Artur Martínez, chef en Aürt, nunca había estado antes en San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country, pero en una edición tan singular y señalada no podía faltar su presencia, dado que se trata de uno de los cocineros más exitosos del panorama actual.

Artur Martínez ha comparecido en el escenario del auditorio junto a dos de los cocineros de su equipo que ha calificado como pilares: Pol Marcano y Xavi Romero. Y con su ayuda trasladó a los presentes lo que defiende desde su proyecto, que se basa en un “concepto muy pequeñito”, en el que apenas tienen espacio para dar servicio a 15 comensales. Considera “la interacción” uno de los ingredientes fundamentales de su restaurante porque “el cocinero interactúa con el comensal en una distancia muy corta”. En Aürt “todo se desarrolla en la mesa, delante tuyo y nos sentimos muy cómodos de esta forma. Para entender Aürt hay que entender mis orígenes”, explicó Artur Martínez. Todo comienza con “el bar de mis abuelos, que abrió sus puertas en 1952 y que en los setenta pasó a manos de mis padres”. Este lugar se mantendría fiel a su esencia hasta el 2002, momento en el que sufrió una reforma y un cambio de concepto. Consiguieron hasta una estrella Michelin, “pero teníamos muchas carencias”, lo que les obligó a cerrar sus puertas. El proyecto de Aürt comenzó su andadura en 2019 y perdura con esa “cocina radical” que les diferencia de los demás restaurantes.

 
Hay cuatro frases que definen su forma de trabajar

Artur Martínez sigue “intentando profundizar” en los ingredientes de toda la vida, pero “con equipo innovador”. En ese sentido, intentan mantener ese “vínculo con el territorio” que siempre les ha caracterizado, valiéndose de “productores de proximidad” e intentando conseguir una “recuperación del patrimonio gastronómico” catalán.  Por si fuera poco, “nosotros producimos muchos de los productos que después desarrollamos” en las cocinas.

No obstante, “hay cuatro frases” que les definen a la perfección. La primera es el “exotismo de proximidad”, una idea que busca “sorprender al comensal”. Otra seña de identidad es que Artur Martínez prefiere “la sencillez reflexionada a la complejidad forzada” porque “no es necesario complicarse demasiado en la cocina para tener éxito.

Otra fase clave es la “alta naturalidad” porque entiende que hay que basarse en la normalidad “en el trato al comensal”. Por último, Artur Martínez intenta llevar a cabo una “cocina radical”, puesto que es la frase que mejor refleja su “esencialidad”, algo que les atribuyó el periodista Toni Masanes hace unos años. Tampoco hay que olvidar “la comunicación no verbal”, dice, puesto que “es muy importante para nosotros ya que es la que hace sentir”.

Degustar un poco de su trabajo

Los presentes en el auditorio del Kursaal han tenido la suerte de probar varias de las elaboraciones más importantes de Aürt. Se distribuyeron por toda la sala, primero, “unos cogollos de jengibre que habían sido confitados para romper su celulosa”, con un “sabor a chalota asada o alcachofa”, de textura “muy ligera” y “acompañada de mayonesa de jengibre fresco”.
Justo después, se han presentado unas “negritas” basadas en “pescados sostenibles, poco utilizados”. Los ingredientes principales suelen ir “acompañados con una crema inglesa de mantequilla de kefir, elaborada a partir de nata”, así como de “almendras enanas que previamente han estado en salmuera, limón negro en polvo por encima y unas hojas de cilantro o perejil”.

La tercera elaboración ha consistido en un “tartar de sepia” mezclado “con una salsa holandesa”. También incluía una “vaina y una tostadita” y un caldo elaborado a partir de las sobras de la sepia que “potencia mucho el sabor a crustáceo”. El resultado final recuerda a lo que puede ser un “montadito de sepia”.

Después, el equipo del Aürt ha elaborado una receta a partir de la “alubia del Ganxet, la mejor alubia del mundo”, según Artur Martínez. La legumbre ha sido condimentada en “una especie de pilpil, un alioli especial, una emulsión de ajo y piparra ahumada”. Con todo ellos se busca realizar un “homenaje a los aliolis catalanes”, revela el chef.

El penúltimo plato era un “curry verde mediterráneo”, una preparación con la que intentan reflejar la importancia de “demostrar que los productos próximos también son capaces de aportarnos exotismo”.

Por último, no podía faltar un plato “caliente”. Este ha consistido en un “pichón relleno” que incluía una “elaboración autóctona de nuestra comarca de un embutido típico” como es la butifarra, todo ello “adaptado a un formato actual”.

Artur Martínez no quiso despedirse sin revelar una anécdota muy íntima. Al parecer, sus padres estuvieron presentes en la primera edición de Gastronomika y su sueño era que su hijo estuviera en Donostia alguna vez. Han pasado 25 años y Artur Martínez ha completado el deseo de sus padres.