A cuatro manos, y con cuatro estrellas, el congreso de este año se ha cerrado por todo lo alto, contando en el escenario con una genial sesión de cocina improvisada a cargo de Ricard Camarena (Ricard Camarena** Valencia) y Alex Atala (DOM** Sao Paulo). Un ejercicio de creatividad sin paracaídas, como ha descrito Benjamín Lana quien, junto al maestro Pedro Subijana, han dado el visto bueno al original menú medley. Un popurrí que, sobre una misma base, han ido componiendo como músicos sus melodías, para degustar sin interrupción y “buscando el extremo de la posibilidad”, según ha indicado el chef valenciano.

Y todo porque les ha parecido poca cosa replicar aquella primera jam session con la que conquistaron en casa de Camarena el pasado mes de marzo, y de la que salieron, además de maravillas como el palmito amazónico y margalló con jugo de trufa, el cortado de quisquilla con caldo de café o la alcachofa espigada con miel amazónica y polen, importantes reflexiones sobre la creatividad en la cocina.

“Hace 25 años estaba en este mismo lugar y siento que solo ha cambiado el color de mi pelo, porque mi ilusión sigue intacta”, ha asegurado un emocionado Alex, quien se considera “un profesional del placer, porque un cocinero sublima el placer de comer elaborando delicias con los ingredientes”. Para el chef brasileño, existe una gran diferencia entre la invención y la creatividad, siendo la segunda “la capacidad de innovar sobre parámetros ya establecidos”, de acuerdo con la opinión de Ricard de que “no se puede improvisar sin registros, sin un bagaje, sin haber tocado antes el instrumento. No es inspiración divina”.

“Si te parece aburrido un menú largo, ¡cómelo todo a la vez!”

Con el reto de “no ceñirnos a ningún guion, y sin esperar más que disfrutar de la experiencia de estar entre amigos y pasarlo bien en todo momento”, recorrieron ayer el mercado de La Brecha de Donostia para provisionarse de los mejores ingredientes para confeccionar “una mesa festiva del País Vasco”. Un momento inmortalizado en video que transmite el feeling que se dicen tener. “Alex es generoso y extremadamente noble”, dice uno; “Ricard es fácil, tiene mucha seguridad en la cocina”, dice el otro. Y juntos nos han divertido con su afinada banda que mezcla jazz y rock, haciendo algo que muy pocos se atreven a hacer, y que ha llenado el auditorio del Kursaal de frescura y espontaneidad.

Pasando de calientes a fríos, y de sabores delicados a fuertes, sobre una tabla han elaborado un plato único, lleno de coherencia, que arrancaba con un ‘Vitelo Merluzzatto’, como han llamado divertidos a un centro de chuleta desgrasado acompañado por un puré de berros elaborado con las grasas de la carne asadas en el Hosper, y el caldo de la cabeza de rodaballo y merluza, aderezado con vinagre y salsa de tucupai. A pocos milímetros han extendido una ensalada de pieles de rodaballo en el pil pil extraído también de la grasa de carne y pescado, en forma de milhojas con hojas de lechuga y nueces fritas. Le ha seguido un risotto en ensalada, o ensalada de risotto, compuesto por un arroz con los tallos de hongos y tomates, ligado con aguacate triturado con el sudor de la ensalada anterior, reposada en una bolsa durante horas, pipas del rodaballo, nueces crudas y piparras.

En la recta final, un sashimi de rodaballo y calamar con vinagreta de tucupí y pimiento de olor, con una pasta a base de anchoa, pimiento de piquillo y alcaparra, emplatada con callos crujientes del pescado y aliñada con un dashi elaborado a base de las espinas del rodaballo, manzana y castañas asadas, y terminado con vinagre de membrillo y una melaza a base de reducción de manzana. Y para el final, trozos de manzana y queso con miel amazónica y polvo de manzana congelada. “No tendrá mucho recorrido, pero este tipo de retos me hacen ver que, a veces, reflexionamos demasiado los platos y pierden espontaneidad”, ha concluido Ricard.