A pesar de alcanzar el éxito en Nueva York, Matthew Lightner se dio cuenta de que, aunque hacía una cocina de territorio, no sentía que estuviera en ninguno. Así que volvió a su tierra natal para cocinar a merced de la temporada, y recuperar con ello el camino gastronómico que buscaba. “Volví a Oregón hace 25 años tras viajar por numerosas partes del mundo, y animado por mi hermana, también cocinera. Y lo hice movido por un activismo climático, pero sobre todo impulsado por la necesidad de reconectar con lo que verdaderamente quería en mi profesión, y en mi vida”, desvelaba.

Así, con una mirada sostenible, Okta nació como un pequeño proyecto de restaurante y explotación que busca el equilibrio entre la cocina y la naturaleza. Ubicado en mitad de un valle, es una región  que combina varios ecosistemas, como zona de cascadas, montes y bosques, desiertos y franja costera, e incluso actividad volcánica y un glaciar que ha empezado a fundirse, lo que produce numerosos microclimas y una riqueza enorme de recursos.

 
Pero los inicios no fueron fáciles, porque creyeron posible el crear un ‘jardín el edén’, cultivando aquello que pensaron que podría dar esa tierra. Un invierno helado seguido de un tórrido verano fueron los mejores argumentos para cambiar la dirección. “Tuvimos que repensar y empezar de nuevo. Si queríamos sobrevivir debíamos aceptar nuestro entorno, adaptarnos a la naturaleza, y centrarnos en los productos esenciales y básicos que nos ofrecía una zona en pleno crecimiento”, reconoce.

Platos basados en la creatividad y en la biología

Así, en ese proceso entendieron que debían hacer una cocina de micro e incluso hiper temporada, con platos cocinados al momento para extraer lo mejor de su territorio, siendo muy dinámicos y creativos. “Debemos convertirnos en unos frikis de la naturaleza, para conocer todo lo que nos ofrece a nivel biológico”. En esa línea, el chef ha descrito el proceso creativo de Okta, que parte de la idea emocional de un plato, pero en seguida entra la parte organoléptica de sus ingredientes. “Esa unión conforma la narrativa de cada creación, que recoge tanto las historias que lo conforman como nuestra intención en la composición de los distintos sabores y texturas”, explicaba.

 
Y como ejemplo, ha preparado en directo un estético plato llamado Ojos de Coyote, “el animal creador más importante de la mitología local, capaz de cambiar sus ojos por flores de nutka, una especie autóctona de intenso color y sabor”. Mediante la técnica del amazake ha elaborado distintas texturas con los pétalos de esta rosa, acompañando un pedazo de calabaza aderezado con vinagre de frutos rojos y caviar.