La primera ponencia de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country en este 2023 ha llegado de la mano de Josean Alija, chef en Nerua* (Bilbao). Con su charla ’25 años de Muina’, el cocinero ha querido hacer balance de su trayectoria y su evolución en los fogones.

Alija ha roto el hielo con unas palabras de agradecimiento hacia Gastronomika, “un congreso que me ha dado voz y nombre. Todo lo que ha pasado en la gastronomía, ha tenido que ver con este Auditorio. Ha sido un escenario espectacular para contar lo que somos, pero también ha sido un escenario compartido en el que hemos expresado nuestras ilusiones”, ha señalado el chef, que lleva ya 23 años en este congreso.

Después, ha comenzado el viaje profesional de Alija. Su primer hito ha remontado a los asistentes a 1998, año en el que nació el congreso y en el que él comenzó en el restaurante del Guggenheim Bilbao: “En aquella época replicábamos recetas, aplicando ciertos matices. Yo era un chaval que mostraba lo que había aprendido e interpretaba, pero a partir de ahí se comenzó a formar mi ADN como cocinero. Fue una etapa tan complicada como importante porque empecé a hacer cosas más allá de la cocina”.
En 2000, Alija “volvió a nacer” por dos razones: “Me presenté a ‘Lo Mejor de la Gastronomía’ de Rafael García Santos, quien nos ha cambiado la vida a todos, haciéndonos un poco más importantes y ensalzando nuestro valor”. El cocinero venía de “una gran desgracia, un accidente de moto muy grave. Casi convaleciente me presenté a ese concurso y comencé a ser conocido”. En este comienzo de siglo, “el ADN de nuestra cocina eran elaboraciones con dos o tres elementos, lo que se consideraba minimalista y radical, pero hoy está de moda”.

En 2003, “todos queríamos conocer y aportar”. Por ello, decidió ir un paso más allá y “conocer a personas de otras disciplinas. Junto con dos expertos en física, realizamos un estudio sobre lácteos. De ahí salió la caseína”. Su mejor aprendizaje no fue ese, sino “la disciplina, saber cómo funcionan los laboratorios y formalizar procesos. Y todo eso da estabilidad a los equipos”. 

Aprender de los fracasos

Pero Josean Alija también se ha acordado de sus fracasos, como el chipirón con jugo de gramíneas o la pasta elaborada en diferentes cocciones. ¿Cuestión de nombre, cuestión de ritmo? Quizás de ambas. También ha analizado los productos imposibles, como la yema de arroz, por su escasa durabilidad: “Son productos que te enseñan y ayudan a evolucionar”, ha concluido.

El siguiente salto en el tiempo ha sido hasta 2011, cuando se le presentó la oportunidad de un proyecto nuevo y diferente, que empezaba de cero, Nerua: “Significa ‘Nervión’ y tiene mucho de sentimiento. Ahí empezamos a tener un lenguaje y una arquitectura diferentes, porque tiene que ver con el arte, con el alma de los cocineros, con nuestra pasión. Es una época muy buena en la que comienza el proceso creativo”. 

2020 fue para Alija “un momento clave y crítico. A todos se nos paró el reloj y la vida por la pandemia”. El cocinero tenía claro que a los 10 años de Nerua “teníamos que realizar un replanteamiento. Era un momento de éxito, pero de un día a otro nos quedamos en casa”. Él tenía una idea clara y no era otra que “cocinar bien es muy fácil, pero hacerlo divertido es muy complicado”. Por ello, desde entonces “intentamos hacer algo distinto, manteniendo nuestro ADN, pero buscando algo más informal y divertido. Decidimos plantear una carta pequeñita, basada en el producto del momento. Y también el menú Muina, que nos ha dado mucho placer y libertad y que funciona muy bien”.

Cuatro recetas en un abrir y cerrar de ojos

Antes de terminar su ponencia, Alija ha querido explicar su cocina con cuatro recetas. La primera ha sido un plato de temporada que resume la esencia de Nerua y que tiene las setas como protagonista: “Son el alma y el pulmón del bosque. Este plato es producto, fuego e interpretación”. También ha preparado una chuleta de cerdo ibérico Joselito madurada durante 90 días para “entender no sólo el producto, sino la complicidad con el productor”. Lo ha elaborado en tartar, con mayonesa de ostras y caviar.
Su siguiente receta ha sido el txangurro gratinado, “como muestra de respeto a la tradición y la cultura, una receta que conlleva mucho trabajo, pero que es de esos platos que se comparten en el centro de la mesa”. Su cuarta propuesta ha tenido como protagonista al txipirón, “un producto mágico, que responde a una cultura y tiene una técnica”. Lo ha preparado confitado y con su tinta, pero compartiendo plato con una lengua de cordero guisada. 

“Este es un repertorio de lo que estamos haciendo, siempre queriendo trabajar la memoria gustativa y disfrutando de lo que más nos gusta: cocinar con sencillez, pero apostando por la informalidad”, ha expresado el cocinero, antes de finalizar con la reflexión de que “estos 25 años nos han permitido acumular conocimiento y hacerlo accesible al público para que todos lo disfrutemos. Regalar nuestro conocimiento es el mayor privilegio del cocinero”.