Seis reconocidos chefs han evocado en el Kursaal cómo aprendieron, junto a Hilario, Eusebio y Joxe Mari, una cocina de gusto y de sabores gestionada con rigor, pero sobre todo con generosidad y cariño. Guiados por el animado cocinero David de Jorge, han sido seis sinceros testimonios representados en sendos platos que muestran la profunda influencia de este trío de hermanos que han colgado el delantal tras 52 años de profesión.

Para Gorka Txapartegi, chef en Alameda* (Hondarribia), “lo que más me llevo de Zuberoa, además de la forma de hacer guisos y arroces, son los valores de sacrificio y de amor por lo cercano, es el mejor tesoro que me han dado”, ha comentado mientras elaboraba un emblemático plato de Hilario como es el foie con garbanzos.

Gorka ha querido honrar también a la labor de Eusebio y Joxe Mari, “el otro 50% de Zuberoa, que han sabido llevar emocionalmente y con respeto una gran plantilla, provocando en nosotros el mismo respeto que se tiene a un padre”, ha asegurado. Ha cedido el fogón a Borja Sierra, chef en Granja Elena (Barcelona), quien ha coincidido con sus compañeros en el inmenso privilegio de haber aprendido en Oiartzun “la elaboración de un guiso largo, algo que por desgracia está cada vez más en desuso”.

A Gastronomika ha traído un plato de cabeza de cordero deshuesada que, imitando una carrillera, ha envuelto en crepineta antes de asarla al estilo tradicional, emplatándola con “puré de Hilario” y una salsa poco reducida de vino rancio y demi glace de cochinillo.

La chef de Maca de Castro* (Alcudia) ha traído su Mediterráneo al homenaje, en el que sigue muy patente “el uso del bulbo de hinojo que Hilario me enseñó”, y que ha introducido en un original Wellington con camaiot en lugar de panceta, bañado en una versión propia de caldereta de langosta.

Durante su actuación, Maca ha recordado alguna anécdota de la cocina de Zuberoa, como “cuando me pedían que hiciera la tortilla francesa a la madre María; estaba igual de nerviosa que estoy ahora”, ha bromeado. En defensa de la cocina tradicional No podían faltar en esta memoria los platos de caza ni las aves, algo que el zamorano Luis Lera sigue trabajando en su restaurante Lera* (Castroverde de Campos).

Así, ha escenificado una receta propia a base de Becada, pero inspirada en la cocina de Hilario “con esas salsas tan sedosas y untuosas”. Ha emplatado los muslos guisados, la pechuga deshuesada y en aceite para dar un toque de plancha en el momento, con la cabeza frita y los interiores elaborados en sabroso buñuelo.

De su paso por la casa de los Arbelaitz, Luis ha querido destacar también “la esperanza de que se puede salir de una casa familiar y llegar al infinito. No sabéis lo que eso ayuda para combatir miedos o complejos de pueblerino que te asaltan cuando empiezas”, ha reconocido. Javier Goya, chef del madrileño restaurante El Triciclo (Madrid) ha recordado momentos en Zuberoa como pelar cientos de becadas a la intemperie, o su paso “por la parte de atrás de la cocina.

Pero lo que más recuerdo es ese enorme despliegue de medios, fruto de una gran generosidad a la hora de comprar. Disponer de tanta variedad de materia prima era un privilegio”, evocaba. Javi ha elaborado un aperitivo de la casa de los Arbelaitz, a base de puré de coliflor con almeja, mejillón, putas de espárrago blanco, coliflor encurtida y huevas. Ha cerrado el emotivo homenaje Jaime Uz, chef en Arbidel* (Ribadesella) con un plato “de cariño que lleva conmigo 14 años y que pongo todos los veranos, inspirado en un recuerdo de la primera vez que pisé Zuberoa y probé su gazpacho”.

Así, sobre un gazpacho de manzana ha colocado unas esferas de queso de Pría, sardina marinada y manzana”. Hilario, Eusebio y Joxe Mari Arbelaitz han subido emocionados al escenario para inmortalizar la foto de familia. “Para nosotros ha sido un gran honor que tantos talentos hayan pasado por casa, y que recuerden con tanto cariño nuestra cocina, basada en la tradición vasca que nos enseñaron nuestras madres. Notamos su evolución y nos encanta, pero también que valores el respeto a la tradición de la tierra.

Defender la cocina tradicional no supone rechazar la cocina moderna”, han sido las palabras de Hilario.