Kursaaleko auditorioko hitzaldietan egon zirenek ibilbide bat egin zuten lur-globo osoan barrena besaulkitik mugitu gabe, hizlariek Japoniatik, Argentinatik, Italiatik, Danimarkatik edo Estatu Batuetatik iritsitako ikuspegi gastronomikoak eskaini baitzituzten. Zuberoaren klasizismo frantsesetik Rasmus Munk daniarraren pop ikusgarritasunera, Javier Ollerosen naturalismo galiziarretik edo Yoshihiro Narishawa japoniarraren sukaldaritzaren poetikatik igaroz.

Hideki Matsuhisa (Koy Shunka*, Bartzelona) sukaldari japoniarrak ekin zion jardunaldiari, Espainian Michelin izar bat lortu zuen ekialdeko herrialdeko lehen sukaldariak. Azpimarratu egin zuen zer garrantzitsua den ebaketa produktua babesteko, eta ibilbide bat egin zuen Espainian egindako bidean zehar; harenak ere 25 urte bete ditu, San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Countryk bezala.

Paulo Airaudo, Gipuzkoako hiriburuan zazpi proiekturen buru (horien artean azpimarratzekoa da Amelia** jatetxea) den chef argentinarrak hartu zion lekukoa, zeina bikaintasuna lortzen saiatzen baita, jasangarritasunaren alde, produktua ekoizle txikien artean bilatuz beti. 

Goizeko une gogoangarrietako bat David de Jorgeren eskutik etorri zen, "Zuberoako oroitzapenak" izeneko hitzaldia aurkeztu zuenean. Bertan, Arbelaitz anaien jatetxetik igaro diren hainbat sukaldarik beren esperientziak partekatu zituzten besaulki guztiak bete zituzten ikusleekin. Gorka Txapartegi (Alameda*, Hondarribia); Jaime Uz (Arbidel*, Ribadesella); Javier Goya (El Triciclo, Madril); Borja Sierra (Granja Elena, Bartzelona); Luis Lera (Lera*, Castroverde de Campos, Zamora); eta Maca de Castrok (Maca de Castro*, Alcudia, Mallorca) ordubete pasa eman zituzten agertokian bertaratu zirenen gozamenerako. "Zuberoan pentsatzean kendu egiten zaizkit herrixka batekoa izatearen konpleju horiek, han ulertu bainuen zeure buruarekiko leial izateak eta ezarritakotik ateratzeak urrun eraman zaitzakeela", aitortu zuen Luis Lerak oilagor baten burua frijitzen zuen bitartean. "Gu gogoan eramatea da jaso dezakegun saririk onena", esanez amaitu zuen Hilariok.

Kongresuko klasiko bat da, Euskadiko eta mundu mailako gastronomiaren ondare den sukaldari izateaz gain, Akelarre** jatetxeko chef Pedro Subijana. Berak, esaterako, Akelarrek eta bere sukaldaritzak bost hamarkadatan izan duten bilakaera azaldu zuen. "Aurtengoa gogoratzen dudan edizio onenetako bat izaten ari da, ez bakarrik etorri den ikusle kopuru handiagatik edo bisitatzen gaituzten pertsonaiengatik, baizik eta, batez ere, giroan nagusi den positibotasunagatik", zioen Pedro Subijanak, inoiz bere huts egiterik izan ez duen foroaren anfitrioi harro gisa jardunez.

Igeldotik Japoniara

Nazioartekotasunak markatutako jardunaldi batean, San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country-k kilometro askoko jauzi bat egin zuen, Igeldotik, Akelarrek mahaikideei atsegin ematen dien tokitik, Japoniaraino; handik iritsi zen Masuhiro Yamamoto gastronomia-kritikari japoniarra, janari japoniarraren inguruan dauden topikoak desmuntatzera.  

Kongresuan izan genuen ere, laugarrenez, Yoshihiro Narisawa (Narisawa**, Tokio) chefa, zeina obsesionatuta baitago jasangarritasunarekin eta ingurune naturalarekin, eta zeinak urtaroetako elementuak erakusten baititu bere plateretan. "Narisawa Tokion dago eta japoniar kultura sukaldaritzaren bidez adierazten du, Japoniako produkturik onenak baliatuz. Jasangarritasunarekin obsesionatuta gaude eta, horregatik, ekoizleak bisitatzen ditugu kalitate handiko frutak eta barazkiak bilatzeko, baina baita lurzoru seguruetatik datozenak bilatzeko ere", azaldu du chefak. "Hori dela eta, 2001ean lurra jatea erabaki genuen, eta nire lehen egile-platera lur zopa izan zen", gaineratu du.

Sukaldaritza konprometitua

O Groveko Culler de Pau** jatetxetik, Javier Ollerosek landa-munduarekin eta landare-munduarekin lotutako sukaldaritza bat proposatu du, eta Luzernan (Suitza) jaioa izan arren adopzioz galiziarra den sukaldari honek jatetxea kokatuta dagoen ingurunearen parte izatearen garrantzia azpimarratu du. Rasmus Munkek, Alchemist** (Kopenhage) jatetxeko chefak, sukaldariek mundua aldatzeko duten gaitasuna azpimarratu du, baita mahaikidearengan kontzientzia etiko bat eta aldarte bat sortzearen garrantzia ere. 

Ingurunearekiko konpromisoa da, halaber, Javier Riveroren eta Gorka Ricoren AMA (Tolosa) proiektuaren ardatza. Horiek izanik zero kilometroko eta bertako ekoizleekin konpromisoa duen sukaldaritzaren adierazle nagusiak. Haiek ireki zuten arratsaldea Kursaaleko auditorioan, eta bertatik igaro ziren ere Viviana Varese (Viva*, Milan), Sizilian abian jarri duen proiektuaz hitz egin duena, eta San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country-n inoiz huts egiten ez duen Elena Arzak. Donostiako etxe honetan ez dute bezerorik bilatzen, lagunak baizik, eta leialtze programa bat jarriko dute martxan, Arzaken bisitaren esperientzia erreserba egiten den unetik bertatik hasteko. Beste konpromiso modu bat, kasu honetan, bezeroarekiko konpromisoa.

Eta, konpromisoaz ari garela, azpimarratzekoa da José Andrés sukaldariak Ignacio Medina kazetariarekin izan duen topaketa, solasaldi informal bat, non asturiarrak bere ibilbide profesionala errepasatu zuen, betetako ametsez, betetzeko dituen beste batzuez eta produktuaren eta ekoizlearen balioaz hitz egin zuen, baita gastronomiaren botere eraldatzaileaz ere: "Asko kostatzen zait onartzea New Yorken menuak 300 dolarretan ematea eta jatetxetik 100 metrora goseak dagoen jendea egotea. Horregatik, beti bilatzen ditut Troiako zaldiak, bi errealitateak elkartu eta gastronomia aldaketaren eragile bihur dadin lortzeko", esan du, eta lankideak animatu ditu, presiorik gabe, beren komunitatean eragiteko modua bilatzera, mundua zertxobait hobetuko duten aldaketa txikiak lortzeko.

Ángel León gai izan zen eguneko azken hitzaldira etorri ziren ikusle ugariak harritzeko, Aponiente*** jatetxeko taldearen azken aurkikuntza ezagutzera eman zuenean: itsas-soja. Aponienteko chefak azaldu zuenez, Cádizko jatetxeak "itsasoan egon zitekeenik pentsatzen ez genuen proteina bat aurkitu du. Juan Martín Cádizko jatetxeko biologoak Venezuelara egindako bidaia batean ezagutu zuen proteina bat da: itsasoko urak ureztatzen duen landare batean finkatzen da. Itsas-baba bat da —canavalia rosae—. 
 
Biologoak azaldu zuenez, "urteko zikloa duen landare bat da eta urte osoan hazia eta loreak sortzen ditu, bi hemisferioetako tropikoetan bizi da, dunetan, itsasotik bost metrora". % 50 proteina eta % 30 karbohidratoak dituen fabazea batez ari gara. Hori dela eta, Ángel Leónek adierazi duenez, "landare hau hartzitzea eta lehen itsas-soja bihurtzea pentsatzen hasi ginen". Sukaldariak ziurtatu zuenez, "datorren urtean Aponienteko menuan izango dugun osagai bat izango da". 

Errekonozimendua Michele Busterrentzat

Kongresuaren bigarren jardunaldiko unerik hunkigarrienetako bat auditorioan gertatu zen, Michele Busterrek Food and Wines From Spain saria irabazi zuenean. Elisa Carbonell ICEXeko zuzendari nagusiaren eskutik jaso zuen saria, 1998an Ameriketako Estatu Batuetan Forever Cheese Mediterraneoko gaztak inportatzen dituen enpresa garrantzitsuenetako baten fundatzaile gisa egindako ibilbidea aitortzeko. 

Auditorioa baino askoz gehiago

Auditorioko jarduerarekin batera, Kursaaleko kongresu jauregian jarduera ugari egon ziren, kongresuan parte hartzen duten etxeek eta markek antolatutako tailer eta dastaketekin, baita Entsalada Errusiarraren Txapelketa Nazionala —zeinetan Bilboko La Viña de Henao koroatu baitzuten— eta Sagar Tarta Txapelketa ere —Pastelería Daza (Málaga) garaile izan zuena—.

Asteazken honetan, Donostia munduko gastronomiaren erdigunean jartzen duen ekitaldiaren azken eguna izango dugu.