Un proyecto sin importar en exceso el dónde. Esa es la concepción con la que el argentino Paulo Airaudo (Amelia**, Donostia) plantea sus restaurantes en Londres, Barcelona, Bogotá o Hong-Kong. De hecho, llegó desde Suiza a San Sebastián en 2017 para abrir Amelia y, una vez lograda su primera estrella, mudarse desde el Centro de la ciudad al hotel Villa Favorita, en el Paseo de La Concha.

Hoy en la capital guipuzcoana Airaudo dirige siete negocios hosteleros de diferente índole, pero “Amelia es nuestro buque insignia. Creemos en la ciudad, invertimos en ella. Tengo dos hijos donostiarras, vivo aquí”. Airaudo, por cierto, ha confirmado una de las grandes noticias gastronómicas de la escena donostiarra y no es otra que en mes y medio abrirá de nuevo el emblemático Ibai, “una casa muy divertida que lamentablemente cerró hace un par de años. Tiene cinco mesas y será con una cocina tradicional vasca”.

Mientras elaboraba tres platos muy diferentes (una receta asiática-italiana, otra de ostra con salsa de champán y una tercera de pasta elaborada al momento), Airaudo ha ido dando ciertas píldoras referentes a su concepción de la cocina y del negocio de la restauración. Su última reflexión, cuando ha presentado a su equipo, lo resume todo: “Cuando te obsesiona tu trabajo, lo amas y te lleva a ser grande. Yo soy un mero instrumento, pero la clave es el equipo, su perfección, su sacrificio y su saber hacer”.
Pero el argentino también ha analizado cuestiones concretas como la sostenibilidad: “Es una cuestión muy divertida en la alta cocina, porque necesitamos de clientes de todo el mundo que viene en avión”. En Amelia “compramos el mejor producto, venga de donde venga. Si es del entorno, mejor; pero vamos rastreando y en verano, por ejemplo, la trufa negra viene de Australia. Por qué no traer un producto si está a la altura, ¿lo vale o no? Esa es la cuestión”. El cordobés tiene claro que “no existe un producto como el cerdo ibérico, por mucho que he viajado por el mundo, nadie es capaz de replicarlo”. 

Además, pese a que no da especial importancia al origen, “lo que sí buscamos son pequeños productores, porque son los que necesitan nuestro apoyo. La sostenibilidad es apoyo y compañía”.

Un modelo de negocio claro

¿Cómo es posible replicar un restaurante ‘madre’ ubicado en un hotel de La Concha en, por ejemplo, Bogotá? La flexibilidad y la adaptación a las circunstancias no faltan nunca porque “en Amelia nace la estructura, pero en cada restaurante va cambiando. Mi jefe de cocina en Barcelona es andaluz y, aunque la estructura del menú es la de Amelia, él la hace más divertida”. 
Con los platos “rotamos entre los restaurantes, por eso Amelia es andante. Y otros varían ligeramente por los productos de cada lugar, pero todos los restaurantes se nutren de los demás”. En cualquier caso, la máxima es clara “vamos al producto, a la calidad. En Europa trabajamos con producto europeo, pero en Hong-Kong, el pescado es japonés. ¿Qué sentido tendría traerlo de Francia?”.

Otra de las máximas de Airaudo es que el servicio sea ágil, con muy buen ritmo, “porque si terminas de cenar a las once de la noche, por ejemplo, puedes alargar el día, pasear por la playa, tomarte un gin-tonic… En Donostia los menús de las grandes casas han sido relativamente cortos y siempre han saciado. Yo sigo ese ejemplo”.