9 Maca de Castro, por su parte, reconoció que «estar aquí es un orgullo. Es algo que tendremos siempre en el recuerdo y tenemos un hormigueo en el estómago propio de las grandes citas. En Zuberoa fueron mis primeras prácticas y recuerdo cómo imponía Hilario, con ese sello de llegar el primero y marcharse el último». Borja Sierra entendió la noche de Miramar como «el último baile de Hilario. Aquí se cierra un ciclo». El cocinero incidió en cómo «el legado de los Arbelaitz transciende de la cocina y por ello creo que la gastronomía vasca le debía algo así. Él ha sido el pegamento de la gastronomía porque en todas partes siempre nos han dicho que Hilario era el mejor». Si las emociones brotaron a flor de piel en el siempre solemne auditorio durante el acto inaugural, en Miramar, en un ambiente más desenfadado, hubo tiempo para los recuerdos, las anécdotas, los agradecimientos y los abrazos. Fueron casi 350 los invitados los que acudieron al Palacio Miramar, un enclave situado sobre el marco incomparable de la bahía de La Concha y en el que, como si fuese un guiño a los inicios de este congreso, se reunió ‘lo mejor de la gastronomía’. Y es que no faltaron muchos de los cocineros más representativos de la cocina vasca y nacional, como tampoco lo hicieron algunos de los ponentes internacionales más destacados de esta edición de Gastronomika. Tampoco lo hicieron, por supuesto, representantes institucionales o patrocinadores del evento en una noche de abrazos, reencuentros y de levantar la copa al cielo expresando los mejores deseos. Con un formato cóctel en el que los invitados pasearon por el palacio y picaron de un córner u otro, siete ‘exzuberoas’ propusieron con su estilo recetas que les evocaban a su paso por las cocinas del caserío de Oiartzun. Borja Sierra (Granja Elena) preparó su ravioli de bacalao, crema de riojanas y piparras; Gorka Txapartegi (Alameda), el foie con garbanzos; Jaime Uz (Arbidel), el puré de Hilario Arbelaitz, meloso de ternera y vegetales braseados; Javier Goya (El Triciclo), frutos del mar, coliflor y curry; Luis Lera (Lera), la sopa de paloma; y Maca de Castro (MaDeCa), su caldereta de langosta con hinojo asado y coliflor a la vainilla. De los postres se encargó Karen Lorena Camacho, con la colaboración de Pastelería Luque, quien elaboró la tarta de queso Zuberoa. Sin salir del propio Miramar, los y las asistentes a esta fiesta pudieron viajar, por medio del paladar, a muy diferentes destinos gastronómicos y que este año estuvieron presentes en el Congreso. Los chefs de Almería Gastronómica prepararon su bombón de gamba roja con huerta de Almería, Diputación de Jaén llevó sus Aceites Jaén Selección 2023 y Junta de Andalucía ‘Gusto del Sur’ brilló con su jamón DOP Los Pedroches, su jamón DOP Jabugo, y sus AOVEs DOP Baena, Aceite de Lucena y Aceituna Aloreña de Málaga. Turismo de Tenerife propuso de la mano de Juan Carlos Clemente el tartar de carne de cabra madurada con yuca frita y cremoso de queso y una selección de quesos de Tenerife con sus contrastes. Donostia, por su parte, estuvo representada por Rebeka Barainka (Galerna), quien elaboró su escabeche marino, berberechos y mango. En una noche tan especial, tampoco podían faltar firmas estrechamente vinculadas a la historia de Gastronomika, como es el caso de Aquanaria, que deleitó con su nigiri de lubina kobu-jime y el tiradito de lubina marinada en koji y yuzu kosho; Balfegó, brillante con su maki de akami, el uramaki de chutoro con aguacate y salsa de sésamo o el nigiri de otoro con negi; Carrasco Ibéricos, con jamón de bellota 100 % ibérico Carrasco; las anchoas prémium, los boquerones prémium y las gildas Makro; las ostras Sorlut Spéciales Daniel Sorlut Nº3; el jamón ibérico 100 % bellota Edición Limitada; Rougie, con su foie gras mi cuit; o Triticum, con su surtido de panes. Rafa Gorrotxategi, con sus gorrotxas y los turrones de chocolate y de trufa de diferentes sabores, puso otro punto dulce a la noche. Y, como no podía ser de otra manera, la bodega brilló con luz propia. Tomen nota: la Cerveza San Miguel se presentó con su San Miguel Especial, su Magna de San Miguel y su Magna Tostada 0'0 de San Miguel. La bodega de txakoli Ameztoi llevó su txakoli Ameztoi, su Primus y su Kirkilla. Los vinos de la D. O. Rueda fueron los elegidos por muchos, mientras que también se pudo beber el Chivite Las Fincas Rosado 2022, el Chivite Legardeta Chardonnay 2022 y el Chivite Legardeta Syrah 2020. Bodegas LAN apostó por el LAN a Mano 2020 Rioja y el Santiago Ruiz 2022 Rías Baixas. El agua, con gas o sin gas, fue cortesía de S.Pellegrino & Acqua Panna. UNA MINUTA PARA LA HISTORIA A los ‘exzuberoas’ se sumaron en Miramar destinos gastronómicos y marcas presentes en el Congreso para elaborar un menú estelar Sin salir del propio Miramar, los y las asistentes a esta fiesta pudieron viajar por medio del paladar No faltó ninguna de las firmas emblemáticas del Congreso, completando una minuta sobresaliente
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