KUR S AA L 2 0 2 3 DONOSTIA SAN SEBASTIÁN el futuro de la historia historiaren etorkizuna the future of history
3 índice OCTUBRE SALUDAS INTERNACIONALIZACIÓN DEL CONGRESO ENTREVISTA CON BENJAMÍN LANA PROGRAMA DEL AUDITORIO PREMIOS Y HOMENAJES 2023 CHEF POR UN DÍA TALLERES Y ACTIVIDADES WINE SESSIONS CERTÁMENES XIV CONCURSO NACIONAL DE PARRILLA VI CAMPEONATO NACIONAL DE ENSALADILLA RUSA III CAMPEONATO DE ESPAÑA DE TARTA DE MANZANA XX PREMIO INTERNACIONAL DE COCINA CON AOVE VIII RUINART SOMMELIER CHALLENGE COMEDORES KILÓMETRO 0 HIKA ASADOR GASTRONOMIKA ERRETEGIA ZONA VIP GASTRONOMIKA CENAS OFICIALES FIESTA 25 ANIVERSARIO EN MIRAMAR COOKING INNOVATION EN EL HOTEL MARÍA CRISTINA CENAS ICEX EN AMA, BAILARA, NARRU Y OLIVI ESCUELAS COLABORADORAS COMPROMETIDOS CON EL CONGRESO NOVEDADES TÊTE À TÊTE 4 6 8 10 12 13 14 16 17 19 21 23 24 27 29 31 34 37 39 41 43 48 56 SUPLEMENTO ELABORADO POR14+1 COMUNICACIÓN
4 Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com Gutenberg, 11 · 08397 Pineda de Mar · Barcelona (España) · T +34 93 767 15 16 · josper@jospergrill.com Sistema de Gestión ISO 900:2008 www .tu v.co m ID 910863855 4 DOMINANDO LA BRASA DESDE 1969 Bienvenidos y bienvenidas a San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country como en términos de sostenibilidad medioambiental, o en términos económicos. Quisiera cerrar este saluda felicitando al equipo humano que durante estos 25 años ha hecho posible que Gastronomika haya realizado un recorrido exitoso y desear que esta edición especial, donde tendremos ocasión de acercar las culturas nipona y la vasca en el año Euskadi - Japón, sea un punto de inflexión hacia un futuro que siga haciendo historia. ZORIONAK! Gastronomia garaikidearen historiak bere lekua du ezinbestean San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country kongresuan. 25. urteurrena ospatuko du gastronomia, elikadura, produktua eta munduko chef onenen presentzia batzen dituen eta, era berean, Donostia eta Euskadi munduko mapa gastronomikoan kokatzen dituen hitzordu honek. Euskadiko elikadura-sistemaren politiken parean garatu da ekitaldi honen historia. Orain dela 25 urte pasa, kalitatea identifikatzearen eta kalitate-bereizgarriak (Jatorri-deiturak, Eusko Label, Ekolurra, etab.) sortzearen aldeko apustua egin zuen Euskadik, elikagaiak ezagutzera emateko eta haien komertzializazioa sustatzeko tresna gisa eta, era berean, ustiategi txikien iraunkortasuna bultzatzeko helburuz, bestela zaila izango baitzuketen kuantitatiboki nekazaritzako ekoizle handiek menderatzen zuten merkatu batean lehiatzea. Euskadin, Estatuan eta, horietako batzuk, nazioartean ere baloratutako produktuak dira, eta gure herrialde txikia munduko agertoki handian kokatzen duen gastronomia bikainak duen izen handia har zezan lagundu dute. Horregatik, berebiziko garrantzia hartzen du gure herrialdea nazioartekotzeko estrategiak, eta horrexegatik jarraitzen dugu Euskadi Basque Country markak bultzatzen duen Herrialde Estrategia lantzen. Euskadi helmuga gastronomiko nagusienetakoa baita, herrialdea bisitatzeko eta gozatzeko gero eta arrazoi gehiago eta hobeak ematen jarraitzen duena. Eta, jakina, San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country bezalako ekitaldiek indartu eta baliozkotu egiten dute estrategia hori. Zalantzarik gabe, datozen urteotan, etorkizuneko erronka estrategiko nagusietako bat izango da elikadura mundu mailan. Munduko biztanle kopurua handitu izana, elikadura-segurtasuna, ingurumen eta gizarte-jasangarritasuna eta beste hainbat erronkak agertoki jakin bat marrazten dute, zeinetan eraginkortasuna eta balio-sorkuntzaren arteko konbinazioak bakarrik berma dezakeen elikaduraren balio-katearen jasangarritasuna. Erronka handi horiei aurre egiteko, beharrezkoak dira horiek ezartzen lagunduko duten akuiluak. Ildo horretan, Gastronomia eta Elikadura Plana bultzatzen ari da Eusko Jaurlaritza. Elikadura seguru, jasangarri, berezi eta osasungarri baterako estrategia, ongizate-gizarte bat garatzeko etorkizuneko laguntza izan behar dena, ongizatea sabores y procedimientos nuevos con las técnicas de vanguardia. Como todo arte, la gastronomía no es un elemento estanco. Está en continua evolución, mezclando conocimientos y procedimientos de diferentes épocas y diferentes culturas. Resulta imprescindible el contacto con personas que utilizan otros productos y nuevas formas de hacer. Este conocimiento es el que aporta riqueza a nuestra cocina y es el que San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country lleva poniendo en valor a lo largo de toda su trayectoria. Año tras año hemos dado a conocer al resto del mundo la cocina guipuzcoana, importando sabores de aquellos lugares con diferente historia gastronómica, apostando por el intercambio de experiencias y de conocimientos culinarios. En definitiva, convertir la historia en futuro y ver, influir y ser parte activa en el futuro de la historia. Zorionak, Gastronomika 2023. Historia eta etorkizuna, tradizioa eta abangoardia Azken 25 urteotan, San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country kongresua gastronomiaren zaleentzako eta profesionalentzako topagune bihurtu da. Sukaldariek, hizlariek, lehiaketetan eta jardueretan parte hartzen dutenek, publikoak, oro har, eta prentsa espezializatuak urtero heuren agendan markatzen dute sukaldaritzako urteko ekitaldi garrantzitsuenetako bat. Munduko chef ezagunenentzat ezinbestekoa den nazioarteko hitzordu baten aurrean gaude. Produktuen eta zaporeen bidez sentitzeko, bidaiatzeko eta kulturak ezagutzeko kongresu bat da. Edizio honetan, beste behin, beste kultura gastronomiko batzuetatik ikasiko dugu. Japonia eta Ameriketako Estatu Batuak izango dira protagonista, bai eta Donostiako Kursaalean elkartuko diren munduko beste leku asko ere. Ez da harritzekoa hori guztia hemen gertatzea, Gipuzkoan. Lurralde bat, gurea, non gastronomia baloratzen den eta janaria zerbait gehiago den: gure izateko moduaren, kulturaren, ondarearen eta historiaren zati da, eta, azken batean, komunikatzeko eta sentitzeko dugun moduaren parte. Mende laurden batean, topaketa hau ezinbesteko elementu bihurtu da, gauden tokian gaudela gure burua ezagutzera eramateko, eta horregatik gara ezagunak mundu osoan, gure sukaldaritza onagatik. Gure pintxoetatik hasi eta Michelin izarrak eta Repsol eguzkiak dituzten jatetxeetako plater berritzaileetaraino, Gipuzkoako sukaldaritza lan ona egiteagatik nabarmentzen da, beti mimo eta maitasunez, eta gure kalitate handiko produktuen alde egiteagatik ere bereizten da, agerian utziz badakigula zaporeak eta prozedura berriak abangoardiako teknikekin bateratzen. Edozein arteren moduan, gastronomia ez da elementu iragazgaitza. Etengabe aldatzen ari da, garai eta kultura desberdinetako ezagutzak eta prozedurak nahastuz. Ezinbestekoa da beste produktu batzuk eta egiteko modu berriak erabiltzen dituzten pertsonekin ARANTXA TAPIA CONSEJERA DE DESARROLLO ECONÓMICO, SOSTENIBILIDAD Y MEDIO AMBIENTE EKONOMIA GARAPEN, JASANGARRITASUN ETA INGURUMEN SAILBURUA Uno de los hitos de la historia de la gastronomía contemporánea pasa por San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country. Este año se celebra el 25 aniversario de esta cita que aglutina gastronomía, alimentación, producto, la presencia de los mejores chefs del mundo y, a su vez, posiciona Donostia y Euskadi en el mapa mundial gastronómico. La historia de este evento ha ido en paralelo con las políticas del sistema alimentario de Euskadi. Hace algo más de 25 años Euskadi optó por la identificación y posterior creación de los distintivos de calidad (DOs, Eusko Label, Ekolurra, etc.) como herramienta para dar a conocer y facilitar la comercialización de alimentos para, al mismo tiempo, favorecer la sostenibilidad de las pequeñas explotaciones, que de otra manera difícilmente podrían competir en un mercado dominado cuantitativamente por los grandes productores agrarios. Son productos reconocidos y valorados en Euskadi, en el Estado e incluso, alguno de ellos, a nivel internacional, los cuales han contribuido al reconocimiento absoluto en la sobresaliente gastronomía que sitúa a un pequeño país como el nuestro en un gran escenario mundial. Por ello, la estrategia de internacionalización de nuestro país cobra una especial relevancia, y es la razón por la que continuamos trabajando en la Estrategia de País impulsada por la marca Euskadi Basque Country. Porque Euskadi es un destino gastronómico por excelencia, que no se cansa de brindar más y mejores razones para la visita y el disfrute. Y cómo no, eventos como San Sebastina Gastronomika - Euskadi Basque Country refuerzan y valorizan esta estrategia. No cabe duda de que la alimentación en el mundo va a ser uno de los principales retos estratégicos de futuro en los próximos años. Retos como el aumento de la población mundial, la seguridad alimentaria, la sostenibilidad ambiental y social… dibujan un escenario en el que solo la combinación de eficiencia y generación de valor pueden garantizar la sostenibilidad de la cadena de valor de la alimentación. Abordar estos grandes desafíos precisan de palancas que faciliten su implementación. En esta línea, el Gobierno Vasco impulsa el Plan de Gastronomía y Alimentación. Una estrategia de alimentación segura, sostenible, singular y saludable que debe ser la contribución futura para desarrollar una sociedad de bienestar, tanto en términos de salud poblacional biztanleen osasunari eta ingurumen-jasangarritasunari zein maila ekonomikoari dagokionez. Agur honi amaiera emateko, 25 urteotan SS Gastronomika - Euskadi Basque Country kongresuak izan duen ibilbide arrakastatsua lor zezan posible egin duen lantaldea zoriondu nahiko nuke, eta Euskadi eta Japoniako kulturak elkarrengana hurbilduko dituen edizio berezi hau historia egiten jarraituko duen etorkizun bateranzko inflexio-puntua izan dadin opa dizuet. ZORIONAK! Historia y futuro, tradición y vanguardia En estos últimos 25 años, el congreso San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country ha sabido convertirse en un espacio de encuentro para amantes y profesionales de la gastronomía. Cocineras y cocineros, ponentes, participantes en concursos y actividades, público en general y prensa especializada marcan cada año en su agenda uno de los eventos culinarios más importantes del año. Estamos ante una cita internacional imprescindible para las y los chefs más conocidos del planeta. Un congreso para sentir, viajar y conocer culturas a través de sus productos y sabores. En esta edición, una vez más, aprenderemos de otras culturas gastronómicas. Asistiremos al protagonismo de Japón y Estados Unidos junto, por supuesto, al de otros muchos lugares del mundo que se darán cita en el Kursaal de San Sebastián. No resulta extraño que todo esto ocurra aquí, en Gipuzkoa. Un territorio, el nuestro, que valora la gastronomía y en el que la comida es algo más: forma parte de nuestro modo de ser, de nuestra cultura, de nuestro patrimonio y de nuestra historia y, en definitiva, de nuestra forma de comunicarnos y de sentir. A lo largo de un cuarto de siglo, este encuentro se ha convertido en un elemento imprescindible para darnos a conocer allí donde vamos y por el que somos reconocidos en todo el mundo: nuestra buena cocina. Desde nuestros pintxos hasta los innovadores platos de restaurantes con estrellas Michelin y soles Repsol, la cocina guipuzcoana destaca por su buen hacer, siempre con mimo y cariño, y por apostar por nuestros productos de gran calidad, evidenciando que sabemos aunar AZAHARA DOMÍNGUEZ DIPUTADA DE MOVILIDAD, TURISMO Y ORDENACIÓN DEL TERRITORIO MUGIKORTASUNEKO, TURISMOKO ETA LURRALDE ANTOLAKETAKO DIPUTATUA
5 SENTIDO DE LUGAR. En privilegiados terroirs de Rioja Alta y Rioja Alavesa, Bodegas LAN elabora vinos con carácter, personalidad propia y sentido de lugar, sabiendo siempre que la enología comienza por la viticultura. zein ezagunenei ikusgaitasuna emanez eta, gastronomiaren bitartez, gizarte gisa garen guztia azalduz. Kongresu on bat izan dezazuela. El futuro de la historia Es muy fácil -y muy difícil a la vez-, para quien estuvo en la misma fundación del congreso de San Sebastián, acometer esta edición 25 aniversario sin que, a lo puramente profesional (y también pasional) no se sume lo sentimental, lo vital. Pero, quizás, esto sea así para todos los que han sido, son y serán 'San Sebastian Gastronomika'… Aquí, en San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country, podría decir sin equivocarme que empezó mi vida, en todos los sentidos. Y no sabéis la felicidad y el orgullo, por la parte que me concierne, de poder estar un año más, acaso el más importante de esta historia de futuros, en el futuro de la historia. Y, conmigo, seguro, la mayoría vosotros, que estáis con el congreso desde que fuimos futuro. Ahora el futuro está aquí. Y más allá: porque con la celebración de este aniversario seguimos mirando por delante del horizonte, con la satisfacción, no obstante, de tener una gran historia en el retrovisor. Los que estuvimos, los que se incorporaron más tarde y los que debutarán este año, todos, somos parte de algo muy grande que redefinió la cocina, de algo que conocemos hoy como la cocina contemporánea, con todas sus ricas bifurcaciones, aquí y allá. Y que mira adelante como fiel de una balanza que ya está pesando el porvenir gastronómico. Este año, alejados de la nostalgia pero no de la historia, tendremos a muchos de los que, desde Europa a Asia y América, hicieron crecer y crecieron en este congreso, y que a día de hoy siguen siendo grandes referentes mundiales. Tendremos a todos los nuestros y también a los que vienen con más fuerza. Así pues, reviviremos los grandes hitos que brotaron de nuestro escenario para conquistar el planeta, con sus protagonistas, a lo largo de estos 25 años, que son la misma historia de la cocina actual, y desvelaremos los nuevos fenómenos a seguir. Un vértigo de ponencias desafiando el tiempo y el espacio. Retrospectiva y prospectiva entrelazadas. De dónde venimos y a dónde vamos. La historia como motor de futuro explicada en primera persona y con innovadores formatos. Y los grandes homenajes y premios -Ferran Adrià, Jancis Robinson, Rafael García Santos, la familia Arbelaitz…-, las catas, los concursos, los actos especiales, la fiesta… La gastronomía mundial estallando en Donosti. 25 años nos contemplan. Y desde ellos oteamos el futuro. Porque somos el futuro de la historia. harremanetan egotea. Ezagutza horrek aberastasuna ematen dio gure sukaldaritzari, eta San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country-k horren garrantzia nabarmendu izan du bere ibilbide osoan. Urtez urte, Gipuzkoako sukaldaritza ezagutarazi diegu munduko gainerako herrialdeei, historia gastronomiko desberdina duten lekuetako zaporeak inportatuz, eta sukaldaritzako esperientziak eta ezagutzak trukatzearen alde eginez. Azken batean, historia etorkizun bihurtzea eta historiaren etorkizunean begiak jartzea, eragina izatea eta parte aktibo izatea. Zorionak, Gastronomika 2023. La vanguardia de la tradición Hace nada menos que 25 años, Donostia era escenario del primer Congreso Internacional de Gastronomía organizado en el mundo. Un evento sin precedentes que tenía como objetivo posicionarse a la vanguardia de la alta cocina. En este cuarto de siglo, el congreso no solo ha cumplido con las expectativas iniciales, sino que ha conseguido consolidarse y mantenerse como punta de lanza y referente para los grandes chefs internacionales, en un viaje que ni siquiera se detuvo ante una pandemia mundial que paralizó el mundo, reinventándose para adaptarse a las adversas circunstancias. San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Coutry ha convertido nuestra ciudad en cita obligada para expertos, aprendices, prensa especializada, críticos, proveedores y paladares curiosos que ven en este evento una magnífica oportunidad para compartir su conocimiento durante tres intensas jornadas. Un congreso que ha seguido firme su hoja de ruta hacia el futuro, siendo vanguardia y abriendo nuevos caminos, pero sin soltar la mano a su historia y a las tradiciones culinarias. Esta edición tan especial volverá a unir pasado y futuro de la alta cocina, con la frescura a la que nos tiene acostumbrados. Con la mirada especialmente puesta en las cocinas japonesa y estadounidense pero abierta a propuestas como la danesa, colombiana, brasileña o inglesa, además de las ya habituales valenciana, catalana o andaluza, y también por supuesto de las grandes figuras de la cocina vasca. Ello permite obrar año tras año el milagro de convertir durante unos días a Donostia como capital mundial de la cocina. Es el lugar donde todos quieren estar, donde hay que estar. Espero que, un año más, quienes visiten el Kursaal estos días disfruten de una cita tan especial y cuidada, y que en su vuelta a casa se lleven consigo una experiencia inolvidable. Larga vida a Gastronomika. Tradizioaren abangoardia Duela 25 urte, Donostian antolatu zen mundu osoko lehen Nazioarteko Gastronomia Kongresua. Aurrekaririk ez zuen ekitaldi horren helburua goi sukaldaritzaren abangoardian kokatzea zen. Geroztik igarotako mende laurden honetan, kongresuak, hasierako xedeak betetzeaz gain, puntako erreferente bilakatzea eta hala mantentzea lortu du nazioarteko chef garrantzitsuenen artean. Are gehiago, bidaia hori ez zen eten mundua geldiarazi zuen pandemian ere, eta egoera zail horretara egokitzeko berritik asmatu egin zen. San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country gure hiriko ezinbesteko hitzordu bihurtu da aditu, ikastun, kazetari espezializatu, kritikari, hornitzaile eta mahaikide jakin-nahientzat. Ekitaldia aukera paregabea da hiru jardunaldi luzetan zehar beren ezaguerak partekatzeko. Kongresuak irmo eutsi dio bere ibilbide orriari etorkizunera begira, abangoardian jarraitu du eta bide berriak ireki ditu, baina bere historia eta sukaldaritzako tradizioak alde batera utzi gabe. Edizio berezi honetan berriz ere elkartuko dira goi sukaldaritzaren iragana eta etorkizuna, beti eskaintzen digun freskotasunarekin. Arreta berezia jarriko da aurten Japoniako eta Estatu Batuetako sukaldaritzan, Danimarkako, Kolonbiako, Brasilgo edo Ingalaterrako proposamenei ere atea zabalduz, ohiko sukaldaritza valentziar, katalan edo andaluziarrarekin batera, eta euskal sukaldaritzako izen handiak ahaztu gabe, jakina. Horri esker, urtetik urtera, Donostia sukaldaritzaren munduko hiriburu bihurtzen da zenbait egunetan zehar. Mundu guztiak egon nahi du bertan. Espero dut, aurten ere, egun horietan Kursaala bisitatzen dutenek hitzordu berezi eta zainduaz gozatuko dutela, eta etxera itzultzean esperientzia ahaztezina eramango dutela eurekin. Luze bizi bedi Gastronomika. Mirando al futuro Han pasado veinticinco años desde que Donostia se erigió en la primera ciudad dedicada a la socialización global del conocimiento culinario. En muchas capitales del mundo había escuelas de cocina, también en San Sebastián, entre ellas la mítica de Luis Irizar tan relevante para el movimiento de la Nueva Cocina Vasca, pero en ninguna otra existía un evento o institución que tuviera unas aspiraciones que, con las palabras de hoy, diríamos 'globales'. Con la revolución digital que ha cambiado radicalmente nuestra forma de vivir todavía en mantillas, sin internet urbi et orbi, sin redes sociales, el papel de San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country, entonces Lo mejor de la gastronomía, era el de faro global. Allí se reunieron los que eran y los que luego serían. Allí se intercambiaron los conocimientos técnicos sobre los que se asentó la revolución de la cocina tecno-emocional y también las diferentes filosofías que han cambiado la alta cocina en el mundo en estas dos décadas y media en las que la culinaria ha adquirido un nuevo espacio en la influencia y valoración social. Nadie cuestiona el papel de pioneros y de visionarios que tuvieron los creadores del congreso, entre ellos El Diario Vasco, y el trabajo que han venido desarrollando hasta la fecha, manteniendo el espíritu de acogida y de innovación que presidieron aquellas primeras ediciones. Ahora que se cumplen veinticinco años, llegamos con compromisos e ilusiones renovadas, con muchas ideas para continuar llevando en el futuro con orgullo y desempeño el testigo recibido. El lema de esta edición, 'El futuro de la historia', anuncia sin duda ambas ideas. Si es incuestionable que Gastronomika es la historia de la gastronomía contemporánea, también aspira a ser el futuro, a ocupar en él un papel tan destacado como lo ha tenido hasta la fecha. Donostia y todo Euskadi pueden contar con nosotros para seguir atrayendo la atención del mundo hacia esta tierra, dando visibilidad a los que llegan y a los que nacen tanto como a los más reconocidos, explicando a través de la gastronomía todo aquello que somos como sociedad. Feliz congreso. Etorkizunari begira Hogeita bost urte igaro dira Donostia sukaldaritzari buruzko jakinduria gizarteratzeko eginkizuna bere gain hartu zuen lehendabiziko hiri bihurtu zenetik. Munduko hiriburu askotan zeuden sukaldaritza-eskolak, baita Donostian ere, besteak beste Luis Irizar sukaldariaren eskola mitikoa, euskal sukaldaritza berriaren mugimendurako horren garrantzitsua izan zena, baina ez zegoen gaur egun 'global' deituko genizkiekeen helburuak bilatzen zituen ekitaldi edo erakunderik zuen beste hiririk. Oraindik hastapenetan zegoen gure bizimodua erabat aldatu duen iraultza digitala, ez zegoen mundu mailako Internetik, ezta sare sozialik ere; horrenbestez, garai hartan 'Lo mejor de la gastronomia' deitzen zen San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country-k itsasargi globala izatearen eginkizuna betetzen zuen. Han elkartu ziren garai hartan zirenak eta geroago izango zirenak. Sukaldaritza tekno-emozionalaren iraultzaren oinarri izango ziren jakintza teknikoak trukatu ziren han, bai eta sukaldaritzak eragin eta balorazio sozialean espazio berria hartu duen bi hamarraldi eta erdi hauetan munduko goi-mailako sukaldaritza aldatu duten sukaldaritzak ere. Inork ez du zalantzan jartzen kongresuaren sortzaileek bete zuten aitzindari eta ameslari rola -tartean El Diario Vasco-, ezta orain arte egin duten lana ere, lehendabiziko edizio haietan nagusi izan zen harrera- eta berrikuntza-izpirituari eutsiz. Hogei ta bost urte betetzen diren honetan, konpromiso eta ilusio berrituekin gatoz, jaso dugun lekukoa etorkizunean harrotasunez eta lan eginez eramaten jarraitzeko ideia ugarirekin. Ideia biak iragartzen ditu, zalantzarik gabe, 'Historiaren etorkizuna' edizio honetako leloak. Ezin da zalantzan jarri Gastronomika gastronomia garaikidearen historia dela, baina etorkizuna ere izan nahi du, etorkizunean ere orain arte izan duen eginkizun nabarmena bete nahi du. Donostiak eta Euskadi osoak gaituzte hemen, elkarrekin munduaren arreta herrialde honetarantz erakartzen jarrai dezagun, iristen direnei eta sortzen direnei IÑIGO BARRENECHEA DIRECTOR GENERAL DE EL DIARIO VASCO EL DIARIO VASCOKO ZUZENDARI NAGUSIA ENEKO GOIA ALCALDE DE DONOSTIA SAN SEBASTIÁN DONOSTIAKO ALKATEA ROSER TORRAS DIRECTORA SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA KONGRESUKO ZUZENDARIA
6 Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com ESTE CONGRESO SE HA CONVERTIDO EN UN IMÁN PARA PROFESIONALES DE TODO EL MUNDO QUE, A SU VEZ, PROYECTAN DESDE EL KURSAAL UNA IMAGEN INMEJORABLE DE NUESTRA CULTURA Y GASTRONOMÍA De cualquier parte del mundo a Donostia y desde Donostia, a todo el mundo. Ese podría ser el resumen de cómo San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country se ha convertido, por un lado, en destino predilecto de congresistas de otros países y continentes que aterrizan en San Sebastián con la intención de conocer de primera mano qué se cuece en la escena gastronómica mundial. Pero, a su vez, lo hacen también para proyectar desde el Kursaal al resto del mundo cómo es nuestra cultura y nuestra gastrononomía. Desde sus inicios, la posibilidad de compartir conocimiento, de aprender de los mejores chefs del mundo, supuso una revolución global que puso a la capital guipuzcoana y a su congreso gastronómico en el foco. Desde el propio congreso, además, siempre se ha buscado que este se convirtiera en un referente internacional, que resultara atractivo para la comunidad gastronómica mundial. Para alcanzar este objetivo, se ha trabajado desde diferentes puntos de vista: acercando a países invitados, una fórmula exitosa que ha traído hasta San Sebastián cocinas de todo el mundo, o alcanzando la repercusión a través de la prensa internacional, que siempre se ha hecho eco de lo que ha sucedido en los fogones del palacio de congresos de la capital guipuzcoana. Pero la figura de los congresistas también ha sido determinante, confirmando que el Congreso es un referente para profesionales y amantes de la gastronomía. Presentes en una edición muy especial La 25ª edición del congreso San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country contará con un buen número de congresistas (más de 200), que se acercarán hasta el Kursaal donostiarra para seguir aprendiendo de los profesionales encargados de ofrecer las ponencias. En Donostia habrá amantes de la gastronomía que lleguen desde Japón, Kuwait, Estados Unidos, México, Ucrania, Brasil, Israel o Croacia. Cocinas y visiones de la gastronomía muy diferentes que encuentran en el Congreso el espacio para aumentar su conocimiento sobre el sector culinario. Una oportunidad única para una figura que ha ayudado a la expansión de este a lo largo de estos años. Donostia, un destino mundial Para Alejandro Ramírez González, natural de Cartagena, en Colombia, «Gastronomika es el congreso más importante en el sector gastronómico a nivel mundial. Poder conocer de primera mano las tendencias del momento, conceptos y técnicas vanguardistas que están desarrollando los cocineros alrededor del mundo» es una oportunidad inigualable. Y eso lo dice una persona que viene de un país en el que la cocina «está en constante crecimiento», dice. A su modo de ver, «tenemos muchísimo que ofrecer al mundo con nuestras costumbres, nuestra diversidad, nuestro producto y más. Cada año surgen más cocineros con distintas e interesantes propuestas, que están llamando la atención de toda la escena gastronómica mundial», defiende. Por si fuera poco, «el turismo gastronómico está creciendo año a año y eso hace que cada vez tengamos mejores propuestas», revela. En ese contexto, Alejandro Ramírez González se presenta en San Sebastián con la idea de «mejorar las técnicas gastronómicas que tenemos en nuestra mano y mejorar nuestra oferta», admite. Uno de los gremios que más curiosidad le crea es el «vinícola» y también espera relacionarse con algunos de «los mejores cocineros del mundo y poder crear una red de mutua colaboración». No será la primera vez que venga a Gipuzkoa, un lugar del que destaca «la importancia que tiene la gastronomía en las personas, la pasión que sienten por sus costumbres gastronómicas, la importancia que tiene el producto y su buen trato a la hora de cocinar». Por otro lado, también está expectante por ver la evolución del Congreso en este cuarto de siglo. «Ver a los protagonistas de estos 25 años, toda la evolución gastronómica mundial y a los que agarran ahora el timón de lo que va a ser la escena mundial» es algo que le genera mucha ilusión. Lorena Naval es una mexicana de Ciudad de México que lleva trabajando en la industria de alimentos y bebidas más de 26 años. Ha recorrido varios foros, seminarios y congresos y esta es su segunda presencia en Gastronomika. Así, «desde la primera vez que estuve en el año 2011 con México como invitado principal, me encantó ver a los mejores chefs del mundo, todos unidos en un mismo lugar», comienza diciendo la mexicana. También le gustó poder ver «las tendencias, sabores, colores y lo mejor de la gastronomía en un solo lugar. Es por ello que en este 25 aniversario estoy segura de que será de nuevo de los mejores eventos de la industria a nivel mundial», dice. A su modo de ver, «México es un país con una gran riqueza en su comida, gente y sabores», señala. Hay gran variedad en lo que a formatos se refiere: «Cocina de la calle, mercados, restaurantes y muchos más, que siempre están atentos al surgimiento de tendencias, de integrar lo nacional y lo local». Intentan aprovecharse de las «cocinas más sostenibles, utilizando productos endémicos y potencializando su valor para que las cocinas del pasado resurjan y se mantenga nuestra gran cocina mexicana», defiende. Y su inquietud principal justamente está relacionada con esa idea, en «cómo adaptar cocinas de todo el mundo en nuestro entorno siendo responsables y respetando nuestra identidad». De su paso por el Congreso espera «aprender de los grandes de la industria de alimentos, conocer sabores nuevos, adquirir conocimientos, conocer gente, disfrutar de lo hermoso que es San Sebastián y de lo bien que siempre hacen los españoles los congresos de gastronomía. Es un lugar mágico y estoy segura de que será igualmente de lo mejor. Estoy ansiosa de estar pronto por ahí», expresa. Alejandro Ramírez González COLOMBIA CARTAGENA Lorena Naval MÉXICO CIUDAD DE MÉXICO «Es el congreso más importante a nivel mundial» «Estoy ansiosa de estar pronto ahí» LOS CONGRESISTAS, EN PRIMERA PERSONA CANADÁ ESTADOS UNIDOS PERÚ COLOMBIA MÉXICO
7 Para José Eduardo Reis, «la gastronomía es una gran y antigua pasión. Es por eso que no pude evitar estar presente en la celebración del cuarto de siglo del mayor evento gastronómico del mundo», cuenta. A su modo de ver, «comer es un acto de cultura. Pensemos en el hombre del Alentejo, cuya cocina es un reflejo de su identidad, su espíritu, su conocimiento y la forma imaginativa en que interactúa con su entorno y su condición. La gastronomía es memoria, identidad, pero también futuro, imaginación, viajes, utopía e incluso arte», defiende. En ese sentido, «en Portugal hay un interés creciente por la gastronomía. A ello han contribuido mucho Henrique Sá Pessoa, José Avillez, Marlene Vieira, Vasco Coelho Santos y Luís Gaspar, por citar solo algunos chefs portugueses». «Trabajo en el Ministerio de Agricultura y Alimentación» de Portugal, puntualiza. «Sé, como deber profesional, que todo el trabajo de los cocineros depende, en gran medida, del que realizan los agricultores, cuya labor y productos deberían ser más valorados y publicitados. Potenciar y difundir el valor y el conocimiento de la historia de la gastronomía, de los productos locales y su estacionalidad, del conocimiento gastronómico de los pueblos y comarcas, es tan importante como invertir en la originalidad, la diferencia y la exploración de nuevos conceptos», sostiene José Eduardo Reis. Por último, y a pesar de que nunca ha tenido la oportunidad de visitar Donostia, «tengo una conexión sentimental con el territorio», revela. «Desde principios de los años 80, cuando en mi pueblo, Santa Eulalia, cerca de Badajoz, era habitual, además de ser aficionado de algún club de fútbol portugués, tener preferencia por el Real Madrid o el Barcelona, yo elegí la Real Sociedad de la época de Arconada». El japonés Kuniyuki Ogushi tiene muy claro el motivo de su presencia en Gastronomika: «Confirmar el estado actual de la gastronomía mundial y las tendencias de futuro», comenta. En cuanto a cómo ve la evolución de la gastronomía japonesa, Kuniyuki Ogushi defiende que «aunque el número de restaurantes de alta cocina está aumentando, creo que es justo decir que el número de restaurantes y chefs exclusivos está disminuyendo». En ese contexto, «me preocupa que los géneros culinarios se estén volviendo más ilimitados, más uniformes y perdiendo su individualidad. Además, la comida japonesa, y el sushi en particular, son populares entre los turistas entrantes, por lo que los precios están aumentando, creando un desequilibrio entre comida y precio», lamenta. «Es bueno que los salarios de los artesanos estén aumentando, pero existe la preocupación de que la tecnología se vuelva trivial», avisa. Kuniyuki Ogushi está ansioso por llegar a San Sebastián y disfrutar de uno de los mejores congresos gastronómicos que existen. Así, «la gastronomía conduce a una mayor felicidad tanto para quienes preparan los alimentos como para quienes los comen. En otras palabras, contribuir a la felicidad humana», cuenta. Es por esa misma razón que «esperamos ver fuertes propuestas para lograr la sostenibilidad en la gastronomía», expresa. Por otro lado, Kuniyuki Ogushi espera poder cumplir todas sus expectativas. Sabe que la de este año es una edición muy especial, en la que el Congreso alcanza una cifra redonda. «En este importante evento del 25 aniversario, tenemos grandes esperanzas de que San Sebastián, la potencia de la gastronomía, comparta con el mundo una nueva forma de hacer gastronomía», explica el japonés. José Eduardo Reis PORTUGAL LISBOA Kuniyuki Ogushi JAPÓN TOKIO «Tengo una conexión sentimental con Gipuzkoa» «La gastronomía conduce a una mayor felicidad» EN EL MAPA ESTÁN REPRESENTADOS TODOS LOS PAÍSES QUE CUENTAN CON CONGRESISTAS EN ESTA EDICIÓN DE SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA. ESPAÑA BÉLGICA PUERTO RICO BRASIL ARGENTINA UCRANIA MOLDAVIA CROACIA TURQUÍA KUWAIT ISRAEL ITALIA AUSTRIA JAPÓN PAISES BAJOS REINO UNIDO FRANCIA PORTUGAL
8 Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com «Gastronomika supuso un cambio radical, fue la decisión de un colectivo de compartir» - ¿Qué espera de esta 25ª edición? ¿Y qué supone para la organización alcanzar este hito? - Esperamos hacer un reconocimiento a todo el mundo del sector que ha participado a lo largo de este cuarto de siglo, que es prácticamente la totalidad de la comunidad gastronómica estatal y la más importante de la internacional. Eso en un momento tan señalado como este es uno de los planteamientos, pero nos interesa también demostrar que, así como hemos estado trabajando desde hace 25 años en favor de la gastronomía, la aspiración es continuar haciéndolo. De ahí el lema ‘El futuro de la historia’. - El Congreso cuenta con un gran impacto no solo a nivel local y nacional, sino también internacionalmente. ¿A qué se debe el éxito de San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country? - Es el evento que ofreció la visión de que el conocimiento culinario se podía compartir en un formato que antes solo se utilizaba en los congresos científicos. Esa mirada de que era bueno reunirse fue fundamental. Hablamos de una sociedad distinta, en la que no había Internet, y en la que no existía un hábito de que las creaciones culinarias viajaran. En ese sentido, Gastronomika supuso un cambio radical porque fue la decisión de todo un colectivo de compartir el trabajo. El Congreso fue un precursor de la escena global que vive la gastronomía en el planeta y fue capaz de reunir a la comunidad gastronómica y culinaria del mundo entero y ser el lugar en el que todo el conocimiento se empezó a compartir. - En esa divulgación hubo figuras como la de Ferran Adrià que fueron fundamentales y que este año también van a tener un reconocimiento… - El papel de Ferran ha sido fundamental. Era el cocinero al que miraba el mundo entero y cada vez que descubría algo nuevo lo compartía en tiempo real. Incluso técnicas que empezaba a utilizar en el restaurante y que exponía para que sus 'colegas' pudieran utilizarlas. Gastronomika y Ferran fue un binomio relevante en la manera en la que los cocineros tienen de entender su oficio. - ¿Qué importancia ha tenido el Congreso para el desarrollo de la gastronomía en España? - Han caminado de la mano y en los primeros tiempos de la revolución, Gastronomika tuvo un peso fundamental porque era el espacio en el que los cocineros realmente se reunían: hacían contactos personales, se contaban sus vidas, era donde se sentían parte de una tribu. Ningún otro congreso ha conseguido ser lo que ha sido Gastronomika para dos generaciones de cocineros. En otros eventos, el congreso se termina cuando se baja el telón del auditorio; en el caso de Gastronomika, el congreso es la ciudad y desde que empieza es toda San Sebastián la que está inmersa en la gastronomía, no solo el Kursaal. - En ese sentido, el Congreso ha logrado mantener esa conexión con la ciudadanía. - Sí. A lo largo de los 25 años ha habido etapas en las que ha sido más importante lo popular y en otras menos, pero hay una mirada al territorio y a toda la población. En este caso, se da la circunstancia de que todo el territorio vive la gastronomía como pocas cosas más. A todo el mundo le interesa. Y esto refuerza la conexión entre el territorio y el Congreso, un círculo virtuoso en el que uno influye en el otro. - ¿Parte del éxito se puede medir por la cantidad de congresistas de todo el mundo que han estado en el Kursaal? CONVENCIDO DE QUE QUEDA MUCHO CAMINO POR RECORRER, BENJAMÍN LANA HACE BALANCE DEL PRIMER CUARTO DE SIGLO DE VIDA DEL CONGRESO, AL QUE OTORGA EL PAPEL DE FUNDAMENTAL EN LA EVOLUCIÓN DE LA COCINA EN EUSKADI Y ESPAÑA Benjamín Lana Entrevista DIRECTOR GENERAL DE VOCENTO GASTRONOMÍA Visítanos en Gastronomika Bisita gaitzazu Gastronomikan 09-11l 10l 2023 Palacio Kursaal, stand 10. Te esperamos Zain izango gaituzu
9 - Gastronomika ha puesto el foco mundial de la cocina en Donostia. En esa circunstancia se ha producido la llegada de cocineros, aficionados o profesionales de distinta índole que se han convertido en congresistas. Su peso es relevante y son parte de una gran familia. No se entendería un congreso así sin esa figura del que viene a escuchar y a aprender, y que en muchos casos son ellos los que ofrecen ese conocimiento o imparten sus clases. El Congreso es un animal vivo en el que hay una relación simbiótica entre los diferentes grupos. - ¿Qué ha aportado Gastronomika a San Sebastián? - Ha sido el gran amplificador de la ciudad y de la vocación de esta, de esa visión turística en la que la gastronomía tiene tanto peso. Algunos de los cocineros más destacados ya estaban generando por sí mismos una gran atracción internacional, pero Gastronomika lo hace más colectivo y lo hace más masivo. - La feria, con sus empresas, es otro de los grandes atractivos cada año... - Si la comunidad de la gastronomía está en Donostia durante los días de Gastronomika, tiene todo el sentido del mundo que las empresas que ofrecen servicios o productos para este mundo estén allí. Buena parte de ellas llevan muchos años y eso demuestra que les es útil para sus objetivos, además de enriquecer el proyecto de Gastronomika. La feria es una de las partes que tiene más raíz. - El Congreso no se ha limitado a la alta cocina, sino que ha cuidado todo tipo de propuestas y técnicas culinarias, como los pintxos o la parrilla… - La cocina es una única y puede ser tan excelsa una ensaladilla como una txuleta o un plato elaborado con tecnología a máximo nivel, como los que planteaba Ferran. La gastronomía es creatividad pura y es memoria. Y todo está recogido en Gastronomika, en esa mirada lo más completa posible de lo que pasa. Y ahí la cocina vasca con sus diferentes versiones ha tenido un peso importante. Ese reconocimiento que tiene en el mundo, en parte, viene dado por el Congreso, que ha ayudado a que mucha gente que viene de cualquier lugar del planeta se vaya enamorada de lo que hacemos con nuestros productos y recetas. - También ha sido cuna del talento joven, que ha crecido y madurado en el Kursaal. - Después de 25 años, muchos chefs, antes de subirse al escenario, han estado sentados en el auditorio. Hay una o dos generaciones de cocineros que entienden su profesión a través de sus años asistiendo a Gastronomika. -¿Cómo visualiza el Congreso a futuro? ¿Hacia dónde camina este tipo de eventos? - San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country está condenada a cambiar como cualquier actividad y en ello estamos. Eso sí, el encuentro en directo, más allá de los contenidos, todo aquello que se comparte, es lo que acaba siendo más valioso. Cuando llegó la opción digital, hubo quien decía que los congresos habían muerto, pero cuando terminó la pandemia las ediciones de Gastronomika han tenido más repercusión que nunca. La gente quiere verse, lo necesita. Y estas cumbres en las que hay tiempo para tantas cosas van a seguir con fuerza en el futuro. La vocación que tenemos es de continuar adelante. - La apuesta de Vocento es clara por la gastronomía y, obviamente, por San Sebastian Gastronomika… - La apuesta es decidida y el origen de todo lo que hacemos es Gastronomika. Hemos creado algo que no existía hasta ahora y desde Vocento Gastronomía estamos alentando algunos eventos que ya existían y otros nuevos. Todo por defender las posibilidades de la gastronomía y como herramienta de transformación social y de dar visibilidad a un sector importante teniendo en cuenta además el peso del turismo y del sector primario. «Ningún congreso ha conseguido ser lo que ha sido San Sebastian Gastronomika para dos generaciones de cocineros»
10 Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com Inscripciones CONGRESO 3 días sin Zona A 250 € Inscripción 1 día sin Zona A 100 € 943 00 30 60 (Kursaal) Secretaría técnica: Equinoccio Viajes-Eventos Para más información Alta Lunes 9 DE OCTUBRE DE 2023, AUDITORIO Moderador de la mañana: Mitxel Ezquiaga Moderador de la tarde: Toni Massanés 16:00-16:30 Artur Martínez Chef en Aürt* (Barcelona) Cocina radical 17:40-18:10 Rodrigo de la Calle Chef en El Invernadero* (Madrid) 25 años de revolución verde PONENCIA PATROCINADA POR EL AYUNTAMIENTO DE MADRID 19:25-19:55 Eneko Atxa Chef en Azurmendi*** (Larrabetzu) Armonía natural PONENCIA PATROCINADA POR SAN MIGUEL 18:50 - 19:20 Albert Adrià Chef en Enigma* (Barcelona) Mi búsqueda hacia un nuevo lenguaje 18:15 - 18:45 Paco Morales Chef en Noor** (Córdoba) La materialización del concepto. Del relato al plato PONENCIA PATROCINADA POR LA JUNTA DE ANDALUCÍA 10:30-11:00 Josean Alija Chef en Nerua* (Bilbao) 25 años de 'Muina' 11:05-11:35 Diego Guerrero Chef en DSTAgE** (Madrid) Enzima de la cocina 11:40-12:25 Joan Roca Chef en El Celler de Can Roca*** (Girona) Quique Dacosta Chef en Quique Dacosta*** (Dènia) Benjamín Lana Director general de Vocento Gastronomía La gamba roja por Quique Dacosta, Joan Roca y Benjamín Lana PONENCIA PATROCINADA POR ALIMENTOS DE ESPAÑA 13:45-14:30 René Redzepi Chef en Noma*** (Copenhague, Dinamarca) RETROSPECTIVA En busca de la longevidad MOTIVO GRÁFICO 25 ANIVERSARIO GASTRONOMIKA VERSIONES HORIZONTALES Y VERTICALES NEGRO, GRISES Y COLOR Premio GUERIDÓN DE ORO Jancis Robinson 12:30-13:40 ACTO INAUGURAL Palabras de bienvenida Premio PERIODISMO GASTRONÓMICO PAU ALBORNÀ I TORRAS Rafael García Santos PREMIO PATROCINADO POR GOBIERNO VASCO TURISMO Reconocimiento A TODA UNA TRAYECTORIA Familia Arbelaitz - Zuberoa Homenaje SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA Ferran Adrià 16:35 - 16:45 ENTREGA DE PREMIOS VIII EDICIÓN RUINART SOMMELIER CHALLENGE 16:50-17:35 Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch Chefs en Disfrutar** (Barcelona) RETROSPECTIVA 10 años de técnicas y conceptos 14:30 - 16:00 DESCANSO ONLINE DISFRUTA DEL CONTENIDO DEL CONGRESO A LA CARTA 50 € SIN CONGRESO PASE PARA PROFESIONALES DEL SECTOR GASTRONÓMICO Y HOSTELERO Gratuito (solo para profesionales)
11 RP_Faldón SSG_270mm x74mm_AF.pdf 2 2/9/22 11:33 Alta Martes 10 DE OCTUBRE DE 2023, AUDITORIO Alta Miércoles 11 DE OCTUBRE DE 2023, AUDITORIO Moderador de la mañana: Xavier Agulló Moderadora de la mañana: Carme Gasull Moderador de la tarde: Ignacio Medina 16:00-16:30 Javier Rivero y Gorka Rico Chefs en AMA (Tolosa) Lo local nos protege PONENCIA PATROCINADA POR LA DIPUTACIÓN FORAL DE GIPUZKOA 16:35-17:05 Viviana Varese Chef en Viva* (Milán, Italia) La interpretación de un territorio 17:10-17:40 Elena Arzak Chef en Arzak*** (San Sebastián) Tomando tierra PONENCIA PATROCINADA POR SAN MIGUEL 17:45-18:15 José Andrés Chef propietario de José Andrés Group (EE. UU.) José Andrés desvela José Andrés 19:15-19:55 Ángel León Chef en Aponiente*** (El Puerto de Santa María) Nuevas proteínas del mar PONENCIA PATROCINADA POR LA DIPUTACIÓN DE CÁDIZ PATRONATO PROVINCIAL DE TURISMO 18:40-19:10 Yoshihiro Narisawa Chef en Narisawa** (Tokio, Japón) Persiguiendo la epifanía. Dar forma a la imaginación 10:00-10:30 Matthew Lightner Chef en OKTA (McMinnville, EE. UU.) Persiguiendo la naturaleza 14:00-14:45 Ricard Camarena Chef en Ricard Camarena** (Valencia) Alex Atala Chef en DOM** (Sao Paulo, Brasil) Jam Session: del Amazonas al Mediterráneo 14:30 - 16:00 DESCANSO 10:00-10:30 Hideki Matsuhisa Chef en Koy Shunka* (Barcelona) 25 años en España, sushi infinito 10:35-11:05 Paulo Airaudo Chef en Amelia** (San Sebastián) Amelia andante 12:15-12:45 Pedro Subijana Chef en Akelarre*** (San Sebastián) Cinco décadas de trabajo y pasión por la cocina 13:05 - 13:25 Masuhiro Yamamoto Crítico gastronómico japonés La cocina japonesa contemporánea, más allá de los tópicos 13:30 - 14:00 Javier Olleros Chef en Culler de Pau** (O Grove) Cocina y compromiso con sonidos a naturaleza 14:05 - 14:35 Rasmus Munk Chef en Alchemist** (Copenhague, Dinamarca) Alimentar el futuro 11:10-12:10 MEMORIAS DE ZUBEROA Presentador: DAVID DE JORGE Gorka Txapartegi Chef en Alameda* (Hondarribia, Gipuzkoa) Jaime Uz Chef en Arbidel* (Ribadesella, Asturias) Javier Goya Chef en El Triciclo (Madrid) Borja Sierra Chef en Granja Elena (Barcelona) Luis Lera Chef en Lera* (Castroverde de Campos, Zamora) Maca de Castro Chef en Maca de Castro* (Alcúdia, Mallorca) FOOD AND WINES FROM SPAIN Michele Buster PREMIO PATROCINADO POR ICEX III CAMPEONATO DE ESPAÑA DE TARTA DE MANZANA BY ASTURIAS VI CAMPEONATO NACIONAL DE ENSALADILLA RUSA 12:50-13:00 ENTREGA DE PREMIOS 18:20-18:35 ENTREGA DE PREMIOS 11:10-11:40 Begoña Rodrigo Chef en La Salita* (Valencia) La acidez como hilo conductor 11:45-12:15 Juan Guillamón Chef en AlmaMater (Murcia) Sabor y emoción PONENCIA PATROCINADA POR TURISMO DE LA REGIÓN DE MURCIA 13:25-13:55 Leonor Espinosa Chef en Leo (Bogotá, Colombia) Pozoneros. Sin adjetivo 12:20-13:05 Nacho Manzano Chef en Casa Marcial** (Arriondas) RETROSPECTIVA Las legumbres en la cocina de Casa Marcial PONENCIA PATROCINADA POR ALIMENTOS DE ESPAÑA XX PREMIO INTERNACIONAL DE COCINA CON ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA 'JAÉN PARAÍSO INTERIOR' 13:10-13:20 ENTREGA DE PREMIOS 10:35-11:05 MESA REDONDA El producto español en Japón y Estados Unidos como puente entre culturas Eiichi Matsumoto Rest. Dukkah (Osaka) Akira Nakatake Rest. Izurun (Taki) Luis Roger Rest. BCN Taste and Tradition (Houston) Víctor González Rest. Tomiño Taberna Gallega (New York) Elisa Carbonell Directora General de ICEX PONENCIA PATROCINADA POR ICEX
12 Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com LA VIGESIMOQUINTA EDICIÓN DEL CONGRESO NOS TRAE AL AUDITORIO CINCO PREMIOS Y HOMENAJES MÁS QUE MERECIDOS A PROFESIONALES QUE HAN REVOLUCIONADO LA GASTRONOMÍA EN SUS DIFERENTES ÁMBITOS Trayectorias únicas Premios y homenajes 2023 Jancis Robinson Michele Buster Hermanos Arbelaitz Rafael García Santos Ferran Adrià PREMIO HOMENAJE GUERIDÓN DE ORO FOODS AND WINES FROM SPAIN AWARD RECONOCIMIENTO A TODA UNA TRAYECTORIA PERIODISMO GASTRONÓMICO PAU ALBORNÀ I TORRAS LUGAR: Auditorio 9-10 OCTUBRE Ferran Adrià, el cocinero que lideró la última gran revolución de la gastronomía Auditorio / Lunes 9 / 12:30 - 13:40 El Premio Homenaje en una edición tan especial del Congreso será para un cocinero único: Ferran Adrià. El catalán lideró la última gran revolución de la gastronomía. Una revolución que ahora ha trasladado a la investigación. El cambio de paradigma que supuso la llamada revolución gastronómica española tiene un lugar asegurado en los libros de historia y ha convertido a Ferran Adrià en algo más que un cocinero famoso, en un personaje de la cultura universal. No fue a la universidad, pero tiene tres doctorados Honoris Causa y ha sido profesor invitado en Harvard. Nacido en L’Hospitalet de Llobregat (Barcelona), Ferran Adrià iba para empresario, pero la voluntad de ganar dinero para costearse un verano en Ibiza le convirtió en el cocinero más influyente de todos los tiempos. Empezó como lavaplatos en el hotel Playafels de Castelldefels, pero se fue a hacer la ‘mili' en Cartagena, donde prestó servicio en la cocina del almirante. Aquello sería el germen que acabaría llevándole a elBulli. El Premio Gueridón de Oro viaja hasta el Reino Unido de la mano de Jancis Robinson Auditorio / Lunes 9 / 12:30 - 13:40 El Gueridón de Oro del 25º aniversario será para Jancis Robinson, la mujer más influyente de toda la industria del vino durante más de cuarenta años. Autora de libros míticos como ‘The Oxford Companion to Wine’, ‘The World Atlas of Wine’ o 'Wine Grapes' (la Biblia de los profesionales del vino) y también de una serie histórica sobre el vino emitida en la BBC. Por si fuera poco, Robinson fue la primera mujer que consiguió el título de Master of Wine sin pertenecer al sector y es, según la revista Decanter, la crítica y periodista del vino más respetada del mundo. Actualmente, ejerce de consejera de vinos para la bodega de la familia real británica. Pertenece a la Orden del Imperio Británico y, desde 1989, escribe una columna semanal en el Financial Times. se separaron de su particular forma de entender la cocina y desde el caserío más antiguo de Oiartzun llevaron la reinterpretación de la cocina tradicional vasca a la alta gastronomía. Lo hicieron siempre manteniendo ese valor añadido de restaurante familiar, de casa, que tanto caló entre la clientela. La familia Arbelaitz no solo se ha caracterizado por una excepcional cocina o servicio en sala, sino también por su cercanía. Más de medio siglo de trabajo y entrega que bien merece el premio a toda una trayectoria. Reconocimiento a toda una trayectoria para los hermanos Arbelaitz por su ya mítico Zuberoa Auditorio / Lunes 9 / 12:30 - 13:40 Es una de las grandes novedades de esta edición de San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country. La instauración del 'Reconomiento a toda una trayectoria', un galardón que en esta primera edición homenajeará a los Arbelaitz. Hilario, Eusebio y Joxe Mari decidieron cerrar las puertas de su emblemático Zuberoa a finales del pasado mes de diciembre y, con ese gesto, este templo de la cocina vasca se convirtió en un restaurante mítico al que muchos echan ya de menos. Aquel 30 de diciembre se puso el broche a una historia en la que los Arbelaitz jamás Michele Buster se lleva el segundo Foods and Wines From Spain Award Auditorio / Martes 10 / 12:50 - 13:00 El Premio Foods and Wines From Spain nació el año pasado con el objetivo de reconocer la labor de un profesional comprometido con la promoción de los alimentos y bebidas de España en el exterior. La primera en recibirlo fue Monika Linton y este año será Michele Buster quien inscriba su nombre en este palmarés. Fundó en Estados Unidos en 1998 Forever Cheese, una de las más exitosas empresas de importación de quesos artesanales del Mediterráneo. El Premio Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras, para el genuino Rafael García Santos Auditorio / Lunes 9 / 12:30 - 13:40 El premio que reconoce la mejor faceta periodística en el ámbito de la gastronomía será para Rafael García Santos, uno de los precursores de este Congreso. El vitriólico crítico gastronómico encendió la mecha de la revolución gastronómica y es propietario de una lengua afilada y portador de un conocimiento culinario enorme. García Santos es uno de los grandes referentes de la crítica gastronómica. Autor de numerosos libros, es el creador y promotor de múltiples actividades, como el ‘Certamen de Alta Cocina de Autor de Vitoria’, el ‘Congreso Navarra Gourmet Vive las Verduras’ o ‘Lomejordelagastronomia’. Se conoce como Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras en honor al joven periodista homónimo fallecido en 2012. Su fallo está dictado por un jurado compuesto por cocineros, periodistas y gastrónomos seleccionado por la organización. FERRAN ADRiÀ. JOXE MARI, EUSEBIO E HILARIO ARBELAITZ. RAFAEL GARCÍA SANTOS. JANCIS ROBINSON. MICHELE BUSTER.
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