5 do con emoción por Andoni Luis Aduriz, explicó cómo pasó de ser un adolescente de 15 años «sin aspiraciones» a crear el éxito de Noma para después pasar a convertirlo en algo diferente, ya que afirmó que «no vamos a cerrar, estamos construyendo un nuevo Noma. Ahora sé que para seguir siendo quien eres, tienes que cambiar. Y eso ha sido la constante en los últimos 20 años, en el restaurante y en mi vida». El futuro proyecto deparará, seguro, más sorpresas. Por su parte, Josean Alija, que abrió el Congreso, analizó su evolución en los fogones y la influencia que un congreso como Gastronomika ha tenido en su carrera, ya que con él y la revolución que supuso «se comenzó a formar mi ADN como cocinero». Alija destacó que este tipo de congresos permiten «regalar nuestro conocimiento, lo que es el mejor privilegio del cocinero». La revolución verde de Rodrigo de la Calle ha cumplido, como Gastronomika, 25 años y el cocinero explicó cómo sigue investigando nuevas técnicas con las que seguir «potenciando el sabor de los vegetales». De la Calle ha experimentado con la cocina a la sal, las fermentaciones, la brasa, etc. y sabe que la experimentación no cesará porque «yo seguiré dándole caña al verde». No dos décadas y media, pero sí diez, han sido los años de técnicas y conceptos sobre los que reflexionaron Oriol Castro y Eduard Xatruch, Disfrutar**. Como reflexión también aportó Paco Morales (Noor*), quien reconoció que en su restaurante «no vamos al plato, sino al conjunto. Nos interesa mucho la experiencia del comensal y no es solo la comida. Y para ello, la reflexión es esencial para nosotros. Esta temporada nos ha costado especialmente porque hemos cambiado todos los platos y para que esa propuesta sea fina hay que ajustarlo todo mucho», señaló el chef. Además de ellos, otros cocineros de renombre pasaron esta primera jornada de la edición de aniversario de Gastronomika por el escenario del Kursaal. Fue el caso de Artur Martínez (Aurt*), quien consideró «la interacción con el comensal» como el principal ingrediente de su cocina, y Diego Guerrero (Dstage**), quien vino con el objetivo de sorprender y sin duda lo consiguió con su trabajo sobre las enzimas, «esas reacciones químicas que se generan en nuestro organismo cuando comemos» y de las que se ha propuesto saberlo todo porque «entender cómo trabajan es entender cómo trabaja la química de la vida». la memorable trayectoria de Zuberoa, que cerró sus puertas hace meses. Grandes ponencias Especial fue -como esta XXV edición- la ponencia a tres voces protagonizada por los chefs Quique Dacosta (Quique Dacosta***) y Joan Roca (El Celler de Can Roca*** ), junto a Benjamín Lana para escenificar algunos de los capítulos de ‘El Libro de la Gamba Roja’ (Planeta Gastro), un gran vademécum firmado por ellos mismos, y que estudia en profundidad a este gran icono gastronómico del Mediterráneo desde todas sus perspectivas, la gastronómica, la científica y la económica. También la de Albert Adrià, al que su hermano Ferran reconoce como «el mejor cocinero que he conocido». Albert tiene clarísimo que la cocina es su pasión, a la que califica como obsesión por la calidad y la temporalidad del producto, y por una libertad creativa sin limitaciones. «No quiero contar una historia ni quiero crear una filosofía; ando buscando un estilo que aún no ha llegado, y mientras vuelvo a disfrutar cocinando», reconoció. Afirmó no tener un sistema creativo, sino que se rige por la teoría de las ideas, del momento, de partir de la nada. «Mi sistema creativo es una nube, que muta, se junta a Diferentes momentos de la primera jornada de San Sebastian Gastronomika. FOTOS: GASTRONOMIKA otras nubes o desaparece tras una tormenta», explicó. Sí reconoció que le interesa la esencialidad, no distorsionar la vista hacia lo que no debe ser, y prioriza lo esencial sobre lo inusual, sobre todo cuando la explicación de un plato no deja duda: «Hay que lograr la emoción a través de la esencialidad del sabor, para lo que debemos descifrar su ADN», argumentó el catalán. Pero no solo el menor de los Adrià filosofó (aunque no lo reconociera), a ello se sumó Eneko Atxa (Azurmendi***) quien desgranó el proyecto que funde su restaurante de tres estrellas Michelin con el entorno que le rodea. Eneko Atxa detalló que «me obsesionan los momentos. La colecta, las cosas que ocurren antes de que trabajemos en el restaurante» y, a través de sus elaboraciones, trata de mostrar todo eso pese a que «esos momentos a veces son difíciles de llevar a la mesa». Múltiples trayectorias de éxito en 25 años Aprovechando los 25 años del Congreso, René Redzepi (Noma***), Josean Alija (Nerua*), los chicos de Disfrutar** y Rodrigo de la Calle (El Invernadero*) hicieron en sus respectivas ponencias un balance de su trayectoria. En el caso del danés, presentaEDUARD XATRUCH Y ORIOL CASTRO. JOSEAN ALIJA. RODRIGO DE LA CALLE. ALBERT ADRIÀ.
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