Se enamoró de su profesión en la cocina del Museo de Historia Natural de Londres, y pasó por las cocinas de Arzak y Dani García antes de recorrer el mundo durante 6 temporadas dando de comer al equipo Ferrari de Fórmula 1. El de Juan Guillamón es un singular bagaje que ha culminado con el regreso a su Murcia natal, triunfando con un primer proyecto propio con un prometedor futuro que ni la pandemia ha logrado empañar.

Murcia es una tierra emergente a nivel gastronómico, y poco a poco se van dando a conocer grandes talentos que, como Juan, utilizan producto de cercanía; “somos unos privilegiados, porque disfrutamos de la huerta de Europa. Para nosotros el farm to table es real y muy fácil, aunque nos gusta combinar ese auto abastecimiento con productos e influencias de fuera”, explica.

En Gastronomika, Juan ha explicado que la propuesta de Alma Máter está enfocada en despertar en el comensal la emoción provocada por el sabor, intercalando matices y contrapuntos que le inviten a seguir, sin saturación en el paladar, un menú de 12 pases. Para ello se basa en la idea de que “el placer no es algo lineal, sino la apreciación de distintos tipos de placeres.Eso es lo que buscamos con nuestras creaciones, despertar el paladar, y el resto de sentidos, para sentir placer en el cerebro”.

Creativos bocados de intenso sabor y fuerte arraigo local

Y como muestra de su cocina de mercado, en la que el sabor del producto es el verdadero protagonista, Juan ha elegido algunos de los pases de su degustación. Ha empezado por su versión de la ensalada murciana o ‘mojete’, que elabora a base de conserva casera de tomate asado a la leña procedente de un productor local, con tartar de anguila ahumada, yema de huevo a baja temperatura, cebolletas encurtidas y esencia de orégano fresco.

En la misma línea, ha traído su interpretación de una de las tapas más populares de la región como es la ensaladilla, “que hemos perfeccionado entre todos por la gran competitividad que genera”. La suya lleva sardina ahumada, ikura y hueva de mújol en una tartaleta crujiente para que “la combinación con la textura melosa obligue a masticar y paladear más rato, obteniendo un placer mayor”.

Ha completado su presentación con un bombón de crema de queso y cobertura crujiente bañada en manteca de cacao y pimentón local, coronada por mermelada totanera “que busca el efecto sorpresa y producir esas endorfinas que manan cuando crees que vas a degustar un dulce”; una ostra en tempura de trisol y glasa de salsa ponzu de ñora y cítricos, acompañada de lechuga de mar y polvo de alga nori “para potenciar el sabor a mar”, así como una versión del caballito o gamba en gabardina, que en Alma Máter se elabora con carabinero y en forma de buñuelo aireado.