10 Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com MARTES 10 OCTUBRE DE 2023 Jornada de lleno absoluto que rinde homenaje a Zuberoa durante todo el día y pone en valor el compromiso de José Andrés o Rasmus Munk. Angel León vuelve a sorprender con un haba marina que estará presente el año que viene en el menú del restaurante gaditano Uno de los momentos de la mañana en el auditorio llegó de la mano de David De Jorge, que presentó la charla denominada ‘Memorias de Zuberoa’, en la que diferentes chefs que han pasado por el restaurante de los hermanos Arbelaitz compartieron sus experiencias con el público que llenó las butacas. Gorka Txapartegi (Alameda*, de Hondarribia); Jaime Uz (Arbidel*, de Ribadesella); Javier Goya (El Triciclo, de Madrid); Borja Sierra (Granja Elena, de Barcelona); Luis Lera (Lera*, en Castroverde de Campos, Zamora); y Maca de Castro (Maca de Castro*, en la Alcudia, Mallorca) departieron durante algo más de una hora para deleite del personal. «Al pensar en Zuberoa me quito esos complejos de pueblerino que a veces me asaltan, allí me di cuenta de que ser fiel a ti mismo y salirse de lo establecido te puede llevar lejos», reconoció Luis Lera mientras freía la cabeza de una becada. «Que nos lleven en el recuerdo es el mejor premio que podemos recibir», concluyó Hilario. Un clásico del congreso y un cocinero que es patrimonio de la gastronomía vasca y mundial como Pedro Subijana, chef en Akelarre***, desgranó cómo ha evolucionado Akelarre y su cocina a lo largo de cinco décadas de entregado trabajo a su pasión. «Está siendo una de las mejores ediciones del congreso que recuerdo, no solo por la afluencia de público o por los personajes que nos están visitando, sino sobre todo por la positividad que reina en el ambiente», dijo Pedro Subijana, ejerciendo de orgulloso anfitrión de un foro al que no ha faltado nunca. De Igeldo a Japón En una jornada marcada por la internacionalidad, San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country dio un salto kiloSan Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country vivió una segunda jornada frenética, en la que el auditorio del Kursaal, a rebosar de público, fue el escenario por el que pasaron algunos de los grandes nombres de la gastronomía mundial, pero en la que la actividad bulló por todo el recinto con charlas, talleres, campeonatos y actividades para todos los paladares. Quienes disfrutaron de las ponencias en el auditorio del Kursaal pudieron llevar a cabo un recorrido por todo el globo terráqueo sin moverse de su butaca, puesto que los ponentes aportaron visiones gastronómicas llegadas de Japón, Argentina, Italia, Dinamarca o Estados Unidos. Del clasicismo afrancesado de Zuberoa a la espectacularidad pop del danés Rasmus Munk, pasando por el naturalismo gallego de Javier Olleros o la poética culinaria del japonés Yoshihiro Narisawa. El encargado de abrir fuego fue precisamente el cocinero japonés Hideki Matsuhisa (Koy Shunka*, Barcelona), el primer chef del país del Sol Naciente que obtuvo una estrella Michelin en España. Incidió en la trascendencia de los métodos de corte para preservar el producto e hizo un recorrido por su trayectoria en España, que como San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country suma 25 años. Paulo Airaudo, chef argentino que lidera siete proyectos en la capital guipuzcoana, y otros muchos por el mundo, entre los que destaca el Amelia**, le tomó el relevo para relatar cómo trata de alcanzar la excelencia a través de un producto que busca siempre entre los pequeños productores en pos de la sostenibilidad. GASTRONOMIKA DEMUESTRA EL PODER DE LA GASTRONOMÍA COMO PALANCA DE CAMBIO SOCIAL [ TEXTO: SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA ] MEMORIAS DE ZUBEROA. HIDEKI MATSUHISA.
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