Era grande la expectación por asistir a la ponencia de René Redzepi, titulada ‘Retrospectiva. En busca de la longevidad’, y desde luego que el gran genio danés no ha decepcionado a nadie. Y es que estando en la cumbre de la gastronomía con su Noma*** (Copenhague, Dinamarca), Redzepi anunció hace unos meses el cierre de este restaurante en 2024.

Otro genio, Ferran Adrià, pedía un monumento para Redzepi en la charla anterior a la del danés porque este había puesto en el mapa de la gastronomía no sólo la cocina de Dinamarca, sino la de los países nórdicos. Después, ha sido Andoni Luis Aduriz quien le ha presentado “desde el corazón”. Ambos se conocen desde 2004, cuando el hoy propietario de Noma deslumbró al chef de Mugaritz. Desde entonces, se ha cultivado entre ambos una estrecha y muy especial relación de “respeto y amistad”.
Con esas expectativas tan altas ha comenzado su charla este cocinero, quien ha llevado al Auditorio a todo el equipo de Mugaritz para rendir homenaje al restaurante guipuzcoano por sus 25 años e invitarle a soplar las velas de una tarta que celebra el cuarto de siglo “de uno de los restaurantes más asombrosos del planeta”. 

Un recorrido vital

Redzepi ha recordado cómo estos últimos tres años “han sido muy locos” y en ellos “se han tomado decisiones muy importantes”.  El danés ha querido comenzar por el principio, cuando tenía 15 años y entró en la escuela de cocina de Copenhague, a donde un Redzepi “sin aspiraciones ni pensamientos sobre el futuro” se apuntó para acompañar a un amigo, Michael. Un pollo asado con salsa de anacardo fue su primer trabajo.

De repente, su vida se convirtió “en esta industria”. Su amigo Michael y él se prometieron tener su propio restaurante. Redzepi siguió formándose y leía y ahorraba para acudir a los mejores restaurantes. Un postre de piña asada con azafrán elaborado para sus compañeros de cocina fue aquella receta que marcó un antes y un después para él, porque entendió que se confiaba en él. “La confianza es un cambio profundo y poderoso”.

Pasó por un tres estrellas francés cuando dio con El Bulli, a donde acudió en autobús en 1998. Le pidió trabajo a Ferran Adrià y al año siguiente estaba trabajando allí. “De repente, las posibilidades eran infinitas, ¿pero era capaz de verlas todas? Yo nunca he tomado drogas, pero elBulli de los 90 y el México de comienzos de siglo fueron mi MDMA y mi éxtasis”.

Luego llegó la oportunidad de abrir un Noma en el que “sentía que me ahogaba desde el primer día porque nadie me había preparado para ello. Aquellos inicios fueron de pura supervivencia, pero me lancé. Fue un salto de diez años en caída libre, pero llegó el éxito”.

De niños a padres

Paralelamente, la región fue cambiando y el antiguo Noma se cerró: “Ya no éramos niños de 25 años, sino padres. Me pregunté qué sería de ese lugar a largo plazo”. En la primavera de 2020, con Copenhague en cuarentena, tuvo tiempo “para atormentarme con muchas preguntas”. Pensó cómo asegurarse la longevidad mental, creativa o espiritual. La respuesta era obvia: “Necesitábamos cambiar como restaurante y como organización”.

Querían ser libres cuando se desbordasen de nuevas ideas y pusieron a la venta algunas de sus grandes ideas, como el lote de hongos fermentados, que le dio el valor para anunciar que Noma estaba llegando a su fin. “Si planificas demasiado, el propio plan te dirá que no lo hagas. Quisimos experimentar la longevidad. Ahora sé que para seguir siendo quién eres, tienes que cambiar. Y eso ha sido la constante en los últimos 20 años, en el restaurante y en mi vida”. 

Redzepi cerró su intervención con un enigmático mensaje: “No vamos a cerrar, estamos construyendo un nuevo Noma”. Además, quiso dar las gracias “a San Sebastián y Euskadi por ser parte de mi camino y del camino de Noma”.