Diego Guerrero, chef de DSTAgE** (Madrid), se ha presentado en la 25ª edición de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country con el objetivo de sorprender y sin duda lo ha conseguido. El chef de 48 años ha optado por una performance muy visual y entretenida con la que ha explicado su forma de proceder en la cocina. Un método que ha enganchado al público del Auditorio del Kursaal de principio a fin. 

Así, “lo esencial para nosotros tiene que ver con aprender, con experimentar”, ha comenzado diciendo la voz de mujer del video que han proyectado durante su intervención. “Queremos conocer mejor lo que ya existe” para poder ser más “creativos, sostenibles e ir encontrando nuestro sitio”, siempre basándose en “lo que somos, queremos ser y en lo que hacemos”.
En ese sentido, ellos trabajan a partir de esas “cosas que siempre han estado ahí”, con esas “reacciones químicas que se generan en nuestro organismo” cuando comemos, provocadas por unos elementos que se llaman “enzimas”. Porque estos componentes son “proteínas con la capacidad de acelerar procesos”, por lo que “entender cómo trabajan es entender cómo trabaja la química de la vida”.

Las enzimas son un elemento que en la “mitología griega ya se mencionan” porque, en realidad, “todos hacemos este tipo de cocina enzimática sin saberlo”, defiende. El mundo está formado por “muchas realidades independientes” y, según David Guerrero, “todas forman la cocina”.

Y es que el mundo de la cocina es tan amplio como el propio planeta. Cada región tiene sus propias costumbres y recetas, por lo que explotan las enzimas también a su manera. Repasando las principales proteínas de este tipo, la bromelina, por ejemplo, “es un elemento muy presente en la carne del taco”, una preparación muy tradicional en México. Pero es que la actidinia, por otro lado, “es otro componente muy importante en ciertas frutas tropicales típicas de Sudamérica. Todos los alimentos cuentan con enzimas, también la clásica cuajada vasca o el sushi asiático, por citar algunos ejemplos”. 

Mientras se explicaban todos estos detalles, los asistentes han tenido la oportunidad de degustar algunas recetas del chef al mismo tiempo que recibían explicaciones de lo que comían, cuestiones relacionadas con el orden en el que debían probar la comida, composición de la receta y también su elaboración.

La cocina de DSTAgE se divide en dos bloques principales

El video de la performance ha explicado los dos bloques principales en los que se basa la cocina de Diego Guerrero, y que giran en torno a cómo actúan las enzimas. Estos dos bloques pueden ser directos o indirectos.

La forma directa se basa en alterar antinaturalmente las enzimas, de forma consciente e intencionada. En ese contexto, el equipo del cocinero vasco suele trabajar mucho con proteínas como la amilasa, pectinasa, proteasa y muchas otras más que, en general, son muy utilizadas en procesos que “permiten transformar ciertos alimentos en otros”. 

La enzimática indirecta, por su parte, se basa en procesos naturales que no hayan requerido de ninguna alteración provocada o artificial. Consiste, básicamente, en jugar con “los tiempos de fermentación y con las maduraciones para alterar los componentes y características” de los alimentos. Ingredientes como los “hongos, los pescados, las carnes y otros alimentos se transforman sin nosotros darnos cuenta de forma natural”, ha añadido. 

Por último, la ‘performance’ de Diego Guerrero ha terminado con una aclaración: “No hemos inventado nada, las enzimas ya estaban” ahí antes de que las descubrieran ellos. Por si fuera poco, “todos, de una manera u otra, practicamos la cocina de enzimas. Es una herramienta muy útil en el aprovechamiento y en el desperdicio 0”. Su objetivo final no es otro que “inspirar a alguien”.