5 SENTIDO DE LUGAR. En privilegiados terroirs de Rioja Alta y Rioja Alavesa, Bodegas LAN elabora vinos con carácter, personalidad propia y sentido de lugar, sabiendo siempre que la enología comienza por la viticultura. zein ezagunenei ikusgaitasuna emanez eta, gastronomiaren bitartez, gizarte gisa garen guztia azalduz. Kongresu on bat izan dezazuela. El futuro de la historia Es muy fácil -y muy difícil a la vez-, para quien estuvo en la misma fundación del congreso de San Sebastián, acometer esta edición 25 aniversario sin que, a lo puramente profesional (y también pasional) no se sume lo sentimental, lo vital. Pero, quizás, esto sea así para todos los que han sido, son y serán 'San Sebastian Gastronomika'… Aquí, en San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country, podría decir sin equivocarme que empezó mi vida, en todos los sentidos. Y no sabéis la felicidad y el orgullo, por la parte que me concierne, de poder estar un año más, acaso el más importante de esta historia de futuros, en el futuro de la historia. Y, conmigo, seguro, la mayoría vosotros, que estáis con el congreso desde que fuimos futuro. Ahora el futuro está aquí. Y más allá: porque con la celebración de este aniversario seguimos mirando por delante del horizonte, con la satisfacción, no obstante, de tener una gran historia en el retrovisor. Los que estuvimos, los que se incorporaron más tarde y los que debutarán este año, todos, somos parte de algo muy grande que redefinió la cocina, de algo que conocemos hoy como la cocina contemporánea, con todas sus ricas bifurcaciones, aquí y allá. Y que mira adelante como fiel de una balanza que ya está pesando el porvenir gastronómico. Este año, alejados de la nostalgia pero no de la historia, tendremos a muchos de los que, desde Europa a Asia y América, hicieron crecer y crecieron en este congreso, y que a día de hoy siguen siendo grandes referentes mundiales. Tendremos a todos los nuestros y también a los que vienen con más fuerza. Así pues, reviviremos los grandes hitos que brotaron de nuestro escenario para conquistar el planeta, con sus protagonistas, a lo largo de estos 25 años, que son la misma historia de la cocina actual, y desvelaremos los nuevos fenómenos a seguir. Un vértigo de ponencias desafiando el tiempo y el espacio. Retrospectiva y prospectiva entrelazadas. De dónde venimos y a dónde vamos. La historia como motor de futuro explicada en primera persona y con innovadores formatos. Y los grandes homenajes y premios -Ferran Adrià, Jancis Robinson, Rafael García Santos, la familia Arbelaitz…-, las catas, los concursos, los actos especiales, la fiesta… La gastronomía mundial estallando en Donosti. 25 años nos contemplan. Y desde ellos oteamos el futuro. Porque somos el futuro de la historia. harremanetan egotea. Ezagutza horrek aberastasuna ematen dio gure sukaldaritzari, eta San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country-k horren garrantzia nabarmendu izan du bere ibilbide osoan. Urtez urte, Gipuzkoako sukaldaritza ezagutarazi diegu munduko gainerako herrialdeei, historia gastronomiko desberdina duten lekuetako zaporeak inportatuz, eta sukaldaritzako esperientziak eta ezagutzak trukatzearen alde eginez. Azken batean, historia etorkizun bihurtzea eta historiaren etorkizunean begiak jartzea, eragina izatea eta parte aktibo izatea. Zorionak, Gastronomika 2023. La vanguardia de la tradición Hace nada menos que 25 años, Donostia era escenario del primer Congreso Internacional de Gastronomía organizado en el mundo. Un evento sin precedentes que tenía como objetivo posicionarse a la vanguardia de la alta cocina. En este cuarto de siglo, el congreso no solo ha cumplido con las expectativas iniciales, sino que ha conseguido consolidarse y mantenerse como punta de lanza y referente para los grandes chefs internacionales, en un viaje que ni siquiera se detuvo ante una pandemia mundial que paralizó el mundo, reinventándose para adaptarse a las adversas circunstancias. San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Coutry ha convertido nuestra ciudad en cita obligada para expertos, aprendices, prensa especializada, críticos, proveedores y paladares curiosos que ven en este evento una magnífica oportunidad para compartir su conocimiento durante tres intensas jornadas. Un congreso que ha seguido firme su hoja de ruta hacia el futuro, siendo vanguardia y abriendo nuevos caminos, pero sin soltar la mano a su historia y a las tradiciones culinarias. Esta edición tan especial volverá a unir pasado y futuro de la alta cocina, con la frescura a la que nos tiene acostumbrados. Con la mirada especialmente puesta en las cocinas japonesa y estadounidense pero abierta a propuestas como la danesa, colombiana, brasileña o inglesa, además de las ya habituales valenciana, catalana o andaluza, y también por supuesto de las grandes figuras de la cocina vasca. Ello permite obrar año tras año el milagro de convertir durante unos días a Donostia como capital mundial de la cocina. Es el lugar donde todos quieren estar, donde hay que estar. Espero que, un año más, quienes visiten el Kursaal estos días disfruten de una cita tan especial y cuidada, y que en su vuelta a casa se lleven consigo una experiencia inolvidable. Larga vida a Gastronomika. Tradizioaren abangoardia Duela 25 urte, Donostian antolatu zen mundu osoko lehen Nazioarteko Gastronomia Kongresua. Aurrekaririk ez zuen ekitaldi horren helburua goi sukaldaritzaren abangoardian kokatzea zen. Geroztik igarotako mende laurden honetan, kongresuak, hasierako xedeak betetzeaz gain, puntako erreferente bilakatzea eta hala mantentzea lortu du nazioarteko chef garrantzitsuenen artean. Are gehiago, bidaia hori ez zen eten mundua geldiarazi zuen pandemian ere, eta egoera zail horretara egokitzeko berritik asmatu egin zen. San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country gure hiriko ezinbesteko hitzordu bihurtu da aditu, ikastun, kazetari espezializatu, kritikari, hornitzaile eta mahaikide jakin-nahientzat. Ekitaldia aukera paregabea da hiru jardunaldi luzetan zehar beren ezaguerak partekatzeko. Kongresuak irmo eutsi dio bere ibilbide orriari etorkizunera begira, abangoardian jarraitu du eta bide berriak ireki ditu, baina bere historia eta sukaldaritzako tradizioak alde batera utzi gabe. Edizio berezi honetan berriz ere elkartuko dira goi sukaldaritzaren iragana eta etorkizuna, beti eskaintzen digun freskotasunarekin. Arreta berezia jarriko da aurten Japoniako eta Estatu Batuetako sukaldaritzan, Danimarkako, Kolonbiako, Brasilgo edo Ingalaterrako proposamenei ere atea zabalduz, ohiko sukaldaritza valentziar, katalan edo andaluziarrarekin batera, eta euskal sukaldaritzako izen handiak ahaztu gabe, jakina. Horri esker, urtetik urtera, Donostia sukaldaritzaren munduko hiriburu bihurtzen da zenbait egunetan zehar. Mundu guztiak egon nahi du bertan. Espero dut, aurten ere, egun horietan Kursaala bisitatzen dutenek hitzordu berezi eta zainduaz gozatuko dutela, eta etxera itzultzean esperientzia ahaztezina eramango dutela eurekin. Luze bizi bedi Gastronomika. Mirando al futuro Han pasado veinticinco años desde que Donostia se erigió en la primera ciudad dedicada a la socialización global del conocimiento culinario. En muchas capitales del mundo había escuelas de cocina, también en San Sebastián, entre ellas la mítica de Luis Irizar tan relevante para el movimiento de la Nueva Cocina Vasca, pero en ninguna otra existía un evento o institución que tuviera unas aspiraciones que, con las palabras de hoy, diríamos 'globales'. Con la revolución digital que ha cambiado radicalmente nuestra forma de vivir todavía en mantillas, sin internet urbi et orbi, sin redes sociales, el papel de San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country, entonces Lo mejor de la gastronomía, era el de faro global. Allí se reunieron los que eran y los que luego serían. Allí se intercambiaron los conocimientos técnicos sobre los que se asentó la revolución de la cocina tecno-emocional y también las diferentes filosofías que han cambiado la alta cocina en el mundo en estas dos décadas y media en las que la culinaria ha adquirido un nuevo espacio en la influencia y valoración social. Nadie cuestiona el papel de pioneros y de visionarios que tuvieron los creadores del congreso, entre ellos El Diario Vasco, y el trabajo que han venido desarrollando hasta la fecha, manteniendo el espíritu de acogida y de innovación que presidieron aquellas primeras ediciones. Ahora que se cumplen veinticinco años, llegamos con compromisos e ilusiones renovadas, con muchas ideas para continuar llevando en el futuro con orgullo y desempeño el testigo recibido. El lema de esta edición, 'El futuro de la historia', anuncia sin duda ambas ideas. Si es incuestionable que Gastronomika es la historia de la gastronomía contemporánea, también aspira a ser el futuro, a ocupar en él un papel tan destacado como lo ha tenido hasta la fecha. Donostia y todo Euskadi pueden contar con nosotros para seguir atrayendo la atención del mundo hacia esta tierra, dando visibilidad a los que llegan y a los que nacen tanto como a los más reconocidos, explicando a través de la gastronomía todo aquello que somos como sociedad. Feliz congreso. Etorkizunari begira Hogeita bost urte igaro dira Donostia sukaldaritzari buruzko jakinduria gizarteratzeko eginkizuna bere gain hartu zuen lehendabiziko hiri bihurtu zenetik. Munduko hiriburu askotan zeuden sukaldaritza-eskolak, baita Donostian ere, besteak beste Luis Irizar sukaldariaren eskola mitikoa, euskal sukaldaritza berriaren mugimendurako horren garrantzitsua izan zena, baina ez zegoen gaur egun 'global' deituko genizkiekeen helburuak bilatzen zituen ekitaldi edo erakunderik zuen beste hiririk. Oraindik hastapenetan zegoen gure bizimodua erabat aldatu duen iraultza digitala, ez zegoen mundu mailako Internetik, ezta sare sozialik ere; horrenbestez, garai hartan 'Lo mejor de la gastronomia' deitzen zen San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country-k itsasargi globala izatearen eginkizuna betetzen zuen. Han elkartu ziren garai hartan zirenak eta geroago izango zirenak. Sukaldaritza tekno-emozionalaren iraultzaren oinarri izango ziren jakintza teknikoak trukatu ziren han, bai eta sukaldaritzak eragin eta balorazio sozialean espazio berria hartu duen bi hamarraldi eta erdi hauetan munduko goi-mailako sukaldaritza aldatu duten sukaldaritzak ere. Inork ez du zalantzan jartzen kongresuaren sortzaileek bete zuten aitzindari eta ameslari rola -tartean El Diario Vasco-, ezta orain arte egin duten lana ere, lehendabiziko edizio haietan nagusi izan zen harrera- eta berrikuntza-izpirituari eutsiz. Hogei ta bost urte betetzen diren honetan, konpromiso eta ilusio berrituekin gatoz, jaso dugun lekukoa etorkizunean harrotasunez eta lan eginez eramaten jarraitzeko ideia ugarirekin. Ideia biak iragartzen ditu, zalantzarik gabe, 'Historiaren etorkizuna' edizio honetako leloak. Ezin da zalantzan jarri Gastronomika gastronomia garaikidearen historia dela, baina etorkizuna ere izan nahi du, etorkizunean ere orain arte izan duen eginkizun nabarmena bete nahi du. Donostiak eta Euskadi osoak gaituzte hemen, elkarrekin munduaren arreta herrialde honetarantz erakartzen jarrai dezagun, iristen direnei eta sortzen direnei IÑIGO BARRENECHEA DIRECTOR GENERAL DE EL DIARIO VASCO EL DIARIO VASCOKO ZUZENDARI NAGUSIA ENEKO GOIA ALCALDE DE DONOSTIA SAN SEBASTIÁN DONOSTIAKO ALKATEA ROSER TORRAS DIRECTORA SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA KONGRESUKO ZUZENDARIA
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