mag

Albert Adrià: “Denak du bere lekua gure EZ-filosofian”

 

Albert Adriàk berriro aurkeztu du San Sebastian Gastronomikan Enigmako bere kontzeptua, zeinetan produktuarekiko debozioa eta estilorik ez izatearen estiloa gailentzen baitira.

“Izugarri gustatzen zait chefen diskurtsoa entzutea, oso garrantzitsua baita sukaldean aritzen zaren bezala hitz egitea eta hitz egiten duzun bezala aritzea sukaldean. Ez nago kezkatuta belaunaldi berriekin, baina bai beren sukaldea defendatzeko duen diskurtsoarekin”, baieztatu zuen Adriàtarren gazteenak, zeina ondoz ondoko bigarren urtez heldu baitzen Donostiara berea defendatzeko. “Kongresuek terapia gisa edo gogoeta gisa balio digute; iaz Enigma nolakoa zen azaldu nuen, baina zabalik egon den 15 hilabeteetan ideiak guztiz aldatu ditut. Gauez bakarrik irekitzen dut, dastatzeko menua ematen dut, finger foodik gabea, batez ere atzerritarrentzat aritzen naiz sukaldean eta ez dut auzoko goi-mailako sukaldaritzarik egiten. Nire buruari ere ez diot jaramonik egiten”, esan du txantxetan.

Zerbait argi badu, ordea, bere grina da —obsesiotzat jotzen duena—, produktuaren kalitatearekiko eta sasoiarekiko, eta sortzeko mugarik gabeko askatasunarekiko. "Ez dut istorio bat kontatu nahi, ezta filosofia bat sortu nahi ere; oraindik iritsi ez den estilo baten bila nabil, eta sukaldean gozatzen dut berriz ere", aitortu zuen. Sortzeko sistemarik ez duela dio; ideien, mementuaren eta ezerezetik abiatzearen teoriak gida dezan uzten omen du. "Nire sormen sistema hodei bat da, aldatu egiten dena, beste hodei batzuekin elkartu edo ekaitz baten ondoren desagertzen dena", azaldu zuen. Aitortu zuen, ordea, esentzialtasuna interesatzen zaiola, izan behar ez denarekiko begirada ez desitxuratzea, eta esentziala dena ohiz kanpokoa denaren aurretik jartzen duela, batez ere "plater baten azalpenak zalantzarik uzten ez duenean. Emozioa zaporearen esentzialtasunaren bidez lortu behar da, eta horretarako haren DNA deszifratu behar dugu", azaldu zuen.

Albert Adrià bikain eta inkonformistak dastatzeko menu baten bidez aurkitzen du bere lengoaia adierazkorra, eta menu hori urtean hainbat bider aldatzen da, produktuen sasoiaren arabera, menuak bere anarkia sortzailea laburbiltzen duen multzo global bat osatzen baitu. Gaur, kongresuaren sukaldera, Enigmako hiru plater ekarri ditu: koko berdearen gelifikazio bat kabiarrarekin, urdaiazpiko-gantzez pintatutako koko-xafla berde samur batekin, eta ezkai eta limoi puntu batekin; soufflé mozzarella bat, "irudimenak bisitatzen zaitueneko errezeta", mozzarellaren serumaren oinarriarekin, apar beroarekin, albuminarekin, xantanarekin eta arrain-buztanarekin egina, eta Burgosko idi-steak tartar bat, momentuan egindako sobrasada fresko bihurtua, airez betetako bere pancake arin gainean platerean jarrita.

Magazine

Partners

Antolatzaileak

El Diario Vasco Grup GSR

Erakunde babesleak

GOBIERNO VASCO HAZI Diputación de Gipuzkoa
DONOSTIA SAN SEBASTIÁN FOMENTO DONOSTIA SUSTAPENA FOMENTO

Babesleak

ICEX CONSEJERÍA DE AGRICULTURA, PESCA, AGUA Y DESARROLLO RURAL. JUNTA DE ANDALUCIA SAN MIGUEL JAEN SELECCIÓN alimentosdespaña Sabadell Ayuntamiento de Madrid Región de Murcia 1.001 SABORES REGIÓN DE MURCIA ASTURIAS, COCINA DE PAISAJE TENERIFE CADIZ BALFEGÓ CAFÉS BAQUÉ ACQUAPANNA S.PELLEGRINO TURISMO PROVINCIA DE CÁCERES FAGOR PROFESSIONAL Lacor La Creme Getariako Tzakolina Riedel Ondarreta

Hornitzaile Ofiziala

Makro

Laguntzaileak

TURESPAÑA AQUANARIA SAMMIC JANBY DIGITAL KITCHEN JOSPER WINTERHALTER Ostras Sorlut ICC Klimer Le noveau chef AIALA CEBANC