados en España. Buster vio que había una oportunidad en Estados Unidos y por eso pensó que era el momento de «mostrar mi amor a España a través de sus quesos». Ahora se siente «muy orgullosa por que se vea reconocido mi esfuerzo. Siempre quise marcar la diferencia, pero no esperaba que fuera tan positivo» todo lo que le ha ido sucediendo. Eso sí, hay un grupo de trabajadores rurales a los que especialmente les debe su éxito. «Gracias a los productores y artesanos» que elaboran los quesos que ella vende. En ese contexto, hay que «ayudar a salvar los oficios de pastor y ganadero», que están perdiendo fuerza. En la actualidad «hay una falta de leche descomunal», un ingrediente esencial para poder elaborar quesos. El Congreso siempre sabe reconocer el talento y a las figuras clave que elevan el nivel de la cocina Representantes institucionales, organizadores y Comité Técnico posan en los exteriores del Kursaal con los premiados y homenajeados en esta 25 edición del Congreso. FOTO: GASTRONOMIKA FOTOS: GASTRONOMIKA / A. SISTIAGA HOMENAJE SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA FERRAN ADRIÀ PREMIO FOOD AND WINES FROM SPAIN MICHELE BUSTER
8 Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com Los hermanos Arbelaitz son homenajeados en la fiesta por el 25 aniversario de Gastronomika, celebrada en el Palacio Miramar [ TEXTO: IÑIGO BELASTEGUI ] No fue el sueño de una noche de verano, porque, pese a que en Donostia se superaron los 25 grados durante el día, ya estamos en octubre, pero lo acontecido en la noche del lunes en el Palacio Miramar fue una celebración perfecta desde todos los puntos de vista. Tuvo como protagonistas a los hermanos Arbelaitz, homenajeados por siete cocineros que pasaron por los fogones del Zuberoa, el emblemático restaurante de Hilario, Eusebio y Joxe Mari, que cerró sus puertas a finales de 2022, y se conmemoraron las 25 ediciones de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country. Hilario Arbelaitz no ocultó su satisfacción por «que en un encuentro como este cocinen siete exalumnos míos que hoy son grandes cocineros en restaurantes muy conocidos es uno de los mejores premios que me pueden dar en esta vida. Siempre he dicho que si no transmitimos a los jóvenes, esto no continuará. Para mí es muy importante ver que estos profesionales en su día aprovecharon su paso por Zuberoa y que hoy están agradecidos y, de la mano de Gastronomika, me quieren hacer este obsequio. Para mí está siendo uno de los días más emocionantes». Muchos brindaron, cómo no, por el presente y el futuro del Congreso. Fue el punto final a una primera jornada llena de emociones, en la que la actual directora del congreso anunció su paso a un lado y en la que también se conoció que Benjamín Lana será su sucesor. El propio Lana dio la bienvenida a los asistentes, a quienes agradeció haberse sumado «al final de la celebración de este primer día», una fiesta que sería también «un homenaje muy especial para la familia Arbelaitz. No son todos los que están, pero sí están algunos de los más importantes, aquellos que dijeron que por supuesto sin preguntar cómo ni cuándo», señaló en referencia a los siete ‘exzuberoas’ que cocinaron en Miramar: Borja Sierra (Granja Elena), Gorka Txapartegi (Alameda), Jaime Uz (Arbidel), Javier Goya (El Triciclo), Luis Lera (Lera), Maca de Castro (MaDeCa) y Karen Lorena Camacho, en colaboración con Pastelería Luque. Txapartegi, de Hondarribia, ejerció como anfitrión en Miramar. «Para mí es un honor estar aquí. Pasar por Zuberoa fue muy importante y entiendo esta noche como un homenaje a Hilario, quien nos transmitió, sobre todo, valores. Su cocina todos la conocemos, es una maravilla; pero nos ha inculcado la importancia de la humildad, del trabajo o de cuidar los pequeños detalles», señaló antes del evento. HILARIO ES PROTAGONISTA EN LA NOCHE PERFECTA Cena fiesta 25 años Lunes 9 DE OCTUBRE DE 2023 PALACIO MIRAMAR (Donostia-San Sebastián)
9 Maca de Castro, por su parte, reconoció que «estar aquí es un orgullo. Es algo que tendremos siempre en el recuerdo y tenemos un hormigueo en el estómago propio de las grandes citas. En Zuberoa fueron mis primeras prácticas y recuerdo cómo imponía Hilario, con ese sello de llegar el primero y marcharse el último». Borja Sierra entendió la noche de Miramar como «el último baile de Hilario. Aquí se cierra un ciclo». El cocinero incidió en cómo «el legado de los Arbelaitz transciende de la cocina y por ello creo que la gastronomía vasca le debía algo así. Él ha sido el pegamento de la gastronomía porque en todas partes siempre nos han dicho que Hilario era el mejor». Si las emociones brotaron a flor de piel en el siempre solemne auditorio durante el acto inaugural, en Miramar, en un ambiente más desenfadado, hubo tiempo para los recuerdos, las anécdotas, los agradecimientos y los abrazos. Fueron casi 350 los invitados los que acudieron al Palacio Miramar, un enclave situado sobre el marco incomparable de la bahía de La Concha y en el que, como si fuese un guiño a los inicios de este congreso, se reunió ‘lo mejor de la gastronomía’. Y es que no faltaron muchos de los cocineros más representativos de la cocina vasca y nacional, como tampoco lo hicieron algunos de los ponentes internacionales más destacados de esta edición de Gastronomika. Tampoco lo hicieron, por supuesto, representantes institucionales o patrocinadores del evento en una noche de abrazos, reencuentros y de levantar la copa al cielo expresando los mejores deseos. Con un formato cóctel en el que los invitados pasearon por el palacio y picaron de un córner u otro, siete ‘exzuberoas’ propusieron con su estilo recetas que les evocaban a su paso por las cocinas del caserío de Oiartzun. Borja Sierra (Granja Elena) preparó su ravioli de bacalao, crema de riojanas y piparras; Gorka Txapartegi (Alameda), el foie con garbanzos; Jaime Uz (Arbidel), el puré de Hilario Arbelaitz, meloso de ternera y vegetales braseados; Javier Goya (El Triciclo), frutos del mar, coliflor y curry; Luis Lera (Lera), la sopa de paloma; y Maca de Castro (MaDeCa), su caldereta de langosta con hinojo asado y coliflor a la vainilla. De los postres se encargó Karen Lorena Camacho, con la colaboración de Pastelería Luque, quien elaboró la tarta de queso Zuberoa. Sin salir del propio Miramar, los y las asistentes a esta fiesta pudieron viajar, por medio del paladar, a muy diferentes destinos gastronómicos y que este año estuvieron presentes en el Congreso. Los chefs de Almería Gastronómica prepararon su bombón de gamba roja con huerta de Almería, Diputación de Jaén llevó sus Aceites Jaén Selección 2023 y Junta de Andalucía ‘Gusto del Sur’ brilló con su jamón DOP Los Pedroches, su jamón DOP Jabugo, y sus AOVEs DOP Baena, Aceite de Lucena y Aceituna Aloreña de Málaga. Turismo de Tenerife propuso de la mano de Juan Carlos Clemente el tartar de carne de cabra madurada con yuca frita y cremoso de queso y una selección de quesos de Tenerife con sus contrastes. Donostia, por su parte, estuvo representada por Rebeka Barainka (Galerna), quien elaboró su escabeche marino, berberechos y mango. En una noche tan especial, tampoco podían faltar firmas estrechamente vinculadas a la historia de Gastronomika, como es el caso de Aquanaria, que deleitó con su nigiri de lubina kobu-jime y el tiradito de lubina marinada en koji y yuzu kosho; Balfegó, brillante con su maki de akami, el uramaki de chutoro con aguacate y salsa de sésamo o el nigiri de otoro con negi; Carrasco Ibéricos, con jamón de bellota 100 % ibérico Carrasco; las anchoas prémium, los boquerones prémium y las gildas Makro; las ostras Sorlut Spéciales Daniel Sorlut Nº3; el jamón ibérico 100 % bellota Edición Limitada; Rougie, con su foie gras mi cuit; o Triticum, con su surtido de panes. Rafa Gorrotxategi, con sus gorrotxas y los turrones de chocolate y de trufa de diferentes sabores, puso otro punto dulce a la noche. Y, como no podía ser de otra manera, la bodega brilló con luz propia. Tomen nota: la Cerveza San Miguel se presentó con su San Miguel Especial, su Magna de San Miguel y su Magna Tostada 0'0 de San Miguel. La bodega de txakoli Ameztoi llevó su txakoli Ameztoi, su Primus y su Kirkilla. Los vinos de la D. O. Rueda fueron los elegidos por muchos, mientras que también se pudo beber el Chivite Las Fincas Rosado 2022, el Chivite Legardeta Chardonnay 2022 y el Chivite Legardeta Syrah 2020. Bodegas LAN apostó por el LAN a Mano 2020 Rioja y el Santiago Ruiz 2022 Rías Baixas. El agua, con gas o sin gas, fue cortesía de S.Pellegrino & Acqua Panna. UNA MINUTA PARA LA HISTORIA A los ‘exzuberoas’ se sumaron en Miramar destinos gastronómicos y marcas presentes en el Congreso para elaborar un menú estelar Sin salir del propio Miramar, los y las asistentes a esta fiesta pudieron viajar por medio del paladar No faltó ninguna de las firmas emblemáticas del Congreso, completando una minuta sobresaliente
10 Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com MARTES 10 OCTUBRE DE 2023 Jornada de lleno absoluto que rinde homenaje a Zuberoa durante todo el día y pone en valor el compromiso de José Andrés o Rasmus Munk. Angel León vuelve a sorprender con un haba marina que estará presente el año que viene en el menú del restaurante gaditano Uno de los momentos de la mañana en el auditorio llegó de la mano de David De Jorge, que presentó la charla denominada ‘Memorias de Zuberoa’, en la que diferentes chefs que han pasado por el restaurante de los hermanos Arbelaitz compartieron sus experiencias con el público que llenó las butacas. Gorka Txapartegi (Alameda*, de Hondarribia); Jaime Uz (Arbidel*, de Ribadesella); Javier Goya (El Triciclo, de Madrid); Borja Sierra (Granja Elena, de Barcelona); Luis Lera (Lera*, en Castroverde de Campos, Zamora); y Maca de Castro (Maca de Castro*, en la Alcudia, Mallorca) departieron durante algo más de una hora para deleite del personal. «Al pensar en Zuberoa me quito esos complejos de pueblerino que a veces me asaltan, allí me di cuenta de que ser fiel a ti mismo y salirse de lo establecido te puede llevar lejos», reconoció Luis Lera mientras freía la cabeza de una becada. «Que nos lleven en el recuerdo es el mejor premio que podemos recibir», concluyó Hilario. Un clásico del congreso y un cocinero que es patrimonio de la gastronomía vasca y mundial como Pedro Subijana, chef en Akelarre***, desgranó cómo ha evolucionado Akelarre y su cocina a lo largo de cinco décadas de entregado trabajo a su pasión. «Está siendo una de las mejores ediciones del congreso que recuerdo, no solo por la afluencia de público o por los personajes que nos están visitando, sino sobre todo por la positividad que reina en el ambiente», dijo Pedro Subijana, ejerciendo de orgulloso anfitrión de un foro al que no ha faltado nunca. De Igeldo a Japón En una jornada marcada por la internacionalidad, San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country dio un salto kiloSan Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country vivió una segunda jornada frenética, en la que el auditorio del Kursaal, a rebosar de público, fue el escenario por el que pasaron algunos de los grandes nombres de la gastronomía mundial, pero en la que la actividad bulló por todo el recinto con charlas, talleres, campeonatos y actividades para todos los paladares. Quienes disfrutaron de las ponencias en el auditorio del Kursaal pudieron llevar a cabo un recorrido por todo el globo terráqueo sin moverse de su butaca, puesto que los ponentes aportaron visiones gastronómicas llegadas de Japón, Argentina, Italia, Dinamarca o Estados Unidos. Del clasicismo afrancesado de Zuberoa a la espectacularidad pop del danés Rasmus Munk, pasando por el naturalismo gallego de Javier Olleros o la poética culinaria del japonés Yoshihiro Narisawa. El encargado de abrir fuego fue precisamente el cocinero japonés Hideki Matsuhisa (Koy Shunka*, Barcelona), el primer chef del país del Sol Naciente que obtuvo una estrella Michelin en España. Incidió en la trascendencia de los métodos de corte para preservar el producto e hizo un recorrido por su trayectoria en España, que como San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country suma 25 años. Paulo Airaudo, chef argentino que lidera siete proyectos en la capital guipuzcoana, y otros muchos por el mundo, entre los que destaca el Amelia**, le tomó el relevo para relatar cómo trata de alcanzar la excelencia a través de un producto que busca siempre entre los pequeños productores en pos de la sostenibilidad. GASTRONOMIKA DEMUESTRA EL PODER DE LA GASTRONOMÍA COMO PALANCA DE CAMBIO SOCIAL [ TEXTO: SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA ] MEMORIAS DE ZUBEROA. HIDEKI MATSUHISA.
11 vegetal y este cocinero nacido en Lucerna (Suiza), pero gallego de adopción, puso en valor la trascendencia de que el restaurante forme parte del entorno en el que se ubica. Rasmus Munk, chef en Alchemist** (Copenhague), incidió en la capacidad que tienen los cocineros para cambiar el mundo y trasladó desde el estrado la importancia de crear una conciencia ética y un estado de ánimo en el comensal. El compromiso con el entorno es también el eje del proyecto de Javier Rivero y Gorka Rico, AMA (Tolosa), y son los máximos exponentes de la cocina de kilómetro cero, comprometida con el productor local. Ellos abrieron la tarde en el auditorio del Kursaal, por el que también pasaron Viviana Varese (Viva*, en Milán), quien puso en común el proyecto en el que se ha embarcado en Sicilia, y una figura que nunca falta en San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country como Elena Arzak. En esta casa donostiarra ya no buscan clientes, sino amigos, y pondrán en marcha un programa de fidelización en el que la experiencia de la visita a Arzak métrico, de Igeldo, desde donde deleita Akelarre, hasta Japón, desde donde llegó el crítico gastronómico japonés Masuhiro Yamamoto para desmontar los tópicos que existen en torno a la comida nipona. Visitó también el congreso -y por cuarta vez- el chef Yoshihiro Narisawa (Narisawa **, Tokio) quien, obsesionado por la sostenibilidad y el medio natural, muestra en sus platos elementos de las estaciones del año. «Narisawa está en Tokio y expresa la cultura japonesa a través de la cocina con los mejores productos de Japón. Nos obsesiona la sostenibilidad y por ello visitamos a productores para buscar frutas y verduras de gran calidad, pero también procedentes de suelos seguros», explicó el chef. «Por ello, en 2001 decidimos comer suelo y mi primer plato de autor fue la sopa de tierra», añadió. Cocina comprometida Desde el Culler de Pau** de O Grove, Javier Olleros propuso una cocina conectada con el mundo rural y el mundo ponencia del día al dar a conocer el último descubrimiento del equipo de Aponiente***, la soja marina. El chef de Aponiente explicó que el restaurante gaditano «ha descubierto una proteína que jamás pensamos que iba a estar en el mar. Es una proteína que Juan Martín, biólogo del restaurante gaditano, conoce en un viaje a Venezuela, donde se fija en una planta que es regada por el agua del mar. Era un haba marina -canavalia rosea-». El biólogo explicó que «es una planta que tiene un ciclo anual y está todo el año generando semilla, flores, que vive en los trópicos de ambos hemisferios, en las dunas, a cinco metros del mar». Y es que hablamos de una fabácea que tiene un 50 % de proteína y un 30 % de carbohidratos. Por ello, tal y como apuntó Ángel León, «empezamos a pensar en fermentar esta planta y convertirla en la primera soja marina». El cocinero, además, aseguró que será «un ingrediente que tendremos el año que viene en el menú de Aponiente». comenzará desde el mismo momento de la reserva. Otra forma de compromiso, en este caso con el cliente. Y, hablando de compromiso, destacó el encuentro que tuvo el chef José Andrés con el periodista Ignacio Medina, una charla informal en la que el asturiano repasó su carrera, habló de sueños realizados, de otros por cumplir y del valor del producto y del productor, así como del poder transformador de la gastronomía: «Me cuesta mucho asumir que doy menús a 300 dólares en Nueva York, y a 100 metros del restaurante hay gente que pasa hambre. Por eso siempre busco caballos de Troya que me permitan unir ambas realidades, y lograr que la gastronomía se convierta en un agente del cambio», aseguró, animando a sus compañeros a que, sin presión, busquen siempre la forma de influir en su comunidad para lograr pequeños cambios que hagan de ese mundo algo mejor. Ángel León fue capaz de sorprender al buen número de asistentes a la última Yoshihiro Narisawa cambió la manera de entender la cocina en su país, Japón. Elena Arzak habló de su próximo plan de fidelización con sus clientes, pero también cocinó. José Andrés cambió su ponencia por un delicioso diálogo con Ignacio Medina. Javier Rivero y Gorka Rico son los máximos exponentes de la cocina de kilómetro cero. ÁNGEL LEÓN. PEDRO SUBIJANA. RASMUS MUNK. JAVIER OLLEROS. PAULO AIRAUDO. FOTOS: GASTRONOMIKA
12 Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com Diversos momentos del concurso, con el jurado y los participantes en el Kursaal. El premio a la mejor ensaladilla rusa viaja a Bilbao, a La Viña de Henao, una casa de media docena de mesas que abrió hace pocos meses [ TEXTO: I. BELASTEGUI] Abrieron sus puertas en enero de este año y ya son ganadores de un concurso que, como a sus antecesores, les cambiará la vida, al menos, en el sentido laboral. La Viña de Henao, una casa de comidas con tan solo media docena de mesas, es el ganador del VI Campeonato de Ensaladilla Rusa. Sus propietarios, los bilbaínos María Bedia y Álex Cerrato, han sido los primeros vascos en ganar un concurso que, según Martín Berasategui, presidente del jurado, «ha tenido un nivel que nos ha dejado a todos boquiabiertos. Estos concursantes son el presente y el futuro de nuestra gastronomía y es un orgullo para San Sebastián contar con un certamen de este nivel». En declaraciones a Guillermo Elejabeitia para 7 Caníbales, Bedia confesó los secretos de la ensaladilla campeona: «La base es patata, zanahoria y huevo cocido, cortado en trozos más bien grandes, porque nos gusta que se note la mordida de LLEGAR Y BESAR EL SANTO Respecto a la mayonesa, Bedia sorprendió a muchos al confesar que la base es de bote, más concretamente de la marca Hellmann's. A ella añade un chorrito de leche y un aceite intenso hasta lograr el sabor y la textura deseados. En La Viña de Henao, la frescura de los ingredientes y de la preparación son innegociables y, de hecho, la ensaladilla no pasa por la nevera. Eso sí, Bedia y Cerrato no ocultaron cierto temor a cómo van a responder a la, sin duda, enorme demanda de ensaladillas que a partir de ahora tendrán en su bar. Que les pregunten si no a Castru Gaiteru, Tragatá, ChinChin Puerto, Candado Golf y Tapas 24, sus antecesores. Imaginación o virtuosismo La ensaladilla bilbaína se impuso a otras que apostaron por presentaciones más sofisticadas e ingredientes arriesgados. Y es que las hubo con forma de nigiri, cubiertas por una lamina de atún crudo o envueltas en una hoja de espinaca, por ejemplo. La aparente sencillez y no perder la esencia de la receta de la ensaladilla rusa fue uno de los puntos a favor de la propuesta de La Viña de Henao. «Este no es un concurso de creatividad, sino de virtuosismo», recordó el jurado, que estuvo formado por líderes del periodismo gastronómico, como Benjamín Lana (también nuevo director de San Sebastian Gastronomika), José Carlos Capel, Carlos Maribona, Ignacio Medina o Julia Pérez Lozano; la chef colombiana Leonor Espinosa y el ya mencionado Martín Berasategui. los ingredientes». Añade bonito en aceite de la conservera de Ondarroa (Bizkaia) Ortiz, unas piparras cortadas, aceitunas y dos detalles singulares, cebolla encurtida y flor de guisante. «La verdad es que a mí el guisante no me gusta, pero quería incluirlo», contó. ¿El motivo? Estaban en la receta que la abuela de Álex, jienense pero afincada desde muy joven en Bizkaia y cuya elaboración sirvió de inspiración a esta fórmula campeona. Una de las curiosidades de la receta ganadora es que su mayonesa es de bote. También lleva cebolla encurtida y flor de guisante PATROCINADO POR VI Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa San Miguel María Bedia y Martín Berasategui hacen en el escenario del Kursaal el famoso gesto del 'garrote' del cocinero donostiarra. FOTOS: GASTRONOMIKA
13 Los participantes de esta tercera edición posan al término de la cata. FOTOS: GASTRONOMIKA Pastelería Daza (Málaga), de la mano de Antonio Martín, se lleva el triunfo gracias a una propuesta clásica que tiene en el hojaldre invertido uno de sus puntos más característicos Es muy difícil saber qué es más eficaz: apostar por esa tradición que lleva a un producto a perdurar en el tiempo o hacerlo por una innovación que produce un cambio significativo en textura, sabor o presentación de este. En el III Campeonato de España de Tarta de Manzana by Asturias la respuesta quedó clara con la valoración final del jurado: la tradición pastelera se impuso a la innovación propuesta por algunos restaurantes. En esta ocasión, fue la malagueña Pastelería Daza la que se llevó el triunfo de la mano de Antonio Martín, cogiendo el relevo de Madrid y Pontevedra, ciudades que pueden presumir de haber tenido en sus calles la mejor tarta de manzana del país. El propio Antonio Martín, minutos después de haber recogido el premio, señaló que «hay dos pastelerías: la de restaurante y la de obrador. La de restaurante tiene esa inmediatez que te permite una salsa, un helado, una textura, una temperatura… pero una pastelería de obrador como es la nuestra no te permite nada de eso. La tarta tiene que estar cuando abres por la mañana y cuando cierras tiene que quedar algo. Por eso hemos apostado por una propuesta que podemos tener en la tienda todos los días. Queríamos que si el jurado se comía un hojaldre de manzana y le gustaba, que el cliente mañana pueda comer el mismo». LA TRADICIÓN PASTELERA SE IMPONE EN EL KURSAAL Los componentes del jurado del III Campeonato de España de Tarta de Manzana. FOTO: GASTRONOMIKA «Queríamos que si el jurado se comía un hojaldre de manzana y le gustaba, que el cliente mañana pueda comer el mismo en Daza» PATROCINADO POR Por esta razón, «hemos apostado por un producto que tenemos en la pastelería: un hojaldre invertido que hacemos nosotros. Al ser invertido queda más crujiente y va acompañado de una crema pastelera con vainilla natural y una manzana con un toque justo de asado, para que no se venga abajo, que no sea pastosa, sino que tenga su pequeña mordida. Es una cuestión de equilibrios». En busca de la esencia Para lograr este campeonato, Antonio Martín no quiso salirse de la receta tradicional: «El jurado pedía una tarta de manzana y hemos elaborado una tarta de manzana. Cuando optas por complicarte mucho la vida estás jugando con los gustos de la gente que te evalúa. Cuado optas por algo tradicional y está bien hecho...», el resultado es sencillamente espectacular y en este caso tuvo el premio deseado, el III Campeonato de España de Tarta de Manzana by Asturias. Quienes quieran probar esta tentación dulce lo podrán hacer en Málaga, en la Pastelería Daza, donde día a día Antonio Martín -junto al resto del equipo comandado por Puri Murillo- lleva desde 2008 elaborando una propuesta que «inicialmente preparábamos con masa sablé, redonda, pero que pronto incorporamos el hojaldre». Madrid, Pontevedra y Málaga. Tres ciudades con un nexo de unión: la tarta de manzana. ¿Cuál será la cuarta ciudad en sumarse a esta pretigiosa lista? III Campeonato de España de Tarta de Manzana by Asturias
14 Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com [ TEXTO: IÑIGO BELASTEGUI ] Fomento San Sebastián reunió en la noche del martes al ecosistema de la ciencia y la innovación, además de representantes del mundo empresarial, universidades, centros de investigación y centros de formación en la segunda edición de Cooking Innovation. El chef Enrique Fleischmann (Fleischmann Cooking Group) se apoyó en otros cocineros, ingenieros, productores y en la tecnología para ofrecer un menú en el que cada plato utilizaba una técnica diferente que daba solución a distintos retos. El pastel de pescado y la gilda de bonito, como entrantes, llevaron la firma de Borja García Argüelles, propietario y cocinero del bar Matalauva de Gros (Donostia), un establecimiento sin salida de humos, a priori un problema que, con el paso del tiempo, les ha llevado a cocinar «de una manera mucho más tecnológica y el producto está muy controlado». Después llegó el revuelto 2.0, en el que huevo y hongos fueron la excusa perfecta para explicar la técnica del vacío y su capacidad para concentrar sabores y contener aromas primarios, pero también expandirlos y guardarlos: «Sin innovación, la técnica del vacío no funcionaría», contó Fleischmann. Para la presentación de la merluza con sus kokotxas 75ºC en salsa verde, el cocinero mexicano tuvo la colaboración de Jon Markina, CEO en Janby Digital Kitchen, firma que colabora estrechamente con el chef en innovación, investigación y creación. Las carrilleras de Eskurtxerri con salsa de ostras natural y shinkibushi ahumado sirvieron para explicar la trazabilidad total del producto, de la mano también de Denis López ‘Amalarre’, del caserío Izarretxiki de Bidania-Goiatz. El postre, ‘Origen de maíz’, fue «una metáfora de las mentes creativas. Los estratos se rompen y de ahí nace una solución». La bodega, compuesta por el txakoli Lurretik y el tinto Inurrieta Puro Vicio, completó un menú sobresaliente. Agentes que crean sinergias En el Hotel María Cristina se reunieron agentes del ecosistema de la ciencia y la innovación, pero también del mundo empresarial y de los centros universitarios y de formación. Acudieron la concejala de Economía y Empleo del Ayuntamiento de Donostia-San Sebastián, Marisol Garmendia, en representación del consistorio, y también de Fomento San Sebastián su director gerente, Iñigo Olaizola, y Ainhoa Aldasoro, responsable de Innovación y Competitividad. En nombre de EL DIARIO VASCO asistieron su director general, Iñigo Barrenechea; el director comercial, Jakes Agirrezabal; y la directora de Eventos, Isabel Cortadi. En representación de Vocento estuvo su director general de Nuevos Negocios, Iñigo Iribarnegaray. Borja García, general manager del Hotel María Cristina, ejerció como anfitrión. Los centros universitarios y de formación tuvieron su representación también en una reunión en la que no faltaron Agustín Erkizia (UPV-EHU), Raúl Antón e Iñigo Gutiérrez (Tecnun), Xabier Riezu (Deusto), Oihana Fernández (Nazaret), La minuta APERITIVOS Con la colaboración de Borja García Argüelles (Matalauva) Pastel de pescado Gilda de bonito ENTRANTE Revuelto 2.0 PLATOS PRINCIPALES Merluza con sus kokotxas 75ºC en salsa verde Las carrilleras de Eskurtxerri con salsa de ostras natural y shinkibushi ahumado POSTRES ‘Origen de maíz’ BEBIDAS Txakoli Lurretik Tinto Inurrieta Puro Vicio GASTRONOMÍA E INNOVACIÓN SE DAN LA MANO EN COOKING INNOVATION Cooking Innovation Martes 10 DE OCTUBRE DE 2023 Hotel María Cristina El ecosistema de la ciencia y la innovación de San Sebastián se da cita en el Hotel María Cristina con motivo de la segunda edición de este evento Marisol Garmendia e Iñigo Barrenechea posan con el equipo de Enrique Fleischmann y resto de cocineros después de la celebración de la segunda edición de Cooking Innovation. FOTOS: A. SISTIAGA Durante la noche, tomaron la palabra, entre otros, Fleischmann, Garmendia, Barrenechea y Olaizola. FOTOS: A. SISTIAGA
15 Fleischmann explicó con cada receta qué reto se le planteaba y cómo darle solución con la innovación Jonathan Chinchilla (Easo Politeknikoa), así como José Ángel Díaz, que acudió a San Sebastián en nombre de la Universidad Anahuac de México. En cuanto a los centros tecnológicos, estuvieron representados en esta segunda edición de Cooking Innovation por Javier Aizpurua (EHUDIPC), Agustín Sáenz (Tecnalia), Aitziber Cortajarena (CIC Biomagune), Txema Asua e Idoia Azaldegui (Berc Polymat), María Teresa Linaza (Vicomtech) o Juan Meléndez (CEIT). La empresa guipuzcoana tampoco faltó a la cita. Estuvieron por ADEGI José Miguel Ayerza y Paul Liceaga, y Nerea Ibáñez, de ASPEGI, además de Asier Vitoria (Gureak), Isabel Busto (Zuchetti), Jon Alberdi (Vivebiotech), Pablo Sáenz (CAF Power), Daniel Brett (Countercraft), Josema Odriozola (Wavegarden), Andoni Cruz (Biobide y BBD Biophenix), Iñigo Odriozola (Datik), Mikel Guerra (Idom), Roman Orus (Multiverse Computing), Maykel Alonso (STT Systems), Dani Aguinaga (IKOR), Maialen Goenaga, Iñigo Egaña (Lander Simulation) o Javier Amenabar (Janby). En el terreno de las startups, hay que destacar la presencia de Eloy Rodríguez (Eyefoil), Charles Lawrie (Indicate Solutions), Carlos Rodríguez (Trak Health Solutions), Nereba Belzunegi (Systemilec Wealth), Ibon Iribarren (LinqCase), Martín Zozaya (Innovated to Use), Mikel Pérez (Developair Technologies), Ana Isabel Bocanegra (Onena Medicines), Kenny Álvarez (Ecomagnet), Jorde Presa (Ciber Surgery) o Jon Irizar (CIMICO). En un evento en el que se busca también generar sinergias, no podía faltar el mundo de la financiación y por ello estuvieron Julia Salaverría (Ysios), Zenón Vázquez (Elkargi) o Pedro Muñoz-Baroja (Easo Venture). Entre los invitados, se pudo ver también a Iker Goikoetxea (Kursaal), Kino Martínez (Hostelería Gipuzkoa), Alex Abancéns (Ingenieriak) o Tomás Antoñana y Marta Abancéns (Vino Inurrieta). Los platos que pudieron probarse en Cooking Innovation. FOTOS: A. SISTIAGA Vista general del salón del Hotel María Cristina, con todas las personas asistentes al evento. Fomento San Sebastián organizó la charla ‘Talento Gastro Next San Sebastian: Una apuesta por el emprendimiento joven’, que contó con unos ponentes de auténtico lujo. A la ganadora del premio Talento Gastro Next San Sebastian, Rebeka Barainka (Galerna Jan & Edan); y a los dos finalistas del galardón, Iñaki Azkue (El Vaskito) y Unai Paulis (Maun Grill Bar); se sumaron tres genios de la cocina y del emprendimiento como son Ferran Adrià, José Andrés y Martín Berasategui. Fue una hora de confesiones, de consejos y emociones y de la que los asistentes, jóvenes talentos guipuzcoanos acompañados de alumnos de Cebanc, sacaron conclusiones. Marisol Garmendia, concejala de Economía, Empleo Local y Ecología del Ayuntamiento de Donostia-San Sebastián, abrió el acto con unas palabras en las que reiteró el compromiso «de la Sociedad de Fomento San Sebastián y el Ayuntamiento para que los jóvenes talentos locales puedan desarrollar sus proyectos profesionales y personales. Como institución nos toca acompañaros, apoyaros, animaros. Ahí queremos estar, con vosotros y vosotras». Barainka señaló que emprender es «crear un nuevo camino todos los días. Tenemos ilusión y vamos a por algo. Y somos líderes. Pero también es crear una familia». La chef de Galerna quiso añadir que «el apoyo de Fomento San Sebastián está siendo fundamental para incorporar la visión empresarial al crecimiento de nuestros proyectos». Azkue afirmó que en la acción de emprender «hay una gran parte de inconformismo. En el estado de confort, o te relajas y vives tranquilo, o quieres crecer. Hay que complicarse la vida». Paulis recordó cómo «hace unos años nosotros estábamos en el mismo entorno que vosotros. Quisimos crecer, fue un reto motivante». Ferran Adrià apuntó que el mejor ejemplo de emprendedor es Martín Berasategui: «Debéis miraros al espejo y ver dónde puede estar el talento, que es la capacidad extraordinaria de hacer algo. Hay quien tiene talento para degustar, otros para emprender…Y, en eso, Martín es el mejor». Berasategui, a punto de abrir en Abu Dabi, cree que, en ese sentido, su secreto no es otro que «la cultura del esfuerzo. Hay que ser generoso y no guardar absolutamente nada». José Andrés incidió en la importancia de tener un control sobre los números y en «saber cubrir las deficiencias en nuestro talento» rodeándonos de profesionales que puedan ayudarnos. Talento y esfuerzo Los ponentes abrieron su corazón para recordar cómo este ejercicio de emprender tiene sus momentos complicados. Que se lo digan a Iñaki Azkue, que acaba de perder a su tío y socio, José Luis Esnal, tras una larga enfermedad: «Su mejor legado es que nunca debemos rendirnos». Barainka se emocionó también al recordar sus inicios en las cocinas de Gipuzkoa, «con 16 años y una mochila llena de problemas. He aprendido, peleado, llorado… pero he tenido la suerte de que esa gente que me apoyó cuando llegué me hizo poner los pies en la tierra». Paulis señaló la pandemia como el momento más crítico, pero «nos hizo cambiar y entender lo que queremos, que es cuidar el producto y a las personas». La ponencia se complementó con una degustación de pintxos elaborados por talentos de nuestro territorio especializados en barra de pintxos: Kefren Reyes (La Cervecería del Antiguo), Pablo Herranz (Elkano Txiki) y Luis Enrique Mercado (La Jarana). TALENTO GASTRO NEXT SAN SEBASTIAN: UNA APUESTA POR EL EMPRENDIMIENTO JOVEN Los participantes en el encuentro posan con Marisol Garmencia al final del mismo.. FOTO: UNCITI
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