Viviana Varese es una chef italiana más que asentada. Cuenta con una Estrella Michelin en su restaurante de Milán (Viva). No obstante, hace apenas un año decidió embarcarse en un nuevo proyecto con la apertura de un nuevo restaurante en la isla italiana de Sicilia, muy cerca del volcán Etna.

Su despensa la llena con productos de aquella zona, una región erosionada por la fuerza de la naturaleza a la que la cocinera se conecta mediante todos los ingredientes que utiliza en sus elaboraciones. Así, la chef transalpina ha querido compartir con todos los presentes en el auditorio del Kursaal cómo le está funcionando W Villadorata Country Restaurant (Noto, Sicilia) y cómo está evolucionando.

Viviana Varese ha comenzado explicando que Sicilia “es un territorio increíble y mágico, aunque un poco anticuado y viejo en muchos aspectos. Es un lugar con una historia y energía increíbles”, ha contextualizado. Esas palabras las ha acompañado con un vídeo que le han servido para enseñar aún mejor cómo es Sicilia.

La razón de inmiscuirse en este nuevo proyecto es la siguiente: “Yo necesitaba estar en contacto con la naturaleza porque la época del Covid la pasé encerrada en casa”, admite. Desde entonces, “trabajamos respetando la naturaleza y las características de los productos. Lo transformamos lo menos posible”, cuenta la chef. En ese sentido, “trabajamos con muchos productos salidos de la tierra, especialmente con verduras de la huerta que cultivamos”, cuenta. Por si fuera poco, “la que no cultivamos, la obtenemos de productores locales”, añade.

En cuanto a sus técnicas de cocción “trabajamos mucho con fuego, especialmente con la leña”, expresa Varese. Así, “por un proceso de sostenibilidad, utilizamos leña en vez de una cocina eléctrica” durante el verano para elaborar la mayoría de los platos que “son muy simples, pero muy elaborados, con muchas flores silvestres”, relata. “Nuestro equipo es bastante pequeño y damos de comer a 20 mesas”, continúa diciendo. Del mismo modo, “cocinamos pescado local porque estamos a 10 kilómetros del mar” y siempre intentan trabajar “con los pescados que en cada temporada nos aporta el mar”. El resto se basa en “producto local porque nos gusta dar mucho valor al campesino”, ha ensalzado.

Menú completo

Viviana Varese ha cocinado para los presentes un menú muy completo y variado delante del público presente en el auditorio del Kursaal. La primera elaboración ha consistido en una lubina acompañada con diferentes hierbas, fermentada con limón de Sicilia y una pequeña ensalada amarga.

El segundo plato preparado ha sido una pasta fresca con huevo, una de esas recetas “que se hace en casa”, con pesto de pistacho, de la cual se elabora una crema, además de un caldo de pescado para cocer la pasta. Para aportarle un toque diferente, la chef le ha añadido huevas de atún, aceite de naranja y la piel de esta fruta en polvo.

 
El tercer plato, por su parte, lo ha cocinado “con productos que se pueden encontrar en el mar”. El ingrediente principal era el pez ballesta, al que también le ha añadido cangrejo azul, además de verduras, crema de limón e hinojo.

Por último, la chef italiana ha optado por presentar dos diferentes postres. En ese sentido, Viviana Varese ha aclarado que todos sus postres “siempre incluyen verduras”. El primero que ha preparado ha sido un helado de hierbas silvestres con sorbete de limón. El segundo, en cambio, era otro helado en el que el ingrediente principal es la berenjena, “un ingrediente muy importante en Sicilia y el sur de Italia”.  La receta también incluía algarroba, “el chocolate de la gente pobre”, un ingrediente que completaba “una receta antigua de la costa amalfitana”, región de donde proviene la propia Viviana Varese, “pero adaptada a los nuevos tiempos”.