Begoña Rodrigo, chef del restaurante La Salita* de Valencia, basa gran parte de su trabajo en la acidez que le aportan ingredientes como el vinagre y sus diferentes aplicaciones. A lo largo de su trayectoria ha ido acumulando muchos descubrimientos, algunos de los cuales no ha dudado en compartir con todos los presentes en el auditorio del Kursaal.

La cocinera, que se presentaba en Donostia por segunda vez, ha comenzado su ponencia lanzando una reflexión. A su modo de ver, “los congresos también deben cambiar, al igual que la gastronomía” y considera que los tres días que ha pasado en San Sebastián Gastronomika Euskadi - Basque Country “han sido muy emocionantes, pero hay gente que paga un dinero para conocer cosas nuevas y eso es lo que les debemos dar”, defiende.

También piensa que en estos eventos “hay que hablar de las cosas que se necesitan saber para poder seguir adelante”, especialmente en un mundo que ahora se rige por la “inmediatez. Todos queremos tener algo ya y hay mucha gente que no entiende el oficio porque no lo está viviendo”. En ese sentido, “somos nosotros”, los cocineros, “los que tenemos que adaptarnos a estos nuevos tiempos”.

Recetas a partir de vinagre

Begoña Rodrigo cuenta con una amplia experiencia en los fogones. “Cumplimos 18 años este año en La Salita*”, una mayoría de edad que le ha permitido adquirir una nueva perspectiva. “Cuando empecé solo aspiraba a cocinar y no sabía ni lo que era un congreso”, ha bromeado.

Así las cosas, en su restaurante trabajan “mucho con embotados, bien sean en sal o en vinagre”. Es algo muy tradicional y común “en la zona en la que vivimos”, ha dicho. Por si fuera poco, la pandemia le ayudó a descubrir infinidad de cosas, especialmente en la forma de conservar varios alimentos. Algunos estuvieron mucho tiempo guardados y sus características cambiaron drásticamente. “Después de dos años había muchos ingredientes que eran dulces”, ha comentado.

La principal especialidad de La Salita* son los “platos vegetales acompañados de algún tipo de proteína para poder justificar el precio”. Así, en el escenario del Kursaal ha elaborado un plato con anguila, otro con chufa y otro con arroz. Todos ellos han sido preparados utilizando “vinagres creados a partir de los ingredientes que vas a utilizar el plato final”, con el objetico de “utilizar los menos ingredientes posibles.

La primera receta presentada ha sido la de la anguila, la cual ha sido aliñada con vinagre de limón para aportarle al plato “una acidez muy suave da un toque alimonado pero que no es lo mismo que echar un chorro de limón”.

La segunda elaboración ha sido la basada en arroz, el cual “es un plato único y nunca es un complemento para los valencianos. Además, tenemos mucho más que paella”. Es por eso que ha presentado una novedad de este cereal con sabor a “pimiento rojo, manitas de cerdo y escabeche”, los ingredientes que han complementado al arroz.

Por último, la chef valenciana ha sorprendido con un cóctel también elaborado a partir de arroz, mezclado con vinagre de higos con el que se intenta alcanzar un “sabor dulce y natural, pero con un toque ácido del vinagre. Un cóctel espectacular”, ha valorado.

La ponencia la ha terminado aclarando que su objetico era que los presentes pudieran “probar todo lo que se dice en el escenario porque no sirve solo con lo que decimos, también hay que demostrarlo”.