22 Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com [ TEXTO: M. ENCINAS] Los productores locales siempre están presentes en San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country y lo suelen hacer a través del comedor Kilómetro Cero, un rincón a través del que se cuelan las alubias de Tolosa, la morcilla de Beasain, la piparra de Ibarra, la costilla Basatxerri, la berza de nuestras huertas, la mamia de oveja Latxa o la manzana de Errezil. Este año, como en las anteriores ocasiones, fue Roberto Ruiz, chef de HIKA Gastronomiko, el embajador de todos esos baserritarras que cada día trabajan para llevar lo mejor de nuestra tierra a nuestros mercados, nuestros restaurantes y nuestras casas. No obstante, en esta edición del Congreso, el lunes fue diferente. Ofreció un menú a seis manos, en cuya elaboración se sumaron Xabier Zabaleta, del restaurante Aratz, y el japonés Hideaki Mizushima, de Nobu Hotel San Sebastián, a las habituales manos de Roberto Ruiz. El chef nipón elaboró como entrante el Toro Balfegó Karashi Su-miso que le dio un toque oriental inédito al comedor Kilómetro Cero. Xabier Zabaleta, que representó al colectivo Jakitea, preparó un plato que fusionó el mar y la montaña. Mezcló unas kokotxas de merluza con morros de ternera que sorprendieron y enamoraron a quienes se pasaron el lunes por este particular txoko de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country. Roberto Ruiz cambió sus tradicionales alubias por un pollo Lumagorri guisado con verduras de temporada, una receta de cocina local basada en el pollo de caserío que preparó con cariño, como nadie. Los postres fueron los habituales. Una mamia de oveja Latxa y compota de manzana de Errezil. Para chuparse los dedos. Tanto el martes como el miércoles, el comedor Kilómetro Cero volvió a ser el de toda la vida, que no es poco. Alubias de Tolosa con guindillas de Ibarra, berza, morcilla de Beasain, mondeju blanco, lukainka, tocino y costilla Basatxerri. Todo regado por un Fernández de Piérola Tinto Reserva 2010 y sidra Zapiain. Un menú clásico, garantía de éxito, que volvió a conquistar a todos los que pasaron por el comedor. La minuta APERITIVO Gilda de guindilla de Ibarra con anchoa de Getaria maridado con Fdez. de Piérola Tempranillo Blanco 2022 - Moreda (Rioja Alavesa) COMIDA Ensalada de ventresca de bonito y pimientos de Arama confitados maridado con Fdez. de Piérola Tinto Crianza 2019 - Moreda (Rioja Alavesa) Alubias de Tolosa con guindilla de Ibarra, berza, morcilla de Beasain, mondeju blanco, lukainka, tocino y costilla de Basatxerri maridado con Fdez. de Piérola Tinto Reserva 2010 - Moreda (Rioja Alavesa) POSTRES Mamia de oveja Latxa con cuajo natural Compota de manzana de Regil Ibarbi by Roberto Ruiz CAFÉ Baqué BEBIDA Agua mineral natural Acqua Panna Agua mineral natural con gas S. Pellegrino Txakoli Hika Sidra Zapiain TOLOSA Y TOKIO SE TOPAN EN EL KILÓMETRO CERO Comedor Kilómetro 0 CHEF ROBERTO RUIZ Hika Gastronomiko KURSAAL El comedor que apuesta por el producto local abre el lunes con una comida a seis manos preparada por Roberto Ruiz, Xabier Zabaleta e Hideaki Mizushima Xabier Zabaleta, Hideaki Mizushima y Roberto Ruiz posan en el comedor Kilómetro Cero. FOTOS: A. SISTIAGA Iñigo Iribarnegaray, Azahara Domínguez, Iñigo Barrenechea, Nekane Arzalluz y Raúl Pérez Iratxeta. FOTOS: A. SISTIAGA Iñigo García, Anuska Ezkurra, Daniel Solana, Jakes Agirrezabal, Iosu Larrarte, Sandra Ahedo y Xabier Eleicegui posan antes de comer en el comedor Kilómetro Cero . FOTOS: A. SISTIAGA
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