Retorna al espíritu fundacional de los congresos con grandes cocineros como Albert Adrià, Ricard Camarena, Quique Dacosta, Oriol Castro o Pedro Subijana compartiendo sus conocimientos con humildad y cercanía.

San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country cerraba este miércoles su XXIV con una reivindicación de la gastronomía de la generosidad frente a la de la competición. “Antes de empezar este congreso pensaba que iba a ser un encuentro de transición entre la pandemia y el 25 aniversario, sin embargo, ha sido un congreso de inspiración, de mucha inspiración”, decía Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía junto a Roser Torras, directora de Gastronomika durante la clausura. 

Y es que en esta edición se ha vuelto al espíritu fundacional de lo que eran los congresos de gastronomía. Las grandes estrellas de la cocina se han subido al escenario no para dar ponencias salpicadas de ego, sino que lo han hecho con humildad y cercanía. Pero, por encima de todo, con vocación de servicio, tratando de ser útiles a sus compañeros, sin endiosamientos, con generosidad. Albert Adrià, Ricard Camarena, Quique Dacosta, Pedro Subijana, Andoni Aduriz, Aitor Arregi… “O Javi Estévez, con un plato para el congreso que pondrá en su carta y Oriol Castro compartiendo todo el  conocimiento de Disfrutar en tiempo real”, añadía Lana. 

Todos han validado la revisión del rol de los congresos de gastronomía y han hecho de la 24ª Gastronomika la edición del compartir, no del competir. Vinieron al Kursaal con un objetivo: mirar a los ojos a los compañeros para sumar. “Un nuevo tiempo que nos deja una gran esperanza de cara al 25 aniversario”, concluían Lana y Torras antes de bajar el telón de este Gastornomika 2022.

Una edición que con el lema ‘United Kulinary’ pretendía hacer frente a ese símbolo de ruptura que fue el Brexit defendiendo el anti-Brexit culinario con una gastronomía sin fronteras. Y el decano de congresos de gastronomía lo volvía a demostrar uniendo durante tres días a más de 70 chefs (32 de ellos estrellados) y profesionales de la restauración en 40 ponencias –en las que ha vuelto el formato degustación en vivo- y 30 actividades paralelas, cerrando esta edición con una gran asistencia de público (12.131 personas acreditadas, 1.318 congresistas de 32 nacionalidades, más de 10.000 degustaciones, 152 expositores y 371 periodistas acreditados).

En esta última jornada, el acento british lo han puesto Nieves Barragán (Sabor, Londres), una de las pioneras en cocinar España en la capital británica; Miguel Ángel Mayor (Rioja, Glasgow), el chef que triunfó en Valencia con Sucede* y que ahora apuesta por las tapas y los cócteles en Escocia, y el inglés Isaac McHale. El chef de The Clove Club** (Londres) ha cocinado dos platos donde ha presentado semi crudas sardinas y vieiras, “productos excelentes en Inglaterra”. “Al principio de mi carrera (McHale participó en Gastronomika 2013), pensé que sería un cocinero muy técnico, pero después me he dado cuenta de que lo importante son los ingredientes, los pequeños detalles”. “Producto, respeto y campo”. Mensaje repetido por todos los cocineros ingleses. 

La carne, protagonista de la última sesión

De producto también trataba la última sesión de ponencias de Gastronomika, aunque no centraba su interés en un país sino en un método de cocción utilizado en muchos países: la carne y la parrilla. 

El chef de Mugaritz ha reflexionado sobre el fuego como herramienta sobre la que ha construido su nuevo restaurante Muka, y como elemento “que nos ha guiado toda la vida”, “pero un elemento que se está perdiendo”, comentaba el escritor argentino Martín Caparrós, al que Andoni Luis Aduriz ha invitado a participar online. “El fuego nos lo ha dado todo –seguía el escritor-. Nos hemos relacionado siempre con el fuego pero ahora ya no sucede. El fuego ya no es el espacio central de los países ricos. En nuestras casas ya casi no hay fuego, ni fósforos. Hasta los coches son eléctricos. En nuestras vidas ya no hay fuego. Ha pasado a ocupar un lugar nostálgico. Y es un cambio radical. Ahora quizá el fuego solo importa en las buenas cocinas”. Como la de Muka.

Y como la de Elkano* (Getaria), la gran parrilla de Gipzukoa, cuyo parrillero Aitor Arregui ha repasado el porqué de la parrilla y de su restaurante. Le ha acompañado Pablo Vicari, chef del restaurante Cataria, el local que Arregi abrió hace cuatro años en Santi Petri (Cádiz) y con el que trasladó el saber de la parrilla a otra latitud.

“Hay una demonización de la carne, y no puede ser. La carne de vacuno es el único alimento que captura más carbono del que emite. Ahora hay críticas pero la solución a todo es la biomímica, la ganadería regenerativa que hace que los ganados pasten juntos y fertilicen los campos”. Explicaba este sistema que “debe ayudar al planeta” el parrillero más famoso de Buenos Aires, (Don Julio, #14 según The World’s 50 Best), un Pablo Rivero que hacía un llamamiento a participar de este sistema en una comunidad, el País Vasco, “de la que estoy enamorado, por cuidar de su gastronomía como lo hacemos en casa”.

Por último, Jon Ayala (Laia Erretegia, Hondarribia) ha cocinado en directo una chuleta en el exterior del recinto para presentar los diferentes músculos de la chuleta (falda, pluma y corazón). “Somos el único sitio que los trabaja y los presenta por separado. Debe ser así. Son carnes diferentes”, comentaba. 

“España es el país vinícola más interesante de Europa”

A mediodía, la escritora, periodista y master of Wine, Sarah Jane Evans, recibía el Premio Internacional de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torra. La británica, con un currículum profesional imponente y con mucha relación con España, reconocía “estar muy emocionada. Por el premio y porque es en España, el país vinícola más interesante de Europa”. Y, entre todos los vinos del país, se quedaba con el Jerez. “Como estudiante, en Cambridge bebía mucho Jerez, que es como la leche materna para mí. Está en mi corazón”. Evans finalizaba esperando “que mi trabajo en España nunca termine, porque es un país fascinante”.

Los concursos del miércoles

En la última jornada se ha celebrado el XIX Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra y el XIII Concurso Nacional de Parrilla. El concurso más longevo del congreso ha coronado a Ramón Lertxundi de Saizar Sagardotegia (Usurbil, Guipuzkoa) como mejor parrillero 2022 y a Discarlux como mejor carne. Diana Díaz Garrido (El Invernadero*, Madrid) se ha llevado el título de Chef del Aceite 2022.

Tenerife también ha sido protagonista este miércoles de Gastronomika, pues se ha celebrado el II Concurso Nacional de Postres con Frutas Tropicales de Tenerife -que ha ganado Il Bocconcino de Adeje (Santa Cruz de Tenerife)-, y los chefs Laura Suárez (Haba Tonka, La Orotava) y Jesús Camacho (Donaire, Santa Cruz de Tenerife) han evidenciado con una ponencia conjunta el gran momento “dulce” que vive la isla.

Del mejor ceviche a la cocina a la minute de Bardal

“A lo largo de los años, el ceviche ha ido evolucionando. La primera vez que subí al escenario de San Sebastian Gastronomika, hace 15 años, presenté un ceviche tradicional. Era muy poco conocido y, en su momento, nadie pensó que acabaría convirtiéndose en un plato tan popular”, empezaba la ponencia Gastón Acurio, el padre de la revolución de la cocina peruana de vuelta a San Sebastián, “mi casa”. La ha seguido acompañado de compañeros que han cocinado diferentes versiones de plato, que igual que se ha popularizando y vuelto universal, “se ha ido adaptando y reproduciéndose con ingredientes locales. Una perfecta metáfora de lo que ha ocurrido en el mundo de la gastronomía en los últimos años”, certificaba.

No se ha centrado en un plato sino en un estilo de cocina Benito Gómez. A punto de mudar Bardal a la serranía de Ronda, el catalán ha explicado cómo es la cocina de su biestrellado, “de producto, jugo y aliños”. Una cocina donde todo parece sencillo, “principalmente porque no me gustan los platos con muchos elementos”, explicaba, “una cocina de mise en place diaria y muy proteica. Me cuestan las verduras, pero poco a poco…”.