Dicen que Rodrigo de la Calle (El Invernadero*, Madrid) fue de los primeros cocineros en creer en que la revolución de lo vegetal era posible y su ponencia ’25 años de revolución verde’ así lo ha confirmado, ya que ha sido una verdadera clase magistral sobre cómo las técnicas de la cocina de los vegetales han evolucionado en este cuarto de siglo.

De la Calle, acompañado por Diana Díaz, “una mano derecha como nunca he tenido”, realizaba una retrospectiva sobre su cocina. “Hace 25 años ya sabía que quería echar un puñado de hierbas encima de un plato”, ha dicho con ironía, “por lo que ya tenía mi propia huerta”. “Llevo mucho tiempo con la misión personal de ser feliz cocinando vegetales”, reconocía.

Su menú degustación “no sigue la esclavitud de tener carne y pescado” y eso lo nota en que el 80 % de su clientela es extranjera, con “mucho más eco fuera de nuestro país que en el nuestro, donde tristemente cae el consumo de frutas y verduras. Debemos convivir con esa realidad. Yo seguiré dándole caña al verde”.

La primera técnica que ha explicado el de Aranjuez ha sido la cocina a la sal. “Llevamos muchos años con ella, pero en los últimos años hemos buscado nuevas texturas y sabores mucho más potentes”, ha matizado. “Dejamos reposar las verduras, porque solo se pierde el agua, apenas los nutrientes, y el sabor se multiplica porque los salinos quedan por encima de los dulces”, ha explicado. El primer bocado que se toma en El Invernadero sigue esta técnica.

El cocinero ha continuado con las algas, un reto al que encontró solución allá por 2011. “Probamos mil maneras de cocinarlas, desde la ignorancia, y tocamos fondo. Pero un día se nos abrió un campo increíble con su cocción, viendo cómo se reducían a un caldo maravilloso. Dan un sabor increíble”. La cocción en agua de algas es una técnica clave en su cocina. 

De la Calle ha hecho también referencia a la ‘demi glace’ y ese caldo base vegetal con el que mojan “absolutamente todo”. Utilizan ocho kilos de vegetales y 25 litros de agua para cinco litros de caldo. “Da sabor, aroma, textura… Antes le añadíamos texturizantes vegetales y me parecía algo maravilloso, me emocionaba. Con ello, empezamos a creer”.

Desde hace unos años, en El Invernadero trabajan a la brasa con sartenes microperforadas. “Nosotros salteamos así todo tipo de verduras. Imaginad el fuego en esa sartén, con un buen aceite AOVE, el humo, las llamas… El umami que se transmite es apoteósico”. Con esa técnica, por ejemplo, “dignificamos el cogollo como si fuera la mejor pieza animal”.

Un viaje a China esencial

De la Calle perdió su segundo restaurante en 2013 y aprovechó para viajar a China y aprender otras técnicas. “En China las verduras y sus fermentaciones me llamaron mucho la atención. Y me fijé en esas que tienen sabores que aquí no nos gustan. Me traje una mandolina china que nos permitía realizar cortes inéditos pero muy estéticos, que sugestionan a la gente antes de probar el plato”. El cocinero ha hablado de la fermentación exprés, enterrando el vegetal en azúcar y sal, logrando “texturas alucinantes que suenan cuando las muerdes”.

Siguiendo con la técnica de las verduras maduradas, De la Calle ha reconocido que “hemos encontrado el valor que tiene olvidar las zanahorias en la nevera, porque así su sabor se multiplica”. Pasándolas por la brasa y licuándolas, se consigue un jugo “que me pone los pelos de punta aún”. Hoy es un helado en el menú de El Invernadero.

El cocinero ha querido dejar otras técnicas, como la fermentación en bebidas, para la próxima edición del congreso, en la que espera estar de nuevo poniendo en valor una cocina, la verde, que le emociona por encima de cualquier otra.