26 Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com Josper acerca al congreso gastronómico sus últimas novedades en hornos y parrillas dirigidos al sector hostelero La ‘fiesta’ gastronómica que trajo hasta la capital guipuzcoana San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country no solo se vivió en el interior del Kursaal, sino también fuera del palacio de congresos. Para muestra el estand de Josper, que reunió a un buen número de profesionales, que se acercaron para conocer las últimas novedades que la firma trajo para la última edición del Congreso. Uno de los protagonistas fue Joaquim Raurell, chef corporativo de Josper, quien aprovechó su estancia en San Sebastián para repasar los puntos fuertes de este tipo de hornos: «Un horno Josper es una combinación entre una parrilla y un horno. Todo lo que puedas cocinar en un horno de convección lo puedes cocinar aquí». Una de las características de estos es que «trabajas un 40 % más rápido que una parrilla abierta porque utilizas diferentes tipos de temperatura. La de la radiación infrarroja que te da la brasa cuando está incandescente, pero también la convección que hace la caja cerrada, y la refracción que hacen techo, pared y puerta, que absorben el calor y lo devuelven al producto. En el caso del techo se genera un ‘efecto salamandra’, que hace que puedas gratinar unos macarrones o una pizza». Gracias a esta optimización a la hora de elaborar los platos, «el producto se sella mucho más rápido y mantiene sus jugos, con lo cual todo sale mucho más crujiente y mucho más jugoso» en comparación con una parrilla abierta en la que «la caramelización es mucho más lenta y eso provoca que el producto gotee mucho más y se seque». Para alcanzar este objetivo, «trabajamos con un tiro inferior, con el que regulamos la entrada de aire, y un tiro superior, con el que regulamos la temperatura interior de la caja, el ahumado del producto y la durabilidad del carbón». Opciones al gusto del profesional No todos los productos requieren de la misma temperatura ni del mismo ahumado. En este sentido, «tenemos cinco puntos, siendo el número cinco la máxima temperatura y el mínimo ahumado y siendo el número uno el máximo ahumado y el mínimo de temperatura. En esta última función no hay oxígeno y, por lo tanto, el carbón no gasta, está en ‘stand by’», lo que significa un ahorro importante para el hostelero toda vez que «si no hay clientes en el comedor el carbón se mantiene parado», de manera que «con una carga podemos trabajar ocho o nueve horas, sin que se caiga la temperatura del carbón a mitad de servicio». El caso contrario es la «mínima temperatura y el máximo ahumado, es decir, que el Josper trabaje como ahumador». Esta posibilidad permite «ahumar platos en caliente», pero también, cuando el horno está en frío, «ponemos unos sarmientos, encendemos, cerramos la puerta y se convierte en una caja ahumadora para postres: nata, leche, mantequilla, pescados, quesos…». Múltiples opciones para cualquier cocina profesional. En Josper tampoco se olvidan de la variedad de negocios existentes, de ahí que dispongan de diferentes modelos: «Desde el HJX Pro 15, que es el más pequeño y el que se está intentando introducir en residencial, al S-80, el M-120 y el L-175». Estos serían los hornos cerrados, a los que se suman las parrillas abiertas, con una manivela para controlar la altura, acercar más o menos los productos… Todo para que el hostelero pueda llevar a la mesa el plato tal y como lo tiene planteado. El estand de Josper congregó a un gran número de personas en el exterior del Kursaal. FOTOS: A. SISTIAGA GASTRONOMIKA ARDE EN EL EXTERIOR DEL KURSAAL PATROCINADO POR
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