mag

Albert Adrià: “Denak du bere lekua gure EZ-filosofian”

Albert Adriàk berriro aurkeztu du San Sebastian Gastronomikan Enigmako bere kontzeptua, zeinetan produktuarekiko debozioa eta estilorik ez izatearen estiloa gailentzen baitira.

“Izugarri gustatzen zait chefen diskurtsoa entzutea, oso garrantzitsua baita sukaldean aritzen zaren bezala hitz egitea eta hitz egiten duzun bezala aritzea sukaldean. Ez nago kezkatuta belaunaldi berriekin, baina bai beren sukaldea defendatzeko duen diskurtsoarekin”, baieztatu zuen Adriàtarren gazteenak, zeina ondoz ondoko bigarren urtez heldu baitzen Donostiara berea defendatzeko. “Kongresuek terapia gisa edo gogoeta gisa balio digute; iaz Enigma nolakoa zen azaldu nuen, baina zabalik egon den 15 hilabeteetan ideiak guztiz aldatu ditut. Gauez bakarrik irekitzen dut, dastatzeko menua ematen dut, finger foodik gabea, batez ere atzerritarrentzat aritzen naiz sukaldean eta ez dut auzoko goi-mailako sukaldaritzarik egiten. Nire buruari ere ez diot jaramonik egiten”, esan du txantxetan.

Zerbait argi badu, ordea, bere grina da —obsesiotzat jotzen duena—, produktuaren kalitatearekiko eta sasoiarekiko, eta sortzeko mugarik gabeko askatasunarekiko. "Ez dut istorio bat kontatu nahi, ezta filosofia bat sortu nahi ere; oraindik iritsi ez den estilo baten bila nabil, eta sukaldean gozatzen dut berriz ere", aitortu zuen. Sortzeko sistemarik ez duela dio; ideien, mementuaren eta ezerezetik abiatzearen teoriak gida dezan uzten omen du. "Nire sormen sistema hodei bat da, aldatu egiten dena, beste hodei batzuekin elkartu edo ekaitz baten ondoren desagertzen dena", azaldu zuen. Aitortu zuen, ordea, esentzialtasuna interesatzen zaiola, izan behar ez denarekiko begirada ez desitxuratzea, eta esentziala dena ohiz kanpokoa denaren aurretik jartzen duela, batez ere "plater baten azalpenak zalantzarik uzten ez duenean. Emozioa zaporearen esentzialtasunaren bidez lortu behar da, eta horretarako haren DNA deszifratu behar dugu", azaldu zuen.

Albert Adrià bikain eta inkonformistak dastatzeko menu baten bidez aurkitzen du bere lengoaia adierazkorra, eta menu hori urtean hainbat bider aldatzen da, produktuen sasoiaren arabera, menuak bere anarkia sortzailea laburbiltzen duen multzo global bat osatzen baitu. Gaur, kongresuaren sukaldera, Enigmako hiru plater ekarri ditu: koko berdearen gelifikazio bat kabiarrarekin, urdaiazpiko-gantzez pintatutako koko-xafla berde samur batekin, eta ezkai eta limoi puntu batekin; soufflé mozzarella bat, "irudimenak bisitatzen zaitueneko errezeta", mozzarellaren serumaren oinarriarekin, apar beroarekin, albuminarekin, xantanarekin eta arrain-buztanarekin egina, eta Burgosko idi-steak tartar bat, momentuan egindako sobrasada fresko bihurtua, airez betetako bere pancake arin gainean platerean jarrita.

Zerikusia duten albisteak

Gastronomikak "sukaldarien kongresu" izateari eutsi dio 25 urteko historian izandako ediziorik onenean

San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country-k bere 25 urteetan izandako edizio onena itxi du gaur, ez bakarrik inoiz baino jende gehiago bildu delako, edo programaren beraren eta parte hartu duten sukaldarien kalitatea bikaina izan delako, baizik eta, batez ere, kongresuaren hiru egunetan giroan nagusi izan den positibotasunagatik.

GEHIAGO

Amazonasetik Mediterraneora… Euskaditik igaroz

Ricard Camarenak eta Alex Atalak amaiera bikaina eman diote San Sebastian Gastronomikaren 25. edizioari, bertako produktuetan oinarritutako Jam Session sortzaile baten bidez.

GEHIAGO

Leonor Espinosa, bere konpromisoa eta bere arima

Sukaldari kolonbiarrak Funleo fundazioaren ildo nagusiak azaldu ditu eta grinak teknikaren gainetik duen garrantzia aldarrikatu du

GEHIAGO

Naturaren hipersasoikotasunean oinarritutako sukaldaritza bat

GEHIAGO

Gastronomikak gastronomiak gizartea aldatzeko palanka gisa duen ahalmena erakutsi du

San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Countryk bigarren jardunaldi frenetiko bat izan zuen: Kursaaleko auditorioa jendez gainezka egon zen eta eszenatokitik munduko gastronomiaren izen handienetako batzuk igaro ziren. Horrez gain, jarduera etengabea izan zen Kursaal osoan, hitzaldiak, tailerrak, txapelketak eta ahosabai guztientzako jarduerak egon baitziren.

GEHIAGO

Narisawa, Japonian sukaldaritza ulertzeko modua aldatu zuen sukaldaria

Jasangarritasunarekin eta ingurune naturalarekin obsesionatuta, bere platerek urtaroak dituzte inspirazio

GEHIAGO

Munken tximeletak Kursaalera iritsi dira

Danimarkako sukaldariak arteaz, kontzientzia sozialaz eta ikerketaz hitz egiten du, behin eta berriz txalotzen duen Auditorioa konkistatuz

GEHIAGO

Yamamoto: “Umamia beste sukaldaritzen eraginarekin aberasten da”

Masuhiro Yamamoto kritikariak talentu berriak aurkitzean oinarritzen du bere lana, eta topikoak gainditu dituen egungo sukaldaritza japoniarraren aldeko apustua egiten du.

GEHIAGO

Sukaldaritzaren historia Gastronomikan elkartu da eta gastronomiaren etorkizuna marraztu du

San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country kongresuaren 25. urteurreneko lehen eguna historiaz eta hunkiberatasunez beteta egon zen, baina baita etorkizunez ere. Gastronomiari buruzko kongresu zaharrenak frogatu duenez, 25 urte hauetan izandako esperientziak eta partekatutako ezagutzak oinarri sendoa ezarri dute etorkizuneko sukaldaritza eraikitzeko. Eta horien lekuko izan da Kursaalean sukaldaritzaren historia aldatu zuen sukaldarien belaunaldia.

GEHIAGO