Lehen egunean agertokira igo ziren chef batzuek euren ibilbide profesionalen balantzea egiteko aukera aprobetxatu zuten, hala nola, Disfrutar, Rodrigo de la Calle, Josean Alija edo René Redzepik berak. Nahiz eta azken hori, Noma izango den proiektu berriaren ilusioarekin hitz egin zuenez, lehenengoa izan zen bilakaeraz eta etorkizunerako aldaketa-bideaz hitz egiten; esan zuenez, azken urteetan bizi izan den iraultza gastronomikoa bezain zirraragarria edo are zirraragarriagoa izango da etorkizuna. Iraultza horren buru izan zen, hein handi batean, Ferran Adrià, zeinak kongresuaren Omenaldi Saria jaso arren, ez baitzuen pertsonalizatu nahi izan, "sari hau ez baita pertsona bati egindako omenaldia, belaunaldi bati egindakoa baizik". Kongresuari eskerrak emanez ere gogora ekarri zuen Juli Soler, elBullin bere lankide estua izandakoa, kontzeptuaren arrakastarako funtsezkoa izan zena. Ilusioz beteta, elBulliFoundation abian jarri ondoren, ez dio uko egiten proiektu berriekin harritzen jarraitzeari, oraingoan Madrid Culinary Campus-ari (MACC) lotutako proiektuekin.

Vocento Gastronomíako zuzendari nagusi Benjamin Lanak kongresuaren inaugurazioan azpimarratu zuenez, Gastronomika "gastronomiak Espainian izan duen eraldaketaren topagunea" izan zen eta etorkizunean ere zeregin horri eutsi nahi dio, “guztiontzako lekua duen formatu batekin eta etorkizun aberats bezain konplexu batekin. Betikoekin eta berriekin lan egingo dugu, Donostiak munduko gastronomiaren hiriburu izaten jarrai dezan, prodijio gastronomikoen hiri izaten jarrai dezan". Agintza horrek esanahi handiagoa hartu zuen Roser Torras kongresuaren zuzendariak "alde batera egitea" erabaki duela iragarri zuenean, "sukaldeko familia handitik inoiz alde egingo ez dudan arren". Erabaki horrekin Gastronomikaren buru izateari utzi dio, 15 urte eta gero, Lanari lekukoa emateko. Txalo zaparrada eta zirrara jakinarazte hori entzun zuen auditorioaren aldetik, Gastronomikaren historian puntu eta jarrai bat den aldaketa honen aurrean.

Jardunaldian sorpresak egon ziren, errekonozimenduak eta zirrara, eta bertan egon zen ere kongresuaren (orduan Gastronomiaren Onena izena zuenaren) fundatzaile Rafael García Santos. Espainiako gastronomia kritikari garratzenetakoa izan zenak Pau Albornà i Torras saria jaso zuen, belaunaldi berriak animatuz: "Arriskatu, lehiatu, horrek bereizten ditu irabazleak, iraultza egin genuen agure hauek gainditu behar dituzue, jada ez baikaude etorkizuna kontatzeko". Sarien palmaresa osatzeko, Jancis Robinsonek Urrezko Gueridon saria jaso zuen —ziurrenik bera da ardoaren munduan itzal handiena duen emakumea—, eta Arbelaitz anaiei omenaldia egin zitzaien, duela hilabete batzuk ateak itxi dituen Zuberoaren ibilbide gogoangarriagatik. 

Hitzaldi handiak

Berezia izan zen – XXV. edizio hau bezala – Quique Dacosta (Quique Dacosta***) eta Joan Roca (El Celler de Can Roca***) sukaldariak protagonista izan zituen eta Benjamin Lanarekin batera hiru ahotsetan egindako hitzaldia. Bertan, oholtzara eraman zituzten ‘El Libro de la Gamba Roja’ (Planeta Gastro) liburuko atal batzuk. Liburua beraiek sinatutako vademecum handi bat da, Mediterraneoko ikono gastronomiko berri hau ikuspegi guztietatik sakon aztertzen duena: ikuspegi gastronomikotik, zientifikotik eta ekonomikotik.

Berezia ere Albert Adriárena, zeinak Ferran anaia "inoiz ezagutu dudan sukaldaririk onena" dela aitortu baitzuen. Albertek oso argi du sukaldaritza bere grina dela —obsesiotzat jotzen du—, produktuaren kalitatearekiko eta sasoiarekiko grina, eta sortzeko mugarik gabeko askatasunarekikoa. "Ez dut istorio bat kontatu nahi, ezta filosofia bat sortu nahi ere; oraindik iritsi ez den estilo baten bila nabil, eta berriz ere sukaldean gozatzen dut", aitortu zuen. Sortzeko sistemarik ez duela esan zuen; ideien, mementuaren eta ezerezetik abiatzearen teoriak gida dezan uzten omen du. "Nire sormen sistema hodei bat da, aldatu egiten dena, beste hodei batzuekin elkartu edo ekaitz baten ondoren desagertzen dena", azaldu zuen. Aitortu zuen, ordea, esentzialtasuna interesatzen zaiola, izan behar ez denarekiko begirada ez desitxuratzea, eta esentziala dena ohiz kanpokoa denaren aurretik jartzen duela, batez ere plater baten azalpenak zalantzarik uzten ez duenean. Emozioa zaporearen esentzialtasunaren bidez lortu behar da, eta horretarako haren DNA deszifratu behar dugu", azaldu zuen katalanak. 

Baina Adriàtar gazteena ez zen izan filosofatu zuen bakarra (berak aitortu ez badu ere): Eneko Atxak (Azurmendi***) ere bat egin zuen, eta bere hiru Michelin izarreko jatetxea eta haren ingurunea bat egiten dituen proiektua aletu zuen. Eneko Atxak zera zehaztu zuen, “uneek obsesionatzen naute. Bilketak, jatetxean lan egin aurretik gertatzen diren gauzek" eta, bere elaborazioen bidez, hori guztia erakusten saiatzen da, "batzuetan une horiek mahaira eramatea zaila bada ere". 

Ibilbide arrakastatsu ugari 25 urtean

Kongresuaren 25 urteak aprobetxatuz, René Redzepik (Noma***), Josean Alijak (Nerua*), Disfrutar** jatetxeko mutilek eta Rodrigo de la Callek (El Invernadero*) euren ibilbidearen balantzea egin zuten, nork bere hitzaldian. Andoni Aduriz hunkitu batek aurkeztu zuen daniarraren kasuan, "asmorik gabeko" 15 urteko nerabe bat izatetik Nomaren arrakasta sortzera nola igaro zen azaldu zuen, ondoren beste zerbait bihurtzeko, izan ere, baieztatu zuenez, "ez dugu itxiko, Noma berri bat eraikitzen ari gara. Orain badakit zarena izaten jarraitzeko aldatu egin behar zarela. Eta hori horrela izan da azken 20 urteetan jatetxean eta nire bizitzan". Etorkizunak, zalantzarik gabe, sorpresa gehiago ekarriko dizkigu. 

Bestalde, Josean Alijak, kongresuari hasiera eman zionak, su artean izan duen bilakaera aztertu zuen, baita Gastronomikak bere ibilbidean izan duen eragina ere; izan ere, kongresu horrekin eta ekarri zuen iraultzarekin "sukaldari gisa dudan DNA eratzen hasi zen". Alijak azpimarratu zuenez, horrelako kongresuek "gure ezagutza oparitzeko aukera ematen dute, eta hori da sukaldariaren pribilegiorik onena". 
Rodrigo de la Calleren iraultza berdeak, Gastronomikak bezala, 25 urte bete ditu eta sukaldariak azaldu zuen "landareen zaporea indartzen" jarraitzeko teknika berriak ikertzen jarraitzen duela. De la Callek gatzarekin, hartzidurekin, txingarrekin eta abarrekin esperimentatu du sukaldean eta, esan zuenez, esperimentazioa ez da etengo, "nik berdeari gogor ematen jarraituko baitut".

Ez dira bi hamarkada eta erdi, baina bai 10 urte Oriol Castrok eta Eduard Xatruchek (Disfrutar**) tekniken eta kontzeptuen inguruan hausnartzen daramatzatenak. Hausnarketa gisa, Paco Moralesek (Noor*) aitortu zuenez, bere jatetxean "gure helburua ez da platera, multzoa baizik. Asko interesatzen zaigu mahaikidearen esperientzia, eta hori ez da janaria bakarrik. Eta, horretarako, guretzat funtsezkoa da gogoeta egitea. Sasoi honetan bereziki kostatu zaigu, plater guztiak aldatu ditugulako eta proposamen hori fina izan dadin dena asko doitu behar delako", aitortu zuen sukaldariak. 

Horiez gain, izen handiko beste chef batzuk ere izan genituen Kursaaleko agertokian Gastronomikaren urteurrenaren lehen egunean. Artur Martínezen (Aurt*) izan zen horietako bat, zeinaren arabera "mahaikidearekiko interakzioa" baita bere sukaldaritzaren osagai nagusia. Diego Guerrero (Dstage**) ere izan genuen agertokian: haren helburua harridura sortzea zen eta lortu zuen, entzimen gainean egindako lanarekin, "jaten dugunean gure organismoan sortzen diren erreakzio kimiko horiekin". Horiek guztiak ezagutu nahi ditu, "nola lan egiten duten ulertzea bizitzaren kimikak nola lan egiten duen ulertzea delako".