Ha sido en una distendida charla con Ignacio Medina, quien ha recibido un sincero agradecimiento por parte del chef asturiano, reconociendo la labor del periodismo gastronómico, “gracias a profesionales como tú yo he sido mucho mejor”. José Andrés dejó la escuela muy joven, y aunque sabía que lo que quería era contar historias, “no sabía escribir, ni trabajar la cerámica, cosas así. Así que la forma de expresarme fue abrir negocios de los que pudiera formar pare en primera persona, y de lo que sabía era de cocina y de TV”, evocaba. Después de todos estos años de profesión, tiene claro que “cualquier relación con la gastronomía hay que desarrollarla con verdadera pasión, porque contamos nuestras historias en cada plato, en cada, vino, en cada producto que trabajamos”.

Acaba de celebrar 30 años desde su primera apertura como jefe de cocina, y rememora lo mal preparado que estaba para ejercer ese papel. Así, entendió que un buen equipo que cubre tus deficiencias te permite desarrollar tu verdadera vocación y talento. Somos la suma de la gente que tenemos alrededor”, ha sentenciado entre aplausos. Nombrando a estrechos colaboradores como Nicolás López, director culinario del Mercado Little Spain en Nueva York; el director de Jaleo Ramón Martínez y su mano derecha en ThinkFoodGroup Carles Tejedor, ha argumentado que en una empresa hay que cubrir bien todos los ángulos, “porque si tengo un restaurante creativo que no paga las cuentas, no sirve para nada”.

La promoción del producto español es fundamental

Cuando decidió elaborar cocina española fuera de nuestras fronteras pensaba que era tan bueno como los productos que tenía, pero pronto se dio cuenta de que es fundamental contar con buenos productos españoles. Por eso ha ensalzado la figura de importantes comerciantes exportadores que han logrado, con ganas y esfuerzo, internacionalizar la presencia de algunos de ellos. “A Santiago Marín le debemos que lograra homologar dos mataderos de cerdos en EE.UU. y Japón, y al valenciano Rafael Vidal el esfuerzo que ha hecho por universalizar la paella. Yo he podido ser mejor cocinero gracias a productores como ellos; la gastronomía española les debe una eternidad”, afirmaba.

Y hablando de promoción, y de paella, se ha referido al proyecto Wikipaella.com, “creado por unos locos de Valencia que intentan educar sobre lo que es y no es una buena paella, y promocionar sus bondades fuera de España”. Son los mismos que han desarrollado un emoji para smartphones una paellera, y que supone el primer emoticono de un plato español en la historia. “Lo bueno de nuestra profesión es la posibilidad de ejercerla fuera de la cocina, buscando otros escenarios y otras actividades”, afirmaba, destacando ese día en el que los miembros de la estación espacial degustaron por primera vez Jamón ibérico y paella.

Mejorar el mundo a través de la gastronomía

Otro de los escenarios en los que José Andrés desarrolla su profesión es la solidaridad, liderando el proyecto World Central Kitchen con el que distribuye alimento a las poblaciones afectadas por guerras o desastres naturales, y que le ha valido el premio Princesa Asturias de la Concordia. “Me cuesta mucho asumir que doy menús a 300 dólares en Nueva York, y a 100 metros del restaurante hay gente que pasa hambre. Por eso siempre busco caballos de Troya que me permitan unir ambas realidades, y lograr que la gastronomía se convierta en un agente del cambio”, asegura, animando a sus compañeros a que, sin presión, busquen siempre la forma de influir en su comunidad para lograr pequeños cambios que hagan de ese mundo algo mejor.

Se ha despedido levantando al auditorio para aplaudir a los homenajeados de esta edición de Gastronomika, Ferrán Adriá “que nos lo ha dado todo” y a los hermanos Arbelaitz, “a los que agradezco de corazón el trato que le dieron a mi padre, incansable comensal de Zuberoa durante los últimos años de su vida”, además de a Juan Mari Arzak “que me enseñó lo que es la generosidad”.