Una edición emotiva y muy especial que ha supuesto la vuelta al espíritu fundacional, el del congreso de los cocineros, donde todos quieren estar y participar. Pero no solo eso, sino que ha demostrado que quiere seguir siendo, además de todo lo logrado, el futuro de la gastronomía. El decano de los congresos culinarios ha celebrado su vigésimo quinto aniversario reuniendo a los principales protagonistas de su historia, que es también la de la revolución gastronómica española.

Los datos del congreso avalan esa sensación de edición récord con 14.712 acreditados de 48 nacionalidades, 1.468 congresistas y 413 periodistas acreditados. Además, en el auditorio se han servido más de 10.000 degustaciones y en la zona expositiva del Kursaal han participado más de 160 empresas. Para Benjamín Lana, el nuevo director de Gastronomika, que sustituye a Roser Torras desde hoy, “esta edición es un éxito no solo por el número de personas y qué personas han asistido. También por el espíritu que se ha vivido aquí, casi de reencuentro y casi de refundación de lo que fue la revolución de la cocina en España, que empezó en Gastronomika. Aquí ha estado todo el mundo que fue importante en ese momento, los que ahora son y algunos de los que van a ser. Ha sido como una especie de reunión generacional también y podríamos decir una de las reuniones más importantes de la historia gastronómica. Gastronomika sale reforzada para lo que tenga que venir y seguir reivindicándose como uno de los grandes eventos del sector en el mundo”.

San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2023 ha sido un recorrido por cocinas de todo el mundo que miman el entorno y cuidan de los productos locales, pero también la del repaso de algunas trayectorias que discurren parejas a las del propio congreso y que han sido protagonistas en muchas de las ponencias que se han desarrollado en un auditorio que ha recordado al de los mejores tiempos. 

Emoción, improvisación y compromiso social, ejes de las ponencias de hoy

Ricard Camarena y Alex Atala han puesto el broche de oro a la 25ª edición de San Sebastián Gastronomika con una creativa Jam Session a base de producto local. Con el reto de “no ceñirnos a ningún guión, y sin esperar más que disfrutar de la experiencia de estar entre amigos y pasarlo bien en todo momento”, recorrieron ayer el mercado de La Brecha de Donostia para provisionarse de los mejores ingredientes para confeccionar “una mesa festiva del País Vasco” que ha sido ovacionada por el público del Kursaal. 

Y si el dúo Camarena-Atala cerraba el congreso, la jornada de hoy la inauguraba con el chef norteamericano Matthew Lightner, al mando de Okta, un restaurante en los valles de Oregón en el que combina la creatividad con la biología y el activismo climático. “Debemos convertirnos en unos frikis de la naturaleza, para conocer todo lo que nos ofrece a nivel biológico”. En esa línea, el chef ha descrito su proceso que parte de la idea emocional de un plato, pero enseguida entra la parte organoléptica de sus ingredientes. “Esa unión conforma la narrativa de cada creación, que recoge tanto las historias que lo conforman como nuestra intención en la composición de los distintos sabores y texturas”, explicaba.

Compartía esa visión global de la experiencia gastronómica como algo emotivo el murciano Juan Guillamón (AlmaMater) al afirmar que “un cocinero no alimenta, un cocinero emociona al comensal”. En Gastronomika, Guillamón ha explicado que la propuesta de AlmaMater está enfocada en despertar en el comensal la emoción provocada por el sabor, intercalando matices y contrapuntos que le inviten a seguir, sin saturación en el paladar, un menú de 12 pases. Para ello se basa en la idea de que “el placer no es algo lineal, sino la apreciación de distintos tipos de placeres. Eso es lo que buscamos con nuestras creaciones, despertar el paladar, y el resto de sentidos, para sentir placer en el cerebro”.

Uno de esos matices, el de la acidez, ha centrado la ponencia de Begoña Rodrigo (La Salita*) quien no cesa en su experimento culinario alrededor de esta cualidad y del cual ha mostrado algunas de sus diferentes aplicaciones. Aprovechaba también la ocasión, la valenciana para decir que los congresos gastronómicos son el lugar en el que “hablar de las cosas que se necesitan saber para poder seguir adelante”, especialmente en un mundo que ahora se rige por la inmediatez. Todos queremos tener algo ya y hay mucha gente que no entiende el oficio porque no lo está viviendo”. En ese sentido, “somos nosotros”, los cocineros, “los que tenemos que adaptarnos a estos nuevos tiempos”.

Del propio Gastronomika ha hablado Nacho Manzano (Casa Marcial**) quien ha querido mostrar su agradecimiento al congreso, ya que “un porcentaje altísimo de lo que soy se lo debo a Gastronomika”. Y ya entrando en materia, el cocinero asturiano ha puesto en valor el mundo rural, sus orígenes y una cocina de cuchara con mucho presente y futuro.
El cocinero asturiano ha querido mostrar su agradecimiento al Congreso, ya que “un porcentaje altísimo de lo que soy se lo debo a este congreso. Es único”, toda vez que en él “pasaron cosas mágicas, increíbles”.

Otra ponencia destacada de la jornada ha sido la de Leo Espinosa en la que la cocinera colombiana ha desgranado las líneas maestras de su fundación Funleo y reivindicado la importancia de la pasión sobre la técnica. Espinosa ha querido lanzar un mensaje a los cocineros más jóvenes y no ha sido otro que “la técnica nunca debe estar por encima del alma” porque esa es “la verdadera razón de ser de la cocina. En mi propuesta culinaria es imperante esa profunda conexión con la cultura y la tradición gastronómica”, ha finalizado.

Bajo el título ‘El producto español en Japón y Estados Unidos como puente entre culturas’, también ha habido tiempo para el debate en una mesa redonda en la que cuatro chefs que tienen restaurantes españoles en el extranjero han puesto de relieve la importancia del producto de calidad como embajador de una cultura y su gastronomía. 

Parrilla y aceite, los concurso de la jornada

Los concursos han continuado en la tercera y última jornada del congreso con la celebración de la catorceava edición del ya mítico Campeonato Nacional de Parrilla en el que el parrillero Mohamed el Hamdy,  del restaurante La Tropical (Los Alcázares, Murcia), se ha alzado como ganador junto a la carnes de Trasacar.

El otro ganador de la jornada ha sido Juan José Mesa León, del restaurante Radis (Jaén), quien con la receta ‘El Pan, el aceite y el chocolate’, se ha hecho con el  Premio Internacional de Cocina, “Jaén, Paraíso Interior”.

Atrás quedan tres días de mucha emoción y recuerdos, plagada de anécdotas y vivencias y de lo que significa San Sebastián para los cocineros de todo el mundo. Y que se pueden resumir en una que contó René Redzepi cuando llegó a San Sebastián por primera vez con 19 años para comer por primera vez en un tres estrellas Michelin. “Era Arzak y me cambió la vida”. El chef que convirtió Dinamarca en la potencia gastronómica que es contó cómo influyó en él el ejemplo de la Nueva Cocina Vasca: “Ese sentimiento de comunidad, de trabajo en equipo, es mucho más poderoso que aprender recetas”.