Elena Arzak (Arzak***, Donostia) ha dividido su ponencia en dos partes muy diferenciadas. La primera de ellas ha sido para presentar ‘Querid@ Comensal by Arzak’, el programa de fidelización que el restaurante donostiarra quiere poner en marcha el próximo año. “Hay quien lo llamará un plan de marketing, pero para mí es alimentar un vínculo más allá de la mesa”, ha afirmado la cocinera.

Y es que en esta casa donostiarra, “el trato con los clientes para nosotros es lo más importante junto con los fogones”. Por ello, y “queriendo mira al futuro sin olvidar el pasado”, ponen en marcha este proyecto, que “es consecuente con nuestra forma de ser porque buscamos que los clientes se sientan como en casa”.

 
Y es que “pese a que Arzak ha cambiado mucho”, Elena y Juan Mari se sienten “orgullosos de que quienes nos visitan se sientan tranquilos, a gusto, como en casa. Así nos lo han hecho saber miles de amigos y comensales”. Porque, para ellos, más que clientes son eso, comensales, “compañeros de mesa en el sentido etimológico de la palabra”. En euskera, se traduce como ‘mahailagun’, es decir, ‘amigo de mesa’.

Ese proceso de que el cliente se sienta como en casa comienza en la propia reserva: “Es ahí donde comienza la experiencia Arzak. Desde entonces deben sentirse parte de nosotros. Atendemos de manera interna, desde nuestra casa, la reserva, hablamos contigo desde el primer momento porque queremos que sientas esa emoción que nosotros sentimos al recibir tu reserva”, ha explicado.

Este es un proceso que se extiende durante los meses que pasan hasta que llega la visita: “Queremos entablar una relación”. Así, en un video, es la propia Elena, quien enseña al comensal la mesa y muestran su disposición a responder cualquier duda.
Pero, además, “pocos días antes contactaremos de nuevo para proponerle planes por Donostia, una ciudad en la que siempre hay cosas interesantes que hacer. Yo misma les contaré mis favoritos”. Después de la visita, la idea no es otra que mantener el contacto con cierta periodicidad.

Tres platos

La segunda parte de la ponencia se ha centrado en la elaboración de tres recetas muy diferentes. La primera, las ostras subacuáticas, cuya mayor dificultad está en la integración de los ingredientes. Después, ha llegado el momento del bonito con hélices de cebolla. “Lo preparamos con ventresca de bonito del Norte, muy fina”. Cebolletas azules por la espirulina, cebolla torrefactada o mojos son algunos de los otros componentes de este plato.

El postre, en el que se combinan el pan y el chocolate, es el mejor ejemplo de la importancia del desperdicio cero, pero también de la investigación en la cocina, porque sólo con la innovación han llegado a aprovechar el pan que a diario sobraba en un postre espectacular.

Todas estas recetas, ha querido destacar Elena, no llegan al comensal si antes no tienen el visto bueno de Juan Mari Arzak: “Él solo quiere ver el resultado final, pero desde el primer bocado ya sé si le va a gustar o no. Son ya muchos años, treinta, trabajando con el jefe”.